Metro Gastro’nun 100. sayısında kent mutfaklarının bilinmeyen yemekleri mevcut

Çoğunuz gibi yemek kültürüyle ilgilenmeyi severim. Boğazına düşkün milletiz. Bir rivayete göre Türk mutfağı, Çin ve Rus mutfağıyla birlikte en zengin üç mutfaktan biridir. Öyle midir? Çinliler, her zaman çok kalabalık ve genelde yoksul oldukları için ne buldularsa yerler, bu bir zenginlik diyelim. Türklerin zengin mutfağı ise içinde yaşadıkları coğrafyanın çeşitliliğinden gelse gerek. Orta Asya’dan et, ekmek getirdikleri kesin. Ama Anadolu’da, sebze meyveyle, otla, zeytinle tanıştıkları da. Her bölgenin mutfağı, ayrı ülkelerin mutfakları kadar farklıdır. Karadeniz’le Ege’yi düşünün, ortak ne var? Bu uzun girizgâhı tam 20 yıldır “Türkiye’nin yemek kültürü dergisi” sloganıyla yayımlanan Metro Gastro’nun 100. sayısını yazmak için yaptım. Mutfak ve yemek kültürü kitaplarını, hatta lokantaların mönülerini merakla okurum. Ama ilk kez bu kadar hacimli bir yayında neredeyse hiç tanıdığım yemek çıkmayınca şaştım kaldım! 100. sayıları için kent mutfaklarından bilinmeyenlerine yer vermek istemiş ve başarmışlar, gerçekten bir ikisi dışında adını bile duymadıklarımı derlemişler. Bazıları artık yapılmayan kaybolmuş yemekler ama tarifleri var, yapma arzusu uyandırıyor.

ŞEFLER VE GURMELER

Yemeklerden bahsedeceğim ama 100. sayıya gelene kadar neler mi yapmışlar? Editör Nilhan Aras koordinasyonunda kaynağında incelemişler, 650’den fazla bölgeye gitmişler, bunun için 172 bin km. yol yapmışlar. Fotoğraf çekimleri için 310 sofra kurmuşlar ve 21 bin kare fotoğraf çekmişler! Bilgi almak için 1812 kişi ile konuşmuşlar, tattıkları yemeklerin sayısını da tutsalarmış iyiymiş ve bence en önemlisiymiş ama onu atlamışlar! 100. sayıyı özel yapan bilmediğimiz, tatmadığımız yemekleri yazanlar ise çok iyi bildiğimiz isimler: Mehmet Yaşin, Hülya Ekşigil, Vedat Başaran, Artun Ünsal, Aylin Öney Tan’ı çok iyi tanırım, Deniz Ekin, Ayfer Yavi ve Priscilla Mary Işın’la Gonca Tokuz’u da böylece tanıdım. Derginin -ki aslında koca ciltli bir kitap- içindeki bölümler, kahvaltılıklar, çorbalar, sebze, meyve ve ot yemekleri, dolmalar ve sarmalar, pilavlar, köfteler, hamur işleri, balık ve diğer deniz ürünleri, özel gün yemekleri diye gidiyor. Ah tatlıları ve kış hazırlıklarını da atlamamak lazım.

Sanmayın ki bu bölümlerde sadece yemek tarifleri var; örneğin Özel Gün Yemekleri bölümü bir tür antropoloji kitabı! MÖ 2600’lerden Sümerlerle başlıyor, tanrıçalara 30 bin küçükbaş hayvan kesilen törenlerle helvaya kadar geliyor; kız doğurana kuymak, oğlan doğurana oğlakla devam ediyor. Pilavsız düğün olmaz tabii, hıdrellezin ilk kuzusu derken uzayıp gidiyor.

KÖFTE PİLAV

Köfteyi kim sevmez ki? Şimdilerde burger yiyoruz ama bir İnegöl’ün yerini tutar mı, çiğköfte sevmem ama içliköfte? Burada yedi tarif verilmiş, hepsini ilk kez duyuyorum! Pilav da pek çok kültürün olduğu gibi bizim de vazgeçilmezimiz. Osmanlı mutfağının da demirbaşlarından, tıpkı şimdi esnaf lokantalarının da olmazsa olmazlarından olduğu gibi. Kitaptaki pilavların da çoğunu ilk kez duyuyorum: Süt tarhanası pilavı gibi ki annemin memleketi Çanakkale’denmiş? Balık tarifleri beni iyice şaşırttı: Kavinna (Konya), şabut (Halfeti), sazan kıskı (Bursa) göl balıkları? Ya millet neler yiyor, haberimiz yok!

DOLDUR GİTSİN!

Sebze yemekleri dersen, ohooo, etli mi, etsiz mi? Soğuk mu, sıcak mı? Yaş mı, kuru mu? Sadece patlıcan yemekleri için bir kitap yazılabilir! Ya baklagiller? Alluciye, Mardin yöresinden taze erik ve kemikli kuzu etiyle yapılıyor, bana bir Fas yemeğini hatırlattı. Salatalık kabuğundan yemek yapmayı da Malatyalılar akıl etmiş! Etli, mercimekli, nohutlu üstelik. Dolma ve sarmaya gelince... Bizim mutfağımız kadar zengin olanı yoktur! Sarılabilecek ne varsa, doldurulabilecek ne varsa halletmişiz! Kiraz yaprağı sarmasından enginar, kabak çiçeği dolmasına. Kubbeşen dolmasını hemen yapacağım: Diğerlerinin aksine çok el oyalamaz. Lahana yapraklarını haşlayıp bütün bütün yayıp harcı içine koyup üzerini yine börek hamuru gibi lahana yaprağıyla kapatıp, pişince de dilim dilim kesip yemeyi Ankaralılar akıl etmiş! Eminim şimdi hiçbiri bilmiyordur. Ara yemek sepetini, bu akşam ne yiyoruz, pizza mı, hamburger mi, ya da ton mu açsak? Açın Metro Gastronomi Dergisi’ni, yemek yapın, çok eğlenceli olabilir, kısıt günlerinde! Bütün şeflerin ve yemek kültürü araştırmacılarının eline sağlık.