Sefarad yemeğinin merkezi La Casa de Barınyurt

  Cuma günleri Yahudi komşularımızın evinde hep bir telaş yaşanırdı. Kadınlar erkenden alışveriş yapar, taze sebzelerle mutfakta işe koyulurlardı. Sokağa mis gibi kokular yayılırdı. Telaş tüm gün sürerdi. Henüz hava kararmadan ellerinde üstü örtülü tabaklar bulunan çocuklar, kokuların ulaştığı komşulara tabaklar dolusu yemek taşırdı.

Türkiye’deki Yahudi mutfağı aslında Akdeniz mutfağının bir uzantısı gibi. Çünkü eski Osmanlı coğrafyasında İstanbul, Selanik ve İzmir’de yerleşik olan Musevilerin büyük bir bölümü İspanya’dan gelmiş. Bu topluma Sefarad (İbranicede İspanya) deniyor. Bir de Kuzey Avrupa Yahudileri Aşkenazlar (İbranicede Alman) oluyor. Türkiye’de yaşayan 25 bin Yahudinin 24 bini Sefarad, bin kadarı Aşkenazlardan oluşuyor. 

Hikaye binlerce yıl öncesine kadar uzanıyor ama kırılma noktası 1492. İspanya Kraliçesi I. Isabel ve Aragon Kralı II. Ferdinand ülkedeki tüm Yahudilerin sürülmesi için ferman buyuruyor. Böylece yaşadıkları topraklardan kovulan Yahudi ve Araplar yüzyıllarca rafine ettikleri kültürlerini Akdeniz’in diğer ucuna taşıyor, Sefarad mutfağı da böylece buralara kadar geliyor. Doğal ve sağlıklı bir beslenme biçimi olan Sefarad mutfağı öyle alelusul ortaya çıkarılamıyor. Uzun, zahmetli ve özenli bir çalışma gerektiriyor. Çünkü yemeklerin “Kaşerut” ya da “Kaşer” adı verilen kurallara göre hazırlanması gerekiyor. Kaşer İbranicede “uygun” anlamına gelen Kaşrut sözcüğünden türetilmiş. 

Domuz eti kesinlikle yok

Bu kurallar İslam’dakine çok benziyor. Yahudi mutfağına da kesinlikle domuz eti girmiyor, bizdeki bazı tarikatlarda olduğu gibi kabuklu deniz ürünleri kabul edilmiyor, geviş getirmeyen hayvanlardan yararlanılmıyor. Ve ayrıca etle süt kesinlikle bir arada pişirilmiyor. Etlinin pişirme ve servis takımları ayrı, sütlünün takımları ayrı tutuluyor.

Bu kavim asırlar boyunca sürülmüş, çok eza, cefa ve yoksulluk çekmiş. O nedenle tutumluluk esas. Mesela Sefarad mutfağında kabağın içi börekte (almadrota de kalavasa) kullanılırken kabuğundan kaşkarikas adı verilen bir yemek yapılıyor.  

Barınyurt'tan La Casa'ya

 Yemekler konusunda biraz daha ayrıntıya girmek için Sefarad mutfak kültürünün günümüzdeki taşıyıcısı olan Barınyurt’u bilmemiz gerekiyor. Bu bir yardım kuruluşu. Temeli 1917’de Edirne’de atılmış. Balkan ve I. Dünya savaşlarında şehit olan veya yaralanıp engelli kalan Yahudi kökenli Osmanlı askerleri ve yakınları için kurulmuş. Savaş sonrasında ise yoksulları da bu listeye almışlar. 1928’den beri de İstanbul’da faaliyetlerini yürüten bu kuruluşun cemaat içindeki adı Matan Baseter. Derneğin gelirini sağlayan bağışlar, 2000’lerden itibaren ihtiyaçları tam olarak karşılayamıyor. Bunun üzerine bir iktisadi işletme kurmaya karar veriyorlar. Yoksullara yemek dağıtmak için kurdukları bir aşevi olan kuruluş işi genişletiyor ve La Casa de Barınyurt adını alıyor. Kısa zamanda hatrı sayılır bir catering firmasına dönüşen La Casa, düğün, cenaze, sünnet, nişan, bar mitzva gibi törenlere servisler sunuyor. Ayrıca THY’ye de her gün bin kişilik kaşer yemek paketi veriyor. 

La Casa de Barınyurt’un başında Leon Cibili adında bir yardımsever var. Eski bir işadamı ama son birkaç yıldır kendini bu işe adamış durumda. Barınyurt’ta gönüllü olarak çalışıyor ve diğerleri gibi tek kuruş almıyor. Barınyurt tüm bu özellikleriyle birlikte Sefarad yemek kültürünün de merkezi durumunda. Hayvan kesimi bir hahamın gözetiminde yapılıyor. Kaşer kuralları gereği etin kandan tam olarak arındırılması gerektiği için et tuzlanıyor ve yarım saat bekledikten sonra yıkanıyor.

Barınyurt’tayken Türkiye’nin hatrı sayılır büyük firmalarının Kaşer kurallarına göre imalat da yaptığını öğreniyoruz. Örneğin Dardanel, Kaşer balık hazırlıyor. Reçeller Koska’dan, su Hamidiye’den geliyor. Hazırlanma aşamasında Barınyurt’tan bir yetkili kurallara uygun olup olmadığını denetliyor ve ürünlere kaşer damgası basıyor. Mamuller tüm dünyaya satıldığı için La Casa kurulduğundan bu yana Türkiye’nin gıda ihracatı kalemine önemli bir paket daha eklenmiş oluyor. Talep edildiğinde inanç ayrımı yapmaksızın tüm davetlere Sefarad yemeklerinin sunum ve satışını sağlıyor. 

DİNA’NIN MUTFAĞI 

Deniz Alphan’ın yazdığı Dina’nın Mutfağı, Türk Sefarad yemeklerini öğrenmek için neredeyse tek kaynak. Türk mutfağına girmiş olan patlıcanlı böreğin, İzmir’in meşhur boyozunun, kabak böreğinin, pandispanyanın, cevizli ve havuçlu kekin Sefaradlar tarafından asırlar önce bu topraklara getirilmiş olduğunu bu kitaptan öğreniyoruz. 

Aslında Deniz Alphan’ın hayat hikayesiyle Dina’nın Mutfağı iç içe geçmiş. Çünkü Dina, Alphan’ın annesi. Bu aile İspanya’dan geldikten sonra asırlar boyu Kırklareli’nde yaşıyor. 1934’te Trakya’da Yahudilere yönelik gerçekleştirilen pogrom sırasında on binlerce kişi evini barkını terk edip İstanbul’a geliyor. Alphan’ın annesi Dina da onlardan biri. Alphan, bu mutfağı annesinin pişirdiği yemeklerden öğrenerek anlatıyor, tarifler veriyor.