Geleceğin besinleri için çalışıyorlar

Bremen yakınlarındaki Quakenbrück’te bulunan kâr amacı gütmeyen özel bir gıda araştırma enstitüsünde görüşmeler yapmak üzere Almanya’ya uçuyorum. Enstitü Direktörü Dr. Volker, Heinz Berlin Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden mezun olmuş ve doktora yapmış. Benden 10 yıl sonra, aynı üniversitede gıda mühendisliği bölümünde okumuş. Kendisiyle İstanbul’ da tanıştık. Aynı üniversite mezunu olmamız ve aynı bölümde doktora yapmış olmamız bizleri yakınlaştırdı. Beni enstitüyü tanımam ve çalışmaları yerinde izlemem için davet etti.

24 Kasım 2019 Pazar, 02:00


Dr. Heinz Türkiye ile çok ilgili, ülkemizde birçok üniversite ve sanayi kuruluşunu ziyaret etmiş, ancak tüm uğraşına rağmen bir işbirliği olanağı bulamamış. 

EN UZUN PARMAK PATATES DENEYİ 

Alman Gıda Araştırma Enstitüsü’nü geziyoruz. Geniş bir alana yayılmış enstitüde yaklaşık 220 kişi çalışıyor. Üniversite öğrencileri yüksek lisans ve doktora çalışmaları yapıyor. Yeni gıda ürünleri, teknolojik süreçler geliştirilirken aynı zamanda makine üretimi de gerçekleşiyor. Bunun yanı sıra sadece yüksek lisans öğretimi ve doktora çalışmalarının yapılacağı bir eyalet üniversitesi kurma hazırlıkları da var. 

Dr. Heinz, Araştırma Enstitüsü’nün bölüm başkanları ile görüşmek üzere bir günlük workshop organize etti. Uzmanlar enstitüde yapılan önemli araştırmaları bize anlattılar. Gıda alanında yeni birçok ürün ve uygulama alanlarında çalışılıyor. Bunlar içinde Vurgulu Elektrik Alan Teknolojisi, OHMIC Isıtma, Hibrit alternatif protein kaynakları, et ve süt alternatifi ürünler gibi yeni konuları sayabilirim. Özellikle “Vurgulu Elektrik Alan Teknolojisi” konusunda geliştirdikleri cihazın gıda sanayinde kullanıldığını öğreniyoruz.

Enstitüyü gezerken dünyanın en uzun parmak patates üretimi için rekor denemesinin yapımına şahitlik etmemiz istendi. Bunun için 10 cm. genişliğinde 4-5 metre uzunluğunda ve 15 cm. derinliğinde bir kızartma kanalı hazırlanmış. Önce kanala sıvı yağ dolduruldu ve ısınmaya bırakıldı. Boyu 15-20 cm, genişliği de 7-8 cm olan büyükçe bir patates özel parmak patates dilimleme makinesindan geçirildi. Bu dilimleme makinası yatay olarak dönen bir bıçak sistemine sahip. Dilimlenmiş uzun patates şeridi uzun bir platforma yerleştirildi ve kızgın yağın içine daldırıldı. Ardından jüri tarafından kızartılmış parmak patatesin uzunluğu ölçüldü. Şerit 3 metre 14 cm. geldi. Bundan önceki rekorun 1 metre 40 santimetre olduğu söylendi. 

BÖCEKLERDEN PROTEİN

Peki patates nasıl oluyor da, kırılmadan kopmadan bu kadar uzun dilimlenebiliyordu. İşte bu işin sırrı da buradaydı. Bu patates vurgulu elektrik alan işlemine tabi tutulmuş, hücre gerginliği alınarak parçalanması önlemişti. Bu teknolojinin parmak patates ve cipsi üretiminde yeni bir çığır açtığı söyleniyor. Nitekim enstitüye 10 km. uzaklıktaki Weistnes patates işleme fabrikasında da olayın endüstriyel uygulamasına şahit oluyoruz. Patateslerde kayıplar azaltılıyor, yağ çekimi sınırlı kalıyor, daha kaliteli ürün üretiliyor. 

Enstitünün yeni araştırma alanı olan böcek/larva üretim tesisinde ise kara asker sineğinin yumurtaları üretiliyor. Bu yumurtalardan çıkan larvalar 18 gün beslendikten sonra besin ögeleri analizi yapılıyor. Şimdilik tavuk yemi olarak kullanılıyor. Amaç bu üretimin otomasyonunu sağlamak ve larvaları insanların da tüketeceği gıda ürünlerine dönüştürmek. Bu larvalarda yüzde 20 protein, yüzde 42 yağ ve daha başka yararlı besin ögeleri olduğunu söylediler. Dünyada böceklerden protein elde edilerek hamburger yapılmasına yönelik çalışmalar olduğunu biliyorum. Dr. Heinz, böceklerden protein üretiminin diğer hayvanlara göre örneğin, tavuklara göre 2 kat ve sığırlara göre 8 kat daha ekonomik olduğunu söylüyor.

Böcek larvalarından üretilen bir protein kaynağının ne ölçüde tüketicinin beğenisini kazanacağını sorguluyorum. Ama işin aslı insanlarda yaratılan algıda yatıyor. Neyi nasıl sunduğunuzla ilgili konu.

Dünyada iklim değişikliği, tarım alanlarının daralması, yaygın şehirleşme gibi nedenlerle ileriye dönük, gıda üretimi, işleme teknolojilerinin geliştirilmesi, yeni gıda kaynaklarının araştırılması büyük önem taşımakta. Böyle bir dönemde Türkiye’de de bu yönde araştırmalar yapılması gerektiğine inanıyorum. Sorun parasal kaynak bulmakta değil, sorun bu işleri etkili bir şekilde nasıl yapılacağının modelini bulmakta...

[email protected]