Restoranlar: Şifa merkezleriydi önceleri

Etkilemedik sektör bırakmadı ama şu salgının en çok vurduğu kesim restoranlar oldu gerçekten de. Şimdi tam olarak olmasalar da açıklar ama uzun zamandır kapıları kilitli kaldı. Yaşamımızda ne kadar önemli bir yeri olduğunu, değerini bilmediğimiz birçok alışkanlığımızdan zorunlu olarak uzaklaştığımız şu salgın günlerinde daha iyi anladık.

Sadece yiyip içmek için değil, bildiğin sosyalleşmek için de gidiyormuşuz meğer. Hayatımızda olmasa ne olurdu diye ileride sorulduğunda verilecek yanıtımız var artık. Hayli yaşadık eksikliğini. Hani hiç bilmesek belki aldırmazdık ama biliyoruz işte, yıllarca gittik çünkü. 20. yüzyılın başlarında Orta Asya’da, İran’da yaşasaydık böyle bir eksiklik duymayacaktık. Söz konusu yüzyılın başlarına kadar oralarda bildiğimiz anlamda restoranlar yoktu çünkü. Bulunanlar da sadece büyük kentlerdeki aşevleriydi. Bu konuda size sıkı bir kitap önerebilirim. (Ben sadece siyaset bilimci diye bilirdim ama ciddi de bir gastronomi tarihçisiymiş meğer) Sami Zübeyde’nin Ortadoğu Mutfak Kültürü’nü edinin bence konuya ilginiz varsa.

RESTORAN ET SUYU ASLINDA

Şu restoran (restaurant) sözcüğü de hayli ilginç. Bir mekân adına nasıl dönüşmüş bilemem ama aslında et suyuna verilen bir isimdi bu. Sağlığa çok yararlı sloganı eşliğinde piyasaya sürülen et sularının satıldığı mekânlara “restoran” içmeye giderlerdi. Döne dolaşa demek ki bugünkü anlamına ulaşmış. Yeri gelmişken hep şu merak ettiğim Bistro sözcüğünün de bir anlamı olmadığını, belirteyim, öyküsü de hayli tuhaftır. Bistro, biliyorsunuz tabii, ilk olarak Fransa’da ortaya çıkan basit, ucuz yemekler sunan küçük restoranlardır. “Bistro” kelimesi, Rusça’da hızlı anlamına gelen “bwystra”dan türeme. Rus ordusu, Napolyon savaşı sırasında Fransa’yı işgal ettiğinde, Rus askerleri gittikleri küçük restoranlarda garsonlara “Bwystra!” diye seslenirlerdi. Mekân sahipleri tutmuş demek ki bu sözcüğü. Zamanla hızlı servis yapılan yerler olduğu vurgulansın diye de mekânlarına bu adı veren hayli girişimci olmuş.

Bildiğimiz anlamda ilk restoran 1765’te Paris’te Boulanger adlı bir girişimci tarafından açıldı derler. Kurnaz bir zat olduğu anlaşılıyor. Restoranını açtığında dini bir de slogan bulmuş mekânı için. Latince bir slogan bu: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo.” Tabii anlamıyorum ne dendiğini ama cümlenin İsa’nın Matta 11.28’de geçen sözlerine atıf olduğunu kaydetmiş, bırakmışım öyle. Notlarıma bakınca fark ettim. Düşüncesizlik etmişim tabii. Anlamını neden not almamışım, hayret? Neyse. Hani var ya İsa’nın “Bana gelin, ağır yüklerle gelin, gelen herkesi dinlendireceğim” sözü. Onu çağrıştırır şekilde Boulanger de faydasına inandığı et suyunu satmaya çalışırken, tıpkı İsa gibi, mide ağrısı çekenleri iyileştireceğini söylüyor. Latince cümlede bana yakın gelen tek sözcük de “stomacho” bu arada. İngilizce’deki stomach (mide) yani.

1765’te Paris’te açılan Boulanger

Boulanger’inki bir yenilik tabii. Ama yerini aldığı eskinin emekçilerini yok eden bir yenilik. Evlerinde yemek pişirme olanağı olmayanlara küçük ücretler karşılığında yemek hizmeti sağlayan mekânlar vardı Fransa’da. “İyileştiren” anlamına gelen “Traitör”ler denirdi bunlara. Boulanger’i mahkemeye verdiler ancak kaybettiler. İtalya’da restoran anlamına gelen Trattore bu sözcükten gelme demek ki.

Ama yine de bana sorarsanız Boulanger ilk restoran sahibi değildi belki de. Oxford Eş Anlamlı Kelimeler Sözlüğü’nde aşevi vs. anlamına gelen 16. yüzyıldan kalma sözcükler var çünkü.

Bir de hem Roma hem de Çin Antik uygarlıklarında bugünküne benzer restoranların olamayacağına da inanamıyor insan. Mutfak konusunda hayli kafa yoran uygarlıklardı bunlar çünkü. Denir ki öyle sadece zenginler, seçkinler için de değil, satmak için ürünlerini pazara getirenlere yol kenarında hizmet veren mekânlar vardı. Bu restoranın belki de ilk biçimidir.

Tamam, han olgusu hep vardı. Yemekler ortak masada servis edilirdi. Mönü yoktu haliyle. Kimi kaynaklara göre hanlarda yemekleri yapanlar çoğunlukla kadınlardı. Belki de ilk Şef de bir kadındı, kim bilir? Büyük, kalabalık şehirlerde yemek pişirmek, saklamak için çok fazla alan yoktu, bu yüzden ortak mekân düşüncesi popüler hale geldi. Bugün olduğu gibi o gün de hanlarda, aşevlerinde yemek yiyenler sosyalleşmiş de oluyorlardı herhalde.

Gastronomi tarihini severim; her anlamda “lezzetli” çünkü. Ama hep içinde olduğumdan restoranların başlangıcından beri hayatımda olduğunu sanıyormuşum meğer. Bir tarihi olabileceği aklıma bile gelmedi bu yüzden. Nasıl özlediysem restoranları tarihine sardım şimdi de. Olacak şey değil.