Badem ezmesi aşkla ve sevgiyle yoğuruluyor

Bazı lezzetler vardır. Tadıyla, lezzetiyle bir kültüre dönüşür. Meşhur Bebek Badem Ezmesi de onlardan biri. 100 yılı aşkın tadıyla hala İstanbul'un en önemli lezzet duraklarından. Aslında Bebek Badem Ezmesi'nin ilk kuruluş yeri Mudanya. İstanbul'daki hikâyesi ise Türk -Rum aşkıyla başlıyor. Anastasya ve Mehmet Halil'in aşkları, adı yıllara yayılacak bir tatlıda birleşiyor; badem ezmesi. Ezme dükkanları, zor dönemlerden geçiyor. 6-7 Eylül olaylarını yaşanıyor, ardından sağlık sorunları, maddi sıkıntılar... Ama yine de Meşhur Bebek Badem Ezmesi, her şeye rağmen bir asrı devirip bugünlere ulaşıyor. Hem de ilk günkü lezzetinden hiç bir şey kaybetmeyerek... Bebek Badem Ezmesi'nin 72 yaşındaki sahibi Sevim İşgüder; aile işinin geçmişini, badem ezmesinin inceliklerini anlatıyor.. 

Bebek Badem Ezmesi'nin hikâyesi nedir?

İlk kuruluş yeri Mudanya Bursa. Rahmetli dedem tarafından kuruldu. Babam rahmetli Mehmet Ali okumak için İstanbul'a geliyor. Haydarpaşa Lisesi'nde okuyor. Annem Anastasya da Fener Rum Lisesi'nde. Arkadaşlıkları bir kaç yıl devam ediyor. İkisinin mezuniyet balo zamanı buluşuyorlar. Babam annemi Mudanya'ya götürüyor. Annemin ailesi kızları gelmeyince karakola başvuruyor. Babamın babası da onlar Mudanya'ya gelince karakolu arıyor. Ertesi gün büyükbabam, annem ve babamı Arnavutköy'e geri götürüyor. Orada aileler tanışıyor. Annem Anastasya babasına, 'Siz üzülmeyin ama ben mutlaka Mehmet Bey'le evleneceğim' diyor. Annemin babası önce itiraz etse de bir zaman sonra evlenmelerine izin veriyor. Ama bir şartla kızımı Mudanya'ya yollamam diyor. Böylece büyükbabam ve babam Bebek'te şimdiki vapur iskelesinin orada bir baraka kiralıyorlar. Dükkânın sicil kaydı 1904 yılı. Evleniyorlar. Daha sonra çocuklar oluyor. İki erkek, iki kız. Abilerimi çok genç yaşta kaybediyoruz. Annem 30 küsur yaşında dul kalıyor. Beybabam, ben 1,5 yaşındayken kalp krizi geçiriyor. Annem bu işi yaparak bizleri büyütüyor. Bir daha evlenmiyor. Sabah altıda işe gelirdi gece 12'de çıkardı. Annemin emeği gerçekten çok büyüktü. Büyükbabam dükkânı annemin üstüne yapmış. 6-7 eylül olaylarında dükkân saldırıya uğruyor. İki kere kurtarıyorlar ama üçüncüsünde olmuyor. O dükkândaki el yazmalar, kavanozlar bugüne kalsaydı şimdi antikaydı.

Siz ne zaman çalışmaya başladınız?

Anneme eskiden, 'Eğer hiç bir şey olamazsam evlere gider tahta silerim, çamaşır yıkarım. Bu işi katiyen yapmam' derdim. Sanırım çocukken annemi evde pek göremediğim için... Ancak ben üniversite 2.sınıftayken annem bir kaza geçirdi ve düştü. Altı ameliyat geçirdi. Bütün maddi imkânlarımız o dönemde bitti. Ben de anneme yardım etmek için balıklama işe girdim. 54. yılım burada. Badem ezmesini mümkün olduğunca hala ellerimle yapıyorum. Kardeşim Semai İşgüder ile birlikte çalıştık. Hayatımda ne kadar kötü şey yaşarsam yaşayayım buranın kapısını kapatmadım. Dükkanın kapısını sadece bir kere kapattık. O da kardeşim Semai İşgüder'i 2003'te kaybettiğimde.

Ne tür ürünler var?

Badem - fıstık ezmesi, mevsimine göre çikolata, lokumlarımız var.

Nelere özen gösterirsiniz? Olmazsa olmazınız nedir?

Hijyen benim için çok önemlidir. Olmazsa olmazımın başında gelir. Çünkü gıda maddesinde hijyen kuralları çok önemlidir. Onun dışında benim en büyük sorunum; İstanbul'dan bir kilo bile badem alamıyorum. İçine her çeşidi katıyorlar. Acısı, kaçağı....

Peki malzemeleri nerelerden temin ediyorsunuz?

Hep köylüden alıyorum. Bademi; Diyarbakır, Elazığ, Malatya'dan temin ediyorum. Badem ezmesi için olan bademlerin en iyileri buralardadır.

Badem ezmesinin yapılışı nasıldır?

Biz de bir kere hammadde çok önemli. Ürünlerimizde hiç katkı maddesi yok. Bademler alınır ayıklanır. Bademler çok az ısıda 12 saat kurutulur. Ondan sonra çekilir. Tabi eskiden et makinesi gibi el makinesinde çekilirdi. Ben de ona göre özel bir makine yaptırdım. Çekimden sonra toz haline gelen badem havana konulur. Dedemden kalan bir havanım vardır. O hale kullanılır. Çekilen karışıma az miktarda su, dörtte bir oranında da şeker katılır. Bunların dışında içine hiç bir şey katılmaz. Daha sonra dibekte tokmaklarla uzun uzun dövülür. Karışım, dövüldükten sonra mermer tezgahlara alınır. Orada yoğurulur. Bu işlemden sonra fitiller açılır. Kesilir ve kutulanır. Tabi bu işlemlerin hepsi elle yapılır.

Neyle iyi gider? Nasıl tüketilmeli?

Seven her zaman yer. Kahve ile çok güzel gider. Müşterilerimizden duyduğum ve benim en çok hoşuma giden şey şudur: 'Babam bu ezmeyle büyümüş. Ben de böyle büyüdüm. Bakın şimdi çocuğumu büyütüyorum.' Manen hiç bir şey beni bu kadar mutlu edemez. Bize eskiden doktorlar reçete yollardı. Sütü olmayan annelerin bebekleri için. Badem ezmesini tülbentle emsin diye. Eğer sütünüz yoksa, badem ezmesini tülbente koyardınız, çocuk da onu emerdi. Son derece faydalı bir şey. Zaten badem çok faydalı.

Badem ezmesi ne kadar zamanda tüketilmeli? Nasıl saklanmalı?

Evinizde bir hafta 10 gün oda sıcaklığında saklayabilirsiniz. Fakat yazın sıcak havalarda en fazla bir hafta içerisinde tüketmek gerekir. Badem ezmesini difrize kayarsanız altı ay muhafaza edebilirsiniz. Çıkardığınızda da içinde katkı maddesi olmadığı için bir dakikada çözülür.

Çocuklarınız var mı, bu kültürü nasıl devam ettireceksiniz?

Hayır yok, yardımcılarım çocuklarım oldu. Ayşe Günaçtı ve Nurgül Kaya 21 yıldır benle çalışıyor. Bundan sonra burayı çocuklar devam ettirirler diye düşünüyorum.

Başka şubeniz var mı? Açmayı düşünüyor musunuz?

Hayır yok. Başka şube açmam için çok teklifler geldi. Hattan Ankaralı bir müşterim bir yıl boyunca kira almayacağım sizden dedi. Kabul etmedim. Eğer şubeleşmek isterseniz, kesinlikle makineleşmeniz gerekir.

Bu işin sırrı ne?

Herhalde kattığım sevgi. (Gülerek) İşinizi çok seveceksiniz. Bir de sabır ve fedakârlık. İşinizin getirdiği başarı, sizi daha iyisini yapmaya yönlendiriyor. Bir insan işine aşık olursa başarılı olmaması mümkün değil. Bu iş önce sevgilim oldu. Sonra kocam ve çocuğum.