Toprak, sırf üzerinde yaşadığımız bir zemin değil
aynı zamanda bir bellek taşıyıcısıdır. Binlerce yıldır insanın doğayla kurduğu
ilişkinin sessiz tanığı olan bu canlı varlık besin zincirinin, iklim dengesinin
ve kültürel kimliğin temelini oluşturur. Yalnızca 2-3 cm’lik toprağın oluşması
bin yılı bulabiliyor. Ne var ki çağdaş yaşamın büyüsüne ve hızın getirdiği
ekonomik hacme kapılınca toprağın belleğiyle olan kadim bağ her geçen gün biraz
daha önemini yitirdi.
Gezegenimizin yaşaması toprakla olan değerli bağa
bağlıdır. Birleşmiş Milletler verilerine göre gıdanın yüzde 95’inden fazlası
topraktan gelir. Ayrıca, bitkiler için gerekli olan 18 doğal kimyasal elementin
15’ini sağlar. Günümüzde iklim değişikliği ve insan faaliyetleri sonucunda
toprak sağlığı giderek kötüleşiyor. Erozyon doğal dengeyi bozuyor, suyun
sızmasını ve tüm yaşam biçimleri için ulaşılabilirliğini azaltıyor ve
gıdalardaki vitamin ve besin seviyelerini düşürüyor.
Toprak kültürü, sağlıklı gıdanın çok ötesinde bir
anlam taşır. Çünkü sağlıklı toprak, zengin mikroorganizma çeşitliliğiyle
beslenen, kimyasal girdilerden uzak bir yaşam alanı demektir. Endüstriyel tarım
politikaları toprağı bir “üretim aracı”na indirgediğinde bu canlı yapı
bozulmaya başladı. Aşırı ilaçlama, monokültür ve yoğun su kullanımı, toprağın
kendini yenileme kapasitesini yok etti. Oysa gerçek üretim, toprakla dostça bir
ilişki kurarak mümkün.
SAĞLIKLI TOPRAK MÜMKÜN
Bugün mevsim dışı üretilen domatesler, dünyanın
öbür ucundan getirilen avokadolar, karbon ayak izini büyütürken ekolojik
belleği de silikleştiriyor. Oysa geleneksel mutfaklar büyük ölçüde mevsimi
dinlerdi. Japonya’da “shun” kavramı, bir ürünün yıl içinde en taze, en lezzetli
olduğu dönemi tanımlar. İtalya’nın yavaş yemek hareketi, sofrayı yalnızca karın
doyurulan bir yer olmaktan çıkarıp doğayla ahenk içinde bir ritüele
dönüştürmeyi amaçlıyor. Ülkemizde ise yaz domatesi kaynatılıp kavanozlara
girer, kışlık tarhana yapılır, her şey zamanı gelince tüketilirdi. Şükür ki son
yıllarda bu geleneklere yavaş da olsa bir geri dönüş var. Ülkemizin bazı
bölgelerinde atalık tohum takas şenlikleri, yerel üretici pazarları ve
agroekolojik çiftlikler, toprakla kurulan bağı onarmaya çalışıyor.
Minimum toprak işleme, ürün rotasyonu, organik
madde ilavesi ve örtü bitkisi gibi sürdürülebilir toprak yönetimi uygulamaları
toprak sağlığını iyileştirir, erozyonu azaltır, su sızmasını ve depolanmasını
artırır. Bu uygulamalar ayrıca toprak biyoçeşitliliğini korur, verimliliği
artırır ve karbon sekestrasyonuna katkıda bulunarak iklim değişikliğiyle
mücadelede önemli bir rol oynar. Toprakla kurduğumuz bağ ne kadar güçlenirse
hem ekolojik hem de toplumsal direncimiz o kadar artar. Çünkü yerel üretim aynı
zamanda yerel dayanışmadır. Mevsimsel beslenme, bedenimizin doğal ritmini
onurlandırır. Özetle toprak kültürü, yalnızca geçmişe değil geleceğe uzanan bir
köprüdür.
Bugün çevresel sürdürülebilirlik dediğimiz şey belki de sadece şunu hatırlamaktır: Mevsim ne söylüyor? Toprak ne istiyor? Ve biz bu iki sesi ne kadar dinliyoruz?
HER ÜRÜNÜN BİR ZAMANI VARDIR
Anadolu’dan Orta Doğu’ya, Japonya’dan Latin
Amerika’ya uzanan geniş bir coğrafyada, mevsimsel beslenme ve yerel üretim gibi
alışkanlıklar yalnızca gereksinimden değil toprağın döngüsüne duyulan saygıdan
doğdu. Her mevsimin bir ruhu, her ürünün bir zamanı vardı. Kışın bedeni daha
çok ısıtacak pancar veya yazın su oranı yüksek salatalık, kabak tercih etmek
gibi beslenme alışkanlıkları “sürdürülebilirlik” adı altında yeniden
konuşuluyor. Bu pratikler, aslında binlerce yıllık bir ekolojik bilgeliğin
parçası.
