Eskişehirli ustadan çiğbörek tarifi: 20 yıldır aynı yöntem ile yapıyor

Eskişehir'de yaklaşık 20 yıldır çiğbörek ustası olan Erol Uluçay, "Eskişehir, Türkiye’de Kırım Türklerinin en yoğun yaşadığı şehir. Durum böyle olunca şehre mutfak kültürü anlamında büyük bir damga vurulmuş. Çiğbörek zamanla Eskişehir’in en özgü aşlarından biri olmuş. Dolayısıyla her ilin kendine özgü bir damak tadı vardır, Eskişehir’de de çiğbörek ön plana çıktı. Çğibörek Kıpçak Türklerinin yani Kırımlıların geleneksel aşıdır. Enfes, nefis, güzel börek veya lezzetli börek anlamında bir ismi var. Eskişehir’e gelen herkes de mutlaka bir çibörek yemek istiyor. Çibörek isminde ‘ğ’ harfi kesinlikle yok. Çibörek aslında telaffuzda şu börek yani ç harfi ş harfine döner tatar dilinde. Aslı şu börek’tir. Uzun yıllar yanlış anlaşılmayla ‘çiğbörek’ olmuş. Çiğlikle bir alakası yok. Sonuçta kızgın yağda pişen bir aş. Bu aşın pişmiş olmaması mümkün değil" dedi.

'15-20 SANİYEDE PİŞİYOR'

Çiğbörekte kullanılan hamurun oldukça sert ve ince olduğunu anlatan Uluçay, "30 gram civarında bir hamur kesiliyor ve o daha sonrasında büyütülüyor. İçinde kıyma, az miktarda soğan, karabiber ve tuzun olduğu bir harçla karıştırılıyor ve o kıymaya mutlaka bir su ilave ediliyor. Bizler orijinal çiğbörek için ‘susuz olmaz’ deriz. Çiğböreğin içinden su akmıyorsa biz onu ‘çibörek değildir’ diye kabul ederiz. Normalde ağır olur diye korkan ve ilk defa yiyen bir sürü insanlar var. Normalde çok hafiftir. Niye hafiftir çünkü bizim hamurumuz gayet incedir. Çok ince bir hamurun içine bir kaşık kıyma atılır, kızgın yağda 15 ila 20 saniye arasında pişer ve çıkar. Yani bu kadar kısa süre içerisinde pişer ve o su sayesinde buhar içinde hapsolur. Buharla pişme masaya servis edilip müşteri eliyle açıncaya kadar da devam eder. Şeklini önceden tencere kapaklarıyla keserlerdi. Şimdi ise özel aletlerimizle kesiyoruz" diye konuştu.