Türk mutfağı yeniliklere kapalı kalamaz, ama…

Geleneksel mutfağımızın “yeniden dizayn” edilmesi yolunda çağrılara epeydir tanık oluyoruz. “Türk mutfağı evlerde pek güzel yapılıyor, korunuyor. Yaratıcı deformasyon restoran düzeyinde gerçekleştirilmeli. Mutfağımız böylelikle modernleşir, yükselir” deniyor.

Peygamberimizin “Zaman sana uymazsa sen zamana uy” öğüdünü, sözünü hiç unutmam. Gelgelelim, geleneksel Türk mutfağının hâlihazırda en büyük sorunun unutulmak, unutulmayan yemeklerinin korunmasında ise yeterince titiz davranmamak, aşçı sıkıntısı, ayrıca sunum fukaralığından kaynaklandığı görüşündeyim. Olanca zenginliğine karşın, Türk mutfağında genel bir yozlaşma, gerileme ve tıkanmadan söz edilebilir, evlerimizde dahi...

Onu bu dar boğazdan çıkarmanın yolu, öncelikle iyi yetişmiş, bilgili, yetenekli aşçıların çoğalmasından geçiyor. Ancak, yaratıcılığa da önem verilmez ise, mutfağımız yine duraklayacak ve kekelemeye başlayacaktır. Ama nasıl bir yenilik ve yaratıcılık?

Geçen gün, arkadaşlarla haftalık olağan öğle yemeğinde yine buluştuk. Her zamanki gibi, Rasim Özkanca’nın “ince” mutfağının eseri yemekler arasında, önümüze değişik bir zeytinyağlı enginar geldi; üzerine bir kaşık bulgur konarak dereotuyla pişirilmiş. Sunum kusursuz, tadı nefis. Yine de, kadim dostum Hıncal, “Şahane bir enginar dolması olmuş!” deyince, huyum kurusun, karşı çıktım. “Enginar dolması, körpe enginar başının yaprakları koparılmadan içine pirinçli harcı konarak pişirilmez mi?” Bana “Amma da tutucusun!” dedi. Bense, “Tutucu değilim. Yediğimiz bu lezzetli enginar gibi oldukça, her türlü yaratıcılık ve yeniliğe açığım. Ama bu güzel ve benim için ‘yeni’ yemekte herhangi bir oyma-doldurma işlemi yok; bulgurlu zeytinyağlı enginar dense teknik olarak daha uygun düşerdi” dedim. Hıncal’dan el cevap: “Sen tutucusun!”

Gerçekten tutucu muyum, kestiremiyorum. Birkaç yıl öncesinde, Malatya’da ikram edilen günkurusu kayısıları küçük parçalara ayırıp bir sahanda tane karabiberle zeytinyağında çevirdikten sonra, bir tavada çırpılmış yumurtayla omlet yaptığımda, önce garipsemiş, ama tadınca beğenmişlerdi. Oysa bu “amatör aşçılık” çabamda, ilham kaynağım Erzurum Tortum’daki bir gezide ilk kez yediğim sahanda pestilli, cevizli yumurta olmuştu. Peki, klâsik yemeklerimiz örneğin, moleküler biyoloji tekniklerine göre yeniden yorumlanamaz mı? Sonuçta, her şey midemizde karışıyor, önemli olan estetik bir sunum ve damağımızın lezzetlenmesi değil mi?

Olur, bal gibi olur. Dünyaca ünlü yaratıcı şef Ferran Adrià’nın El Bulli lokantasının “moleküler mutfağında” pişen leziz ve pahalı yemeklerden tatmak için Barselona’ya gidenler de olmuştu memleketimizde. Bunda yadırganacak bir şey yok. Lakin İstanbul’a dönersek, kimi “yenilikçi” aşçılarımızın bize, aynı malzemelerden ama teknolojiyle “deforme” ederek sunduğu bir tabağın, söz gelimi klasik zeytinyağlı enginarlı baklaya has estetik ve lezzet inceliklerinin yerini dolduracağından emin değilim. Tutuculuk buysa, evet tutucuyum, zira konumuz dünya mutfağı değil, ulusal mutfağımız.

Sevgili Hıncal Dostum; önce klâsik teknik ve lezzetler korunsun, modernleştirmeye, yeniliklere daha vakit var demek istemiyorum!.. Domates dolması ve hünkârbeğendi, 19. yüzyıl sonu İstanbul’unda içinden yaratıcılık fışkıran birer yenilikti, şimdi ise klâsik... Günümüzde de, Simit Sarayı alkışladığım bir yaratıcılık örneğidir. Özünde, susamlı, pekmezli bildik İstanbul simidi yatar; sadece yapım teknolojisi ve arzı günün ticari koşullarına uydurulmuştur. Bu yüzden de Londra, Abu Dabi veya New York’ta rahatlıkla yarışabilmektedir Türk simidi. Önemli olan, hem kültürel hazinemize daha iyi sahip çıkılması hem de yaşayabilmesi için kaçınılmaz ve gerekli olan tedrici yenilenme kapısının açık tutulması. Her iki yaklaşım birbirini tamamlar. Yereli korumadan, küresel olunamaz!

Klasik mutfağımız için de durum aynı. Kısacası, yerellikten küreselliğe geçiş, belli kalıplardan sıyrılma, hayal gücü, yaratıcılık çaba ve azmi; elbette “günü koklayan”, ama her şeyden önce, bilgi donanımı ve deneyim gerektiren bir meydan okumayla başarılabilir. Çünkü aşçılık gerçek ve evrensel bir sanattır.