Bahçeden sofraya zeytinyağı

Muğla'da 2008 yılında 150 bin ton zeytin toplandı, bu zeytinlerden 30 bin ton zeytinyağı üretildi.
Muğla İl Tarım Müdürlüğü yetkililerinden aldığı bilgiye göre, Muğla'da 321 bin 500 dekar zeytinlik alan ve bu alan içerisinde 13 milyon 500 bin zeytin ağacı bulunuyor. 16 bin 59 zeytin üreticisinin bulunduğu Muğla'da, 2008 yılında 150 bin ton zeytin toplandı ve bu zeytinlerden 30 bin ton zeytinyağı üretildi. Zeytin üreticilerine ise 2008 yılında 1 milyon 700 bin TL destekleme primi ödendi.

Muğla'nın Bodrum ve Milas ilçeleri, zeytin ve zeytinyağı üretiminin en fazla yapıldığı yer olarak biliniyor. Bu 2 ilçenin köylerinde yaşayan yurttaşların büyük bir bölümü geçimini zeytincilikle sağlıyor.

Baba mesleği

Bin bir zahmetle bahçeden toplanarak fabrikada zeytinyağına dönüştürülen zeytin, Muğla'da turizm ve kültür balıkçılığı ile birlikte halkın geçim kaynağı olmaya devam ediyor. Zeytinyağı üreticisi Mustafa Can, 2000 yılından beri zeytinyağı üretimi yaptığını ifade ederek ''Bu meslek bana babamdan kaldı. Fabrikamızda daha önce pres yöntemi kullanılırken 2000 yılında modern teknoloji kuruldu. Bu teknolojiye göre kamyonetlerle fabrikamıza gelen zeytinler el değmeden zeytinyağı olarak çıkıyor'' dedi.

Mustafa Can'ın 66 yaşındaki babası Yaşar Can ise yaklaşık 40 yıldır bu mesleği yaptığını belirtti. Can, eskiye göre modern yöntemlerle çok daha fazla zeytinyağı üretimi yapıldığını kaydetti.

Bodrum İlçe Tarım Müdürlüğü'nde görevli Ziraat Mühendisi Mehmet Cangır, Bodrum yarımadasında 88 bin dekar arazide 1 milyon 350 bin zeytin ağacı bulunduğunu, bu ağaçlardan 1 milyon 250 bininin meyve verdiğini söyledi.

Bodrum Yarımadası'nda 4 bin 500 zeytin üreticisi olduğunu belirten Cangır, ''Bodrum'da toplam 15 zeytinyağı fabrikası var. Zeytinyağı üreticisinin en büyük sorunu fiyatlardaki dengesizlik. Ayçiçek yağı 6 TL, zeytinyağı ise 4 TL'den satılıyor. Bu çiftçiler açısından büyük gelir kaybı. Bu nedenle zeytinlerin bakımı erteleniyor. Budama ve ilaçlama yeteri kadar yapılamıyor'' diye konuştu.

''Kilosu 4 TL'den satılıyor

İlçe Tarım Müdürlüğü olarak köylerde eğitim çalışmaları yaptıklarını belirten Cangır, ''Zeytin fidanı dikimi, zararlı böceklerle mücadele ve hasat konularında çiftçimize yardımcı oluyoruz. Bunların yanında zeytinyağı üreticilerine prim desteği veriyoruz. Bu prim desteği 2008 yılında kilogram başına 18 kuruş üzerinden yapılacak. Üretici faturasını bize getirdiğinde ödemesi yapılacak'' dedi.

Bodrum'da 500 ailenin bu işten geçimini sağladığını ifade eden Cangır, üretilen zeytinlerin bir kısmının yine üretici tarafından tüketildiğini, diğer kısmının ise zeytinyağı olarak değerlendirildiğini kaydetti.

Cangır, kilosu 4 TL'den satılan zeytinyağlarının İzmir ve Milas'taki firmalarca satın alındığını söyledi.

Zeytin hasadı

Zeytin hasadında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmedi. Zeytin hasadında, asırlar boyu elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılıyor. Hasatta ayrıca yere düşmüş zeytin meyvelerini toplama yöntemi de bulunuyor.

Hasat, kasım ile mart ayları arasında yapılıyor. Hasatta genellikle silkme yöntemi kullanılıyor. Elle toplamada, sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama) yararlanılıyor.

Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlıyor.

Zeytinyağı üretimi

Bahçeden toplanan zeytinler önce türlerine göre ayrılıyor. Huni adlı çukura dökülen zeytinler makine sistemiyle yapraklardan temizlenir ve kırıcıda ezilip kırılıyor. Buradan çıkan hamura, karıştırma ve yoğurmadan sonra su verilir, posa ve şırası ayrıştırılıyor. Şıradan da yağ ve karasu ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınıyor, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılıyor. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere dolduruluyor. Yağdan geriye kalan pirina ise tekrar öğütülüp sabun yapımında kullanılıyor.