Rakının mezesi ne balık ne peynir, insandır

Bir grup aydın, 1960’ların sonundan bu yana, önce Sirkeci, sonra Asmalımescit ve daha sonra ise tarihi Çiçek Pasajı’nda bulunan Sev-iç Meyhanesi’nde bir araya geliyor. Aralarından kimler gelip, geçmemiş ki? Biz de, önceleri perşembe günleri tertiplenen, uzun süredir ise cuma günleri yapılan bu buluşmalardan birine konuk olalım istedik. Maksadımız, rakı grisi şu günlerde bu ‘yerli ve milli’ sıvının, hangi yoldaşla, et mi, balık mı, yoksa yemiş veya mezeyle mi tadıma daha müsait olacağı sorusunun yanıtını bulmak idi. Sev-iç’teki özel masa başında, kimilerinin ‘Demlenme Akademisi’ (Dem-Ak) ismini verdiği bu kıdemli kadro ile buluştuğumuzda, karşımızda usta edebiyat eleştirmeni, merhum Fethi Naci’nin eşi Lâle Kalpakçıoğlu başta olmak üzere, 95’lik delikanlı mimar ve yazar Aydın Boysan’ı, şair ve yazar, gazetemiz imzası Cevat Çapan Hocamızı ve yayıncı, şair Turgay Fişekçi ile Ali Faik Aydın’ın yanı sıra, mimar Boysan’ın Yunanlı ahbabı Yani Yağmuryadis’i (87) ve emektar aktör Bilge Zobu’yu bulduk. Hepsi art arda masaya ilişti, hepsinin gelişi ayrı bir ‘Sev-iç’ vesilesi oldu.

Ali Faik Aydın: Yaşlı bir arkadaşım vardı... Rakılar konuldu. Daha meze yoktu ortada. “Kepek ekmek var, rakının en iyi mezesi ekmektir, ne duruyorsun” dedi. Ama tabii bunu genelleyemem. Rakı, sek olarak da içilebilir, daha ziyade yemek arasında da içilir. Rakının sulandırılması ve anasondan istifade edilmesi gerektiğini başka üstatlardan öğrendim. Onun için ben önce rakı, sonra su, sonra da buz koyarım.

'DEM-AK'IN 'ESAS HİKAYESİ'

Lâle Kalpakçıoğlu: Rakı, meze ve balıkla gider tabii... Et ile rakının ne alakası var? Benim bildiğim, et ile şarap içilir. Geleneksel olarak böyledir bu. 3, 5, 30, 40 yıl meselesi değil bu. Ana yemek olarak da balık tabii... Meze olarak da peynir! Öyle değil mi? (Gülüyor.)

Cevat Çapan: Bu konudaki kesin repertuvarı içen belirler. Ama tabii, bildiğimiz, gördüğümüz kadar meze önemli. Eğer asgariye indirmek gerekirse, ‘leblebi’ önemli! Ama eğer imkân olursa ve sofra donatılırsa, orada beyaz peynirinden, kavunundan -ki Aydın Ağabeyimiz kavuna şiddetle itiraz ediyor- klasik rakı mezeleri, pilakiler, taratorlar, çeşitli balık mezeleri, arnavutciğeri gibi, bildiğimiz klasik mezeler var. Yoksa, dostlarla mezesiz bile içilebilir.

Turgay Fişekçi: Bence de, rakı çok yemek kaldırabilen bir içki değil. Az yemekle tadı daha iyi çıkan bir içki. Bu nedenle de benim tercihim de az meze ile rakı içmek. Bizim meze kültürümüz zaten yeterince zengin. Rakıya başlarken, “çilingir sofrası” dediğimiz, birkaç meze ile başlayıp, saatler boyu oturulacaksa değişik mezelerle zenginlik yaratılabilir. Belki balığa daha sonra da geçilebilir. Ama evet lakerda da, rakının temel mezelerindendir. Rakı mezeleri ile bir rakı sofrası yeterlidir bence.

Tabii, burada oturan insanların da konuşacak bir şeyi olması gerekir. Ben şimdi genç, yeni kuşak insanların rakı sofralarını da böyle uzaktan görüyorum; kalabalık bir grup geliyor, önlerinde haldır huldur yiyeceklerle donatılmış bir sofra oluyor. Bir okul yemekhanesindeymişler gibi inanılmaz bir hızla yiyor, içiyorlar... Yani bundan bir tat alınabileceğini düşünmüyorum. Rakı ve meze zaman ister.

Cevat Çapan: Ritmi bozmamak lazım.

Ben Orhan Veli’yi tanımadım ama rakı şişesinde balık olmayı isteyecek biriymiş. Mesela Oktay Rifat da, rakıya çok düşkün biri değildi. Çok ölçülü içerdi. Ve benim sofrasında bulunduğum iyi rakıcılardan biri, Turgut Uyar’dı. Vüs’at Bener’di. Cemal Süreya elbette... Çok seçkin bir rakıcı idi. Sabahattin Eyüboğlu da, rakı adabını çok iyi bilen birisi idi. Fethi Naci ile beraber yetiştik diyebilirim zaten. Dostluğumuz rakı aracılığı ile oldu, meyhanede tanıştık.

Lâle Kalpakçıoğlu: ‘Demlenme Akademisi (DEM-AK) aslında sonradan uydurulmuş bir şey. Bu buluşmalar önceleri perşembe günleri yapılırdı.

Cevat Çapan: Bir içkili lokanta olmayan Muzaffer’in sofrasında başladı aslında. Kebap filan yapardı o. Tam Nuruosmaniye Caddesi’nde, Buhara Lokantası’nın karşısında idi. Muzaffer’in de ‘Sofra’ diye bir lokantası vardı ve sevdiği dostlarına şeffaf olmayan bardakta rakı da ikram ederdi. Benim Fethi Naci’den duyduğum kadarıyla bu buluşmalar orada başlamış. Fakat sonradan bakmışlar ki, bu iş giderek kurumsallaşıyor, rakının daha resmen içilebildiği, Sirkeci’deki birtakım külüstür meyhanelerde, İstanbul Lokantası’nda vb. giderek, bu Perşembe toplantılarının itibarı artmış. Daha sonra Fethi Naci’nin Gerçek Yayınevi, Sirkeci’den Tünel’e intikal edince, o zaman da burada bir yer seçildi ve Sev-iç öylece gündeme geldi. Bir ara burası tamir edilirken Cumhuriyet Meyhanesi’ne geçtik. Zaman zaman fiyat yüzünden yer değiştirme tartışmaları olsa da sonunda Sev-iç bizden, biz de Seviç’ten vazgeçemedik.

RAKI PEYNİRİ: TAM YAĞLI EZİNE

Turgay Fişekçi: Tam yağlı sert Ezine peyniri rakıyla olmazsa olmaz. Ama mesela, şimdi burada palamut pilaki de olsa, ne güzel olur!

Cevat Çapan: Bazen, gönlü yüce dostlarımız pastırma getiriyorlar. Yahut ikram olarak lakerda getiriyorlar. Kim bilir, piyango veya at yarışını tutturanlar olmuşsa artık! (Gülüyor.) Masada ayrıca fava olur; rakıya buz koyanlar vardır, ben koyarım ama Ortodoks rakıcılar, kristalize olur filan diyerek karşı duruyorlar.

Aydın Boysan: Rakı, dostlarla iyi gider. Rakının mezesi dostlardır, insandır. Mezenin, balığın, rakının da önemi yoktur. Aslında dostların önemi vardır. İşin mühim olan yanı orasıdır. Bizim toplumumuzda adam olanlar, belli. Böyle, karşılıklı bile dursam, mutlu eder beni. Ben rakının içine buz atmam; önce soğutur, sonra içerim. Nahoş bir iştir; çirkin bir iştir hatta. Artık herkesin evinde buzdolabı var hatta. Zaten ille de evde içilmiyor ya bu nane? Peynirlerin de birbirinden bir farkı yoktur doğrusu. Öte yandan deniz mahsulleri ve balık, önemlidir tabii ki. Kuruyemiş olabilir; leblebi, arada o da... Olabilir. Et ve balık, teferruat değildir. İçkiyi boş mide ile içmek saçma bir iştir. En mühim iş, sofradaki insanlardır. İçkinin en parlak yanı, onu dostlarla birlikte içmektir. Mezenin ev yapımı olması bile daha büyük bir itina göstergesi, hatta sırf beyaz peynirin üzerine bile karabiber, pulbiber serpmek bile nezaket demektir. Bunun dışında, marifet mi be çok içmek? O kişilere ve zamana bağlı! Önemli olan adam gibi içmektir, insan gibi içmektir. Çok içmek eşekliktir. Çok ot yiyen bir eşek, daha iyi bir eşek olmaz ki?

Bilge Zobu: Ben balık tercih ediyorum. Izgara balıklar. İstanbul balığı, uskumru idi, yok artık. Lüfer var hâlâ. Torik ise bulabilirsen ızgarada harika bir balıktır.

Yani Yağmuryadis: Rakı, bilhassa zeytinyağlı meze ile iyi gider. Benim bildiğim, bu yaşa kadar rakı içmeme yardımcı olan, zeytinyağlılardır. Zeytinyağlı dolma, bamya, bakla... Bunlar benim baş mezelerim. Ondan sonra diğerleri gelir. Şarküteriden kaçarım, 50 sene var, şarküteri evime girmez, ha, buraya gelir, alırım tabii. Bir parça pastırma, başka bir şey yemem. Kuruyemişten kaçınırım. Ama sonunda balık tabii, Allah ne verdiyse.

Aydın Boysan: Izgara tercih edilir, çünkü balığın yağlanması caiz değildir.