Püf noktalar lezzeti belirler

Erhan Görücüoğlu'nu, lezzetin peşinde koşanlar Çeşme Alaçatı'da hizmet veren Tapu Restorant'tan tanırlar. Kalıcı olmanın zor olduğu böyle bir sektörde, yeme içme üzerine oldukça başarılı işler çıkarıyor Görücüoğlu. Müşterinin beğenisini yakalamak bir yana, onu kalıcı kılmak işin en zorudur. Bazı lezzetleri özler, peşinden gidersiniz. Çünkü damak tadına hitap eden özel yerleri vardır onların. Görücoğlu, bu sezon İstanbullularla bu anlamda buluştu. Arnavutköy sahilde Zıpkın adıyla yeni açtığı boğaz balıkçısında, yine adından söz ettiren lezzetleri sunuyor. Hatta bazı mezeleri var ki, özellikle onlar için bile geleni var. İki katlı bu mekanı ve mutfağını tanımadan önce dilerseniz Görücüoğlu'nun hikayesiyle başlayalım söze.

Erhan Görücüoğlu'nun yeme içme sektöründeki etkinliği 9 yıla dayanıyor. Ondan önce de 10 yıllık işletmecilik deneyimi var. İlk olarak Kuzey Kıbrıs'ta International Amerikan'da Uluslararası İlişkiler okurken, okulun barının işletmeciliğini alıyor. Akşam 19.00'da açılan bar, 00.00'da kapanıyor. Ancak Görücüoğlu, farklı içkiler getiriyor, bilardo masası ve langırt koyuyor, hatta canlı müzik dahi yapıyor. Yalnızca beş saat açık olan bar Kıbrıs'ın en iyi barı olup çıkıveriyor. Sonrasında kendini sektörün içinde buluyor. Önce Çeşme Aya Yorgi'de üç ortaklı bir mekan açılıyor. Çeşme, şimdiki Çeşme değil elbet. Sonra Caliente'yi işletiyor. Siyaset mezunu olmasına rağmen eğlence sektörünün piri oluveriyor bir anda. “İçgüdüsel bir şey bu” diyor Görücüoğlu, “işin başka bir sırrı yok aslında. Ben şimdilerde yürütülen Sokakta Hayat Var kampanyasını henüz 14 yaşında söylemiş biriyim. Hatta bu konularda katı olan anne ve babama rağmen sokakta yaşamayı bildim hep.” Bu sürecin ardından yavaş yavaş yeme içme sektörüne dahil oluyor. Hatta ilk mekanı Alsancak'ta Collection. İtalyan restoranı olarak hizmet veren bu yerden sonra Çeşme'de Vanilya'ya geçiyor. Çok mekandan söz ettik değil mi? Aslında daha fazlası da var. “Çünkü” diyor Görücüoğlu, “bizim sektörde yıl yok, sezon var. Kiminde işletmeci kiminde mekan sahibiydim. 32 işletmede çalıştım, 7'sinin vergi levhası sahibiydim. Bazen bir kış bir mekanda, yazın da başka bir mekanda çalışıyordum.”

 Alaçatı'nın olmazsa olmazı Tapu

Görücüoğlu'nun en çok bilinen mekanı Alaçatı'daki Tapu. Adı nereden mi geliyor dersiniz? Görücüoğlu'ndan dinleyelim: “Üç ortak bir yer almayı düşündük. Alaçatı revaçtaydı. Geç kalmışlığın son hamlesi olsun istedik. Mekanı bulduk ama 18 varisi var. Bir araya gelmeleri oldukça zordu. Bankaya gittik, 17'si imza attı, biri atmadı. Alamadan çıktık. Sonra onlar aradı, hala ilgileniyor musunuz diye? Yine varisler, ortaklar bir araya geldik. Alım gerçekleşti. Bu zorlu alım sürecinin ardından mekanın adını da Tapu koyduk. Tolga Atalay'la çalışarak mekanı hazırladık. 2010 yılından bu yana da hizmet veriyoruz. Orada da nar ekşili kısırımız ve ıspanaklı ezme favamız özel tatlar arasında.” Görücüoğlu, Tapu'nun yanı sıra İstanbul'da da sektörde yer alıyor sonrasında. İşletmeci olarak çalıştığı mekanların ardından bir yer açmak istiyor. “Tapu, oraya has bir yer. Ege tatları baskın. Buraya Tapu'yu açamazdık. Zaten gastronomi de değişiyor. İstanbul, öyle bir noktaya geldi ki 2015'e kadar dünyaca ünlü altı şef burada kendi ismiyle yer açacak. Bu işlere meraklı olan da çok. Babadan kalma lezzetlere kimsenin lafı yok ama bir farklılık gerekiyor mutlaka” diyor.

Zamanı az olanlar için “Balık Pub!”

Arnavutköy'de yer alan Zıpkın, farklı bir konsepte sahip. Bir boğaz balıkçısı. Menüde yalnızca bir tavuk bir de et var. Bu da balık yemeyenler için bir alternatif oluşturuyor. Kuzeni Pınar Görücüoğlu ile mekanı açarken, menüye özellikle hassasiyet göstermişler. İki katlı mekanın toplam kapasitesi 140 kişilik. Üst kat zarif bir meyhane tadında. Alt kat ise daha hızlı bir hayatın yansıması. Tektekçi meyhanesi gibi bir balık pubı hazırlamışlar. Hızlı balıkçı da diyebilirsiniz. Boğaz manzarasına karşı, içkili ya da içkisiz kalamar, midye ya da küçük balıklardan yiyebilirsiniz. Bu katta maç izleme imkanı, ayrı bir bölümde de toplantı alanı bulunuyor. Öğle yemeğinde yakın yerlerden gelenler, bu alt katı daha çok tercih ediyorlar. Peki ya Zıpkın'ın menüsü nasıl? Anlatıyor Görücüoğlu: “Menüyü yine Tolga Atalay ile oluşturduk. Lakerda ve balık pastırması gibi klasik tatlarımız var. Ama ahtapot tandır en özeli. Buranın kralı o. Deniz mahsullü makarnamız da oldukça beğeniliyor. Her çeşidi saymak mümkün değil ama eroinden bahsetmeden geçmek olmaz. Herkesin süzme yoğurt ve patlıcanla yaptığı bu mezeyi biz, yeşil elma ile yapıyoruz. Adını da üzerindeki biberden alıyor. O acılık tek kaşıkta sizi yakalıyor ve bağımlısı kılıyor.” İşin özü elbette malzeme. Görücüoğlu, bu konuda da çok hassas. Zeytinyağı, Marmara'dan özel olarak getiriliyor. İzmir'den yerli kalamar ve ahtapot alıyorlar. Özel bir soğuk hava depoları var. “Zaten” diyor Görücüoğlu, “Çanakkale'den aşağıda kalamar yiyen hiç kimse, buranın kalamarından tatmin olmaz. Buna çok dikkat ediyoruz. Püf noktaları lezzetleri belirliyor.” Zıpkın'ın kirli kalamarı da denenmeye değer. Mekanda balıklar denizden çekilip, iki kez distile edilen tuzlu suyla yıkanıyor. Tadını ve ruhunu bozmadan temiz hale getiriliyor ve lezzetleri korunuyor. Son olarak sıra tatlılarda. Sakızlı muhallebi ve fırında helva yer alıyor menüde. Ancak üzerine çalışılan ve mezeler kadar iddialı olabilecek bir kaç tatlı çeşidi daha var akıllarında.

Sözün özü lezzetin peşinde koşanlar ve özlenen tatlar için iyi bir seçim Zıpkın. Zaten konu balık olunca tecrübe önemlidir, çünkü mezenin kıvamı da ortamın ruhu da katılır lezzete. İşte Görücüoğlu'nun boğaz balıkçısı Zıpkın da uzun soluklu bir birliktelik vaat ediyor müşterilerine...