Van'dan dünyaya ulaşan lezzet

Van'ın geleneksel lezzetleri arasında yer alan, ünü ülke sınırlarını aşan yöreye özgü otlu peynir, kadınların verdiği zahmetli uğraşın ardından sofralara ulaşıyor. Geçmişi eski çağlara dayandığı belirlenen, Evliya Çelebi'nin seyahatnamesinde de adı geçen otlu peynir, Van ve çevresinin geleneksel lezzetleri arasında bulunuyor.

Bölgenin dağlarında yetişen otların dağlarda otlayan koyunlardan elde edilen sütle birleşiminden elde edilen otlu peynir, farklı aroması ve lezzetiyle Türkiye'nin birçok ilinde ve Avrupa'nın bazı ülkelerindeki market rafları ile beş yıldızlı otellerin kahvaltı menülerinde yer alıyor.

Üretim aşaması zahmetli ve sabırlı bir uğraşı gerektiren otlu peynir, Van ve çevresindeki kırsal yerleşim bölgelerinde birçok ailenin en önemli geçim kaynağını oluşturuyor. Kadın emeğiyle yapılan otlu peynir, ilkbahar ve yaz mevsiminde köylerdeki kadınların önemli bir uğraşı olarak biliniyor.

Van'ın Çatak ilçesine bağlı Görentaş köyünde ilkbaharda dağa çıkan kadınlar, peynire katılan çeşitli otları topluyor. Koyunlar, sütün daha kaliteli olması için ilçenin yüksek kesimlerindeki meralara gönderiliyor. Günde iki kez köye 10 kilometre uzaklıktaki yaylaya giden 21 berivan (yörede süt sağımını gerçekleştiren kadın) süt sağıyor. Yaklaşık bin 500 koyunun bulunduğu sürüden kendi koyunlarını kolaylıkla seçen kadınlar, sağdıkları sütü en az üç kez temizliyor. Süte maya katan berivanlar, 30 dakikalık işlemin ardından pıhtılaşan sütü bez torbaya aktarıyor. Parça parça aktarılan pıhtının aralarına önceden temizlenip hazırlanan sirmo, mendi, heliz ve yabani nane gibi otlar katılıyor. İşlemin ardından ağzı kapatılan torba, iki taşın arasına yerleştiriliyor. Yaklaşık 2 saat boyunca iki taşın arasına sıkıştırılan torbanın süzülmesinin ardından peynir torbadan çıkarılarak parçalara bölünüyor. Büyük parçalar halindeki peynirler salamuraya bırakılıyor.

Görentaş'taki birçok ailenin tek geçim kaynağının otlu peynir olduğunu ifade eden kadınlardan Saniye Caniş, peynir üretiminin kendileri için büyük önem taşıdığını söyledi.
Köyde üretilen peynirlerin diğer ilçelerde ve köylerde üretilen peynire göre daha pahalı olduğunu belirten Caniş, bunun da koyunların kaliteli meralarda otlamasından, hijyene büyük önem vermelerinden ve otlarının lezzetli olmasından kaynaklandığını bildirdi.

'Yılda yaklaşık 50 bin ton peynir üretiliyor'

Yüzüncü Yıl Üniversitesi (YYÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Yusuf Tunçtürk de otlu peynirin Doğu Anadolu Bölgesi'nde koyun sütünden yapılan bir peynir çeşidi olduğunu ifade ederek, kahvaltı dışındaki öğünlerde de tüketildiğini söyledi. Yrd. Doç. Dr. Tunçtürk, otlu peynir yapılırken kullanılan sirmonun antimikrobiyal özelliğe sahip olduğunu bildirdi.

Tunçtürk, yaklaşık 30 yıl önce taze sebze bulmanın mümkün olmadığını ancak peynirin içine katılan bu otların fosfor ve vitamin C yönünden zengin olduğunu, bu nedenle o dönemde otlu peynirin diş ve kemik sağlığının korunmasına katkıda bulunduğunu kaydetti. Otlu peynirin yılda yaklaşık 50 bin ton üretildiğini bildiren Tunçtürk, Özalp ilçesine bağlı 12 köyde süt üreticisi kadınlara pastörize edilmiş otlu peynir eğitimi verdiklerini sözlerine ekledi.