İlk zeytin dostu olma çağrısını aldığımdan bu yana tam on yıl geçmiş. Ayvalık Ticaret Odası bu yıl Zeytin Hasat Şenliği’nin 10. yılını kutluyor. Her sene adeta bir arkadaş buluşması gibi tüm basın Ayvalık’ta bir araya geliyor, zeytincilerin sorunlarını dinliyorlar. Her sonbahar biliyoruz ki, mutlaka bir Ayvalık yolu gözükecek, güneş şavkını kaybederken, kışa girmeden son kez açık havada
nefes alınacak, yeni dalından kopmuş zeytinlerden taze taze sıkılmış inanılmaz güzel
zeytinyağları tadılacak. Zeytin buluşmaları her zaman bir şenlik, ancak zeytincilikte her yıl başka bir acı karşımıza çıkıyor. Bu kez zeytin yasası tasarısının getirdiği tehdit buruk bir tat bırakıyor. Meclis’ten 5 kere dönmesine rağmen tekrar gündeme getirilen zeytin yasası açıkça zeytinlikleri yok etmeye yönelik. İlk zeytin şenliği başladığında kişi başına zeytinyağı tüketimi 900 gr ile sınırlıyken, bu rakam artık 2 kg’a ulaşmış durumda. Ancak yeni yasa ile 25 dönümden küçük zeytinlikler sıradan arsa statüsüne alınacak ve neredeyse bütün zeytinlikler imara, talana, madencilere, inşaat rantçılarına açık hale gelecek. Türkiye’deki zeytinliklerin çoğu aile mülkü ve ortalama büyüklükleri 10 dönüm civarında; bunu düşününce yeni yasa tasarısının getireceği acı ortada. Tüketim rakamları artıyor derken, tüketecek zeytin de, zeytinyağı da bulamamak riski var.

Bu yıl zeytin hasadının bir başka özelliği daha var. Hasat şenliklerini başlatan eski Ticaret Odası başkanı Rahmi Gencer artık Ayvalık belediye başkanı. Sektörün tüm sorunlarını tanıyan, bilen bir kişi. Belediye olarak heyecan dolu projeleri var. Zeytincilik sorunlarına destek vermenin ötesinde zeytin kültürüne de önem veriyor. Ayvalık girişinde kıyıda geniş bir arazide yer alan eski Kırlangıç fabrikası bir kültür alanı olarak dönüştürülecek. Ersen Gürsel ve ekibinin yapmakta olduğu restorasyon projesi ile eski fabrika yepyeni bir yaşam alanı olacak. Bu alan mutfak akademisi, ortak mutfak ve Ayvalık yemek kültürünün yaşatılacağı projelere ev sahibi olacak. Mübadele Müzesi gibi Ege’nin iki kıyısını buluşturacak kültür köprüsü niteliğinde projeleri de var.

Ayvalık merkezde, eski dokunun içinde restore edilen Taksiyarhis Kilisesi’nde belediyenin de destek verdiği zeytin işçisinin, yani “tayfa”nın çilesini yansıtan dokunaklı bir sergi var. Zeytin toplayan kadınlı çocuklu tayfaların soğuk havada morarmış elleriyle topladıkları zeytinin acısı sanki yüzlerine yansımış. Kilisenin soğuk ortamında “Derin Kökler-Ortak Kökler” sergisi, adı gibi derin bir iz bırakıyor. Burhaniye Zeytin Fotoğraf Amatörleri Derneği ZEYFOD ile Midilli adasından fotoğraf sanatçılarının ortak sergisi, kökü derin ortak kültüre dayanan zeytinciliğin acı buruk tadını yansıtıyor, insanın ruhuna işliyor. Türkiye’nin tüm zeytin işiyle uğraşan insanlarına, acıların olmadığı, sadece şenliklerin kutlandığı nice on yıllar dileyerek Ayvalık’tan ayrılıyorum. Damağımda daha biraz önce sıkılmış zeytinyağının biberli acı tadı...

Limonlu zeytinyağı sosu

Bu tarif eğer bir blender veya robotunuz varsa birkaç saniyede yapacağınız kadar kolay. Limon tadı baskın gelirse biraz daha zeytinyağı ve limon suyuyla tadını seyrelterek kullanabilirsiniz.

1 bütün limon, 1.5 bardak zeytinyağı, 2 tatlı kaşığı tuz, 1 tutam şeker

Limonu kabuklarıyla dörde bölün, tuz,şeker ve zeytinyağı ile blender’a koyun ve iyice pürtüksüz hale gelene kadar çekin. Sosu kavanozda buzdolabında
uzun süre saklayabilirsiniz. Fazla bekletmeyecekseniz içine dereotu, taze fesleğen, taze kekik gibi otlar koyabilirsiniz. Dereotlu sos haşlanmış kabak, karnabahar ile mucizeler yaratacaktır; fesleğen kullanırsanız domates salatasına çok yakışır; kekikli yaparsanız çoban salatasına müthiş bir tat katar. Hatta pirzola, köfte, tavuk vb. ızgara etlere sos gibi de kullanabilirsiniz.

[email protected]
Salih Madra’nın başlattığı bir imza kampanyasına destek için: change.org/zeytinhayattır

İstanbul’da İspanyol esintileri

İstanbul her geçen gün ünlü yabancı şeflerinin akınına uğruyor. İstanbul Zorlu Raffles Otel bünyesinde yer alan Arola Restaurant, İspanya’dan İstanbul’a Katalan esintisi getiriyor. Barselona doğumlu, iki Michelin yıldızlı İspanyol şef Sergi Arola oldukça sıra dışı bir kişilik. Önceleri rock-star olmak istemişse de, kader onu mutfaklara taşımış; İspanyol mutfağını yeniden tanımlayan Ferran Adrià’nın yanında El Bulli’de çalışmış; yenilikçi mutfağın lider şeflerinden Pierre Gagnaire’in Paris’teki mutfağından geçmiş. Sergi Arola’nın mutfağı biraz isyankâr, biraz gelenekçi. Ustası Gagnaire’in mottosu olan, “yüzü yarına dönük, ancak düne arkasını dönmeyen” yaklaşımını koruyor, küçükken büyükbabasını izleyerek öğrendiği geleneksel Katalan tariflerini yepyeni bir yorum katarak Akdeniz lezzetleriyle harmanlıyor. Arola İstanbul’a gelince sofrada paylaşma kültürünü benimseyerek menüsünü bu doğrultuda oluşturmuş. Tasarım harikası tabaklarda
tadımlık tapas lezzetlerini modern bir yaklaşımla sunuyor. Arola İstanbul, Sergi Arola ekibinden şef Omar Mosquera’ya emanet. Ünlü şef de ara sıra İstanbul’a uğrayıp restoranı şenlendiriyor, müşterilerle bizzat ilgileniyor. l

Rezervasyon: 0212 924 02 00 (Arola
Restaurant sadece akşam yemeği için açık; Pazar günleri ise kapalı.) http://www.raffles-tr.co/istanbu/dining/arola/