Osmanlı/İstanbul mutfağı üzerine

İmparatorluklar başkentinden günümüz modern Türkiye’sine, en kozmopolit, zengin ve dinamik merkez özelliğini sürdüren İstanbul, etkileyici bir yemek kültürünü de içinde barındırır. Bunun nedeni ise insan-doğa- kültür etkileşiminden kaynaklanmaktadır: İnsanlarının çeşitliliği, kendilerine özgü kültürel birikimleri, zengin doğası, ılıman iklimi, çarşı ve pazarlarda ürün çeşitliliği, ekonomisi, siyaseti ve kültürü arasındaki kaçınılmaz tarihsel etkileşim süreçleri, bize bu ince mutfağın sırrını açıklar.

Osmanlı/İstanbul kent mutfağı derken sadece Müslüman halkının yaratıcılığından söz edilmemeli; yüzyıllardır birlikte yaşadığımız Hıristiyan ve Yahudi kökenli “hemşerilerimizin” de bu mutfağın oluşmasındaki önemli katkıları yadsınamaz. Ermenilerin “topik”in yanı sıra, bol soğanlı asma yaprağı sarması, Rumların balıklı “ papaz yahnileri”, fasulye “pilakileri”, Musevilerin “pırasa köfteleri” ilk akla gelenler.

Ne var ki, “çokkültürlü ve çok dinli” İstanbul’da gayrimüslim azınlıkların geleneksel yemeklerinin; çeşitliliğine karşın, domuz eti gibi dinsel yasakların dışında, özünde Müslümanlarla birlikte aynı kentsel sentezi ve coğrafyayı paylaşmaları, dolayısıyla aynı çarşılardan ve pazarlardan alışveriş yapmanın doğurduğu ortak bir aidiyet duygusunu taşıdıkları açıktır.

Bu yüzden, şimdilerde post-modernist akıma uyan, kimi Müslüman Türk, Musevi, Rum, Ermeni kökenli yazarın ‘Büyükada’lı teyzemin yemekleri’ tarzı kitapları peşpeşe çıkarmaları, bana biraz yapay geliyor. Çünkü İstanbul mutfağı, günümüzde Anadolu göçünün etkileri de dâhil, hiçbir etnik ve dinsel kesimin tek başına sahiplenemeyeceği kadar büyük ve tek bir mutfaktır. Nitekim Amerika’ya göç etmiş İstanbullu Ermeni Ardaşes H. Keolyan’ın 1913’te New York’ta yayımladığı yemek kitabı The Oriental Cook Book , “Şark’ın doyurucu, lezzetli ve ekonomik yemekleri”nin tarifini sunarken, herhangi bir etnik ya da dinsel kimlik ayrımı sergilemekten kaçınmıştı. Bu mutfak, aynı ülkede yaşayan insanların ortaklaşa oluşturdukları bir mutfaktı. Elbette, kitaptaki tarifler arasında Rum usulü kurutulmuş balık “Bakaliaro”, Ermeni usulü “Düzoğlu kızartma”, “Halep köfte”, “hünkâr-beğendi”, “Türk” pilavı, kahvesi ya da lokumu gibi, etnik/ dinsel cemaatlerin ünlü yemekleri, içecekleri yer alıyordu.

Ne var ki, yemek adlarının İngilizce yazılışıyla Türkçe verilmiş olması da, toplumsal bir sentez ve aidiyet duygusunu ortaya koyuyor; Keolyan, hiçbir ayrımcılık yapmadan, “Bu mutfak bizim ortak mutfağımız” mesajını veriyordu. Aynı şekilde, son yıllarda çıkan ve beğeni kazanan, Takuhi Tovmasyan’ın “Sofranız Şen Olsun” ve Sula Bozis’in “İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü” de bize ağırlıkla zengin bir kentin ortak sofrasını sunuyor. Çünkü İstanbul Rum ve Ermenileri ile Anadolu Rum ve Ermenilerinin yemek yeme alışkanlıkları farklıdır; İstanbul’da yaşayanlarınki bu kentin, Anadolu’daki gayrimüslimlerin sofraları ise yöresel/ kırsal mutfakların izlerini taşırlar. Sonuçta, İstanbul mutfağı, küçük nüanslar dışında, bu kentte yaşamış ve yaşayan insanların ortak kültürel ürünüdür.

İstanbul yemeklerini etnik/dinsel etiketleme çabaları bana bu yüzden ters geliyor dersem, beni bağışlar mısınız?