İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü

İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü, her kültürün başka kültürleri beslediğini de unutmayarak kentler, mesire yerleri, sokaklar, meyhaneler, sokak satıcıları arasında gezinip renkler, kokular ve tatlar arasında kaybolmak isteyenler için birebir.

İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü’nün içeriği Sula Bozis’in, Atina’da, 1994’te yayımlanan İstanbul Rumlarının Yemek Kültürü ve 1997’de yayımlanan Anadolu’daki Rumların Yemek Kültürü kitaplarının - tarifler hariç - yemek kültürüne değinen bölümlerinin, süreç içinde derlediği yeni ekler ve bilgilerle donatılıp genişletilmiş şekli.

1992’de Atina’nın o yıllardaki saygın bir kültür evinde, İstanbullu Rumların yemek kültürü üstüne verdiği bir dizi seminer de yazarın 1994 yılında İstanbul Rumlarının Mutfak Kültürü kitabının içeriğini oluşturmuş.

Gerek seminerler için gerekse kitabın içeriğini zenginleştirmek amacıyla geniş aile ve dost çevresinden edindiği birikimi dışında, sözlü tarih çalışması yürüterek Atina’da ve İstanbul’da yaşayan 50’den fazla İstanbul doğumlu ev kadınıyla görüşüp, birçoğunun el yazması yemek defterlerini incelemiş Sula Bozis.

19. yüzyılda İstanbullu Rum aydınların şehirdeki sosyal yaşamı anlatan, günümüzde belge niteliğindeki kitapları, dönemin kadın mecmuaları ve haftalık kültür dergileri taramış, ayrıca Antik Yunan mutfağı, Roma-Bizans mutfağı, Osmanlı-Türk mutfağı üstüne çok geniş bir kaynakça, araştırma alanının bilimsel veri tabanının oluşmasına yardımcı olmuş.

Bozis’in birinci kitabının devamı olan Anadolu Rumlarının Mutfak Kültürü’nün içeriği için, Kendro Mikrasiatikon Spudon’daki (Atina Anadolu Araştırmaları Merkezi), 1924’te Anadolu’nun Trakya, Marmara Denizi’nin etrafındaki yerleşim alanları ile İyonya, Kapadokya, Karadeniz bölgelerinden Yunanistan’a gönderilen Rumlarla yapılmış sözlü tarih çalışmalarının dosyalarını incelemesi ortalama bir yıl sürmüş.

Atina Üniversitesi Halk bilim bölümü hocalarının daveti ve önerileriyle bölüm kütüphanelerindeki yayımlanmamış lisans bitirme tezlerinden konusuyla ilgili çok değerli malzeme edinmiş.

Nea Smyrni semtinde Onasis Vakfı’nın sponsorluğunda inşa edilen “Estia Nea Smyrnis” adlı görkemli binadaki Anadolu’nun çeşitli bölgeleri üstüne yazılmış monografi, tarih, coğrafya, gündelik yaşam hakkında 80000 kitaplık kütüphane, Atina’daki İzmirliler Birliği Derneği’nin kitaplığı ve fotoğraf arşivi, Yeni Gelveri kasabasındaki müze ile arşivindeki monografiler ve fotoğraf albümleri, mübadil derneklerinde korunan yemek defterleri, dergi, gazete ve monografiler, ayrıca birinci nesil İzmir, Kapadokya, Karadeniz ve Trakya havalisinden o yıllarda hayatta olan nineler ile yaptığı görüşmeler kitabının dokusunu oluşturmuş.

SULA BOZİS: İstanbul’da doğdu. Zapyon Rum Kız Lisesi’ni, İstanbul Üniversitesi Felsefe Bölümü’nü bitirdi. Güzel Sanatlar Akademisi’nin İç Dekorasyon Bölümü’ne misafir talebe olarak devam etti. Dostlar Tiyatrosu’nun üç yıllık dekor-kostüm eğitiminden sonra, 1970-80 arası Dostlar Tiyatrosu’nda ve özel tiyatrolarda kostüm tasarımcısı ve ilk “etnik” moda tasarımcısı olarak çalıştı.

1967’den bu yana İstanbul ve Anadolu’daki geleneksel el sanatlarını ve özellikle sanayi öncesi kadın emeğini araştırıyor; Osmanlı dönemi pamuklu ve ipekli dokuma, makrama, çevre, yazma ve yemek tarihi kültürü üstüne kitapları, makaleleri, sempozyum tebliğleri ve üniversite seminerleri devam ediyor.

Çalışmalarını Atina’da ve İstanbul’da sürdüren Bozis, İstanbul yazmaları ve Bursa ipekli kumaşları üzerine Atina, Selanik, Larissa, İtalya, Paris ve Amsterdam’da müze ve kültür evlerinde sergiler hazırlamıştır.

1993’te kurucu ve yöneticisi olduğu Bosforis Arşivi bünyesinde sözlü tarih çalışmalarını sürdüren Sula Bozis’ir İstanbul dergisinde yazıları, Homefood internet sitesinde yemek kültürü ile ilgili makaleleri yayımlanmıştır.

2010’da Adalar Müzesi’nin çalışmalarına ve Santralİstanbul’da düzenlenen “İstanbul” sergisi için yapılan çalışmalara arşivinden görsel malzeme ve dokümanter film ile katılmıştır.

KİTAPLARI: Yunanca: Boğaziçi Yazmaları (1989), Bursa İpekli Dokumaları (1991), İstanbul Rumlarının Mutfak Kültürü (1994), Kokonalı Yazmalar (1996), Trakya’dan Anadolu’ya Rumların Tat Gelenekleri (1997), Anadolu Makramaları (1998), Pera Rum Cemaati CD ROM (2000), Pera Rum Cemaati (2002), Paris’ten Pera’ya Sinema ve Rum Sinemacılar (2008). Türkçe: İstanbullu Rumlar (Pera Rum Cemaati kitabının yazar tarafından yapılan Türkçe çevirisi, İstanbul Bilgi Üniversitesi Yayınları, 2011) İstanbul Lezzeti (Tarih Vakfı, 2000), Kapadokya Lezzeti (Tarih Vakfı, 2004), İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri (YKY, 2012), Paris’ten Pera’ya Sinema ve Rum Sinemacılar (YKY, 2014). İstanbul Ansiklopedisi’nde (Tarih Vakfı, 1993) İstanbul Rumları ile ilgili maddeler, Rakı Gastronomisi: Türkiye’nin Çilingir Sofrası (Overteam Yayınları, 2017) içinde “Trakya’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültüründe İçki” başlıklı bölüm; Cercle d’Orient’ın Tarihçesi kitabı içinde “19. Yüzyılda Pera’daki ve Cadde-i Kebir’deki Rumların Yaşamından Bir Kesit” başlıklı makale.

YKY’DEN YAYIMLANAN KİTAPLARI: İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri (2012) Paris’ten Pera’ya Sinema ve Rum Sinemacılar (Yorgo Bozis ile birlikte) (2014) İvi Stangali - Ressamı Hatırlamak Hazırlayan: Sula Bozis, Seza Sinanlar Uslu (2019) İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü (2020).

İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü / Sula Bozis / Yapı Kredi Yayınları / 440 s.