Balığın da ezmesini yaptılar

Öğretim Üyesi Doç. Dr. Fatma Arık Çolakoğlu, çalışmayı, araştırma görevlileri Hasan Basri Ormancı, Fikret Çakır ile İbrahim Ender Künili ile birlikte yürüttüklerini söyledi. Çolakoğlu, balığın tüm dünyada artan nüfus oranıyla meydana gelen hayvansal protein açığının ucuz yollu derdine çare olabilecek gıda maddesi olduğunu belirtti. Balık etinin zayıf bağ dokusu, yüksek su içeriği, pH değeri ve zengin besin içeriği gibi yapısal özellikleri nedeniyle çok kolay bozulabildiğine de işaret eden Çolakoğlu, bu nedenle bol miktarda yakalandığı mevsimlerde balığın işleme teknolojilerine tabi tutularak tüketiciye ulaştırılması gerektiğini vurguladı.

Doç. Dr. Çolakoğlu, işleme teknolojileri arasında yer alan ''tuzlama'' yönteminin oldukça eski bir teknoloji olduğunu ifade ederek, özellikle Akdeniz'de yoğun miktarda balık üretimi yapan ülkelerin, bu teknolojiden taze balıkların taşınması ve depolanması sırasında kaliteyi korumak, dayanıklılığı artırmak için faydalandığını bildirdi. Tuzlama dahil tüm işleme tekniklerinin, balık etinin dayanıklılığının sağlanmasının da ötesinde, dengeli ve sağlıklı beslenmeyi destekler şekilde, farklı lezzet ve aromaya sahip yeni ürünlerin geliştirilmesi yolunda kullanıldığını belirten Çolakoğlu, ezmenin pratik uygulamada genellikle aşırı olgunlaşmış ürünlerin değerlendirilmesi amacıyla yapılan ve ekmeğe sürülerek tüketime imkan veren ürün olduğunu kaydetti.

Ezmenin yapımında taze ya da işlenmiş tüm balık tiplerinin kullanılabildiğini, kıyılarak hazırlanan balık etine, farklı yardımcı maddeler (fıstık, ceviz, salça, galeta unu, tereyağı, peynir çeşitleri, meyve parçaları) ilave edilerek ürün oluşturulabildiğini ifade eden Çolakoğlu, ezme gibi farklı şekillerde hazırlanan ürünleri geliştirmek için yapılan çalışmaların balık tüketimini artırma, ekonomiye katkı sağlaması açısından büyük önem taşıdığını söyledi.
 

Sardalye ezmesi

Doç. Dr. Fatma Çolakoğlu, ortalama yıllık üretimi 20 bin ton olan sardalye balığının tuzlama teknolojisi gibi ucuz yollu tekniklerle işlenmesinin bu balıkların dayanıklılığını artırıp, değerlendirilebilmesine imkan sağladığına işaret etti. Çalışmalarında Marmara Denizi'nde bol miktarda avlanan sardalye balığının tuzlama teknolojisiyle işlenmesi, farklı tat ve aromaya sahip yeni ürünlerin geliştirilmesini amaçladıklarını anlatan Çolakoğlu, tuzlanarak olgunlaştırılan balıklardan elde edilen ezme ürünlerinin, besin kompozisyonu ve duyusal analizlerle kalite düzeylerinin incelendiğini söyledi.

Çolakoğlu, sardalye balığının orta yağlı balıklar sınıfında, sevilerek tüketilen aromatik bir balık olduğunu, üremeye bağlı olarak değişen besin kompozisyonu değerlerinin normal koşullarda ortalama yüzde 60-80 su, yüzde 16-19 protein, yüzde 0.2-0.4 yağ ve yüzde 1.2 külden oluştuğunu bildirdi. Yüzde 20 oranında tuzlanmış sardalye balığının besin değerlerinin yüzde 52 su, yüzde 20 protein, yüzde 9 yağ ve yüzde 17 kül olarak belirlendiğini anlatan Çolakoğlu, ''Tuzlanan balıkların etlerindeki tuz miktarı yüzde 19 civarında, pH değeri ise 5.3 olarak bulunmuştur. Ezme ham maddesi olarak kullanılan tuzlanmış balıklar ile ezme ürünlerin besin kompozisyonu değerlerinde önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Ezme ürünlerinin ortalama besin kompozisyonu değerleri yüzde 50 su, yüzde 15 protein, yüzde 13 yağ ve yüzde 8 kül şeklindedir. Enerji değerleri ise taze balıkta 134 kalori iken, tuzlu balıkta 164 kalori, ezme ürünlerde ise 209-295 kalori arasında tespit edilmiştir'' diye konuştu.

Çolakoğlu, sardalye balığının halk arasında birçok tüketim şekli olduğunu, özellikle kızartma, ızgara, konserve, marinat ve buğulama şeklinde hazırlanan ürünlerin tatlarının tüketicinin damak zevkine hitap ettiğini, bu nedenle sardalyeye oldukça rağbet gösterildiğini ifade ederek, şunları söyledi:

''Ancak tüketimde damak zevkine hitabın öncesinde, gıdanın besleyici değerinin korunmuş olması ve kolay sindirimi, çağımızda dengeli ve sağlıklı beslenmenin vazgeçilmez kuralı olmuştur. Bu anlamda balık ezmesinin ideal bir konumda olduğu açıktır. Bu çalışmayla elde edilen ezme ürünlerin çok daha fazla çeşitlendirilmesi ve ürün yelpazesinin geliştirilmesi mümkündür. Kullanılan ham maddenin balık eti olması, istisnasız, ürüne ayrı bir cazibe kazandıracak ve bu nedenle sağlıklı bir gıda maddesi olarak, tüketimde tercih edilecektir.''