Trabzon’un tuzlu rüzgârı yüzüme vururken, yolum beni Akçaabat’ın sahilinde yıllara meydan okuyan bir sofraya götürdü. Çocukluğumun hatıralarında dumanı tüten köfteler, eski bir sokakta açılan kapıların arasından yayılan kokular gibi hâlâ taze. İşte o kokunun peşinden yürüdüm ve kendimi 1972’den bu yana ayakta duran bir lezzet durağında buldum: Körfez Köfte.
Masaya oturur oturmaz, şehrin geçmişten bugüne taşınan hikâyesi servis edildi adeta. Akçaabat köftesi yalnızca bir yemek değil, bir bellekti; 1945’te Orta Cadde’de doğup, yıllar içinde coğrafi işaretle güvence altına alınmış, Türkiye’nin dört bir yanına yayılmış bir kültür parçasıydı. Bu köfte, dilden dile dolaşan bir türkü gibiydi; herkesin hafızasında başka bir tat, başka bir anı bırakıyordu.
Köftenin Tadım Notları
İlk lokmayı aldığımda, kömür ateşinin hafif dumanlı dokunuşu etin özüne sinmişti. Yumuşak iç dokusu, dışındaki ince kızarmış tabakayla kusursuz bir denge kuruyordu. Ne fazla yağlı ne de kuru; tam kıvamında, damakta uzun süre kalan bir tat… Köftenin ardından ince dilimlenmiş soğanın keskinliği, közlenmiş biberin tatlımsı yanığı ve Trabzon ekmeğinin çıtır kabuğu lezzeti tamamladı.
Sofranın Yoldaşları
Köftenin yanına gelen doğal ayran, yoğun kıvamıyla damağı serinletti. Köpüğünün yumuşaklığı, Karadeniz’in dalgaları gibi ferahlatıcıydı.
Yanındaki salata ve piyaz karışımı, tabağa renk ve canlılık kattı: fasulyenin dolgun dokusu, domatesin tazeliği, maydanozun yeşil ferahlığı ve zeytinyağının kadifemsi dokunuşu, köftenin ağırlığını hafifletti.
İnsan Emeği
Köftenin ardında yalnızca malzeme değil, bir ahlâk da vardı. Hijyenine özen gösterilen mutfaklarda, katkı maddelerinden uzak, %100 doğal ürünlerle yoğrulan hamurun sadeliği…
Ve en önemlisi: tezgâhın başındaki ustaların saygısı, dürüstlüğü, tabağı getiren garsonun gülümsemesi… Bu küçük dokunuşlar, sofrayı bir “yemek deneyimi”nden çok daha öteye taşıyordu.
Finalin Tatlı İzleri
Yemeğin sonunda Karadeniz’in tatlı bir armağanı sofraya kondu: Hamsiköy sütlacı. Kremamsı kıvamı, damağı ipeksi bir dokunuşla sararken, üzerine serpiştirilen fındık tozu, nostaljik bir koku gibi geçmişi hatırlattı.
Sonrasında gelen burmalı fındıklı tatlı ise tam anlamıyla bir şölen… İnce katların çıtırtısı arasında saklanan fındık, ağızda önce hafif bir yağlılık, ardından derin bir aroma bıraktı. Trabzon’un bereketli fındık bahçeleri, bu tatlının her lokmasında hissediliyordu.
Lezzetin Sırrı
Ve işte tüm bu yolculuğun kalbindeki sır: Akçaabat köftesi, ilk günkü malzemelerden ödün vermeden bugünlere gelmiş bir lezzet.
Dana eti kıyması, bayat ekmek, sarımsak, tuz ve “çember yağı” (kavram yağı). Fazlası yok, eksiği yok. Ustanın elinde yoğruldukça yılların belleğiyle bütünleşen bu sadelik, sofraya kimlik kazandırıyor.
Hele ki Akçaabat Limanı’nın mavisine bakan bir masada, yan masadan yükselen sohbetlere, kayıkların rengârenk salınımına eşlik eden köfte tabaklarıyla birleşince, sofranın anlamı büsbütün değişiyor. Denizden esen iyot kokusu, köftenin sıcaklığına karışıyor; kefal balıkları masanıza eşlik ederken ortaya yalnızca bir yemek değil, bir şehir hafızası çıkıyor.
Oradan ayrılırken damağımda köftenin tadı, içimde bir memleketin hatırası kaldı. Akçaabat köftesi yalnızca bir yemek değil; kuşaktan kuşağa aktarılan bir miras, sofralarda paylaşılan bir hikâye. Ve ben, o hikâyenin bir parçası olduğum için kendimi şanslı hissettim.
