Ona göre mutfakta mükemmellik tesadüf değil disiplin, işbirliği ve malzemeye duyulan saygının bir sonucu. Pavlos Kyriakis, esinini doğadan, sanattan ve seyahatlerden alıyor; Yunan mutfağını köklerine sadık kalarak modern bir tınıyla dünyaya anlatıyor. İmzasını attığı MykOrini’nin mönüsü ise bu yaklaşımın en canlı örneği.
– Gastronomi dünyasına adımınızı attığınız andan bugüne baktığınızda sizi en çok değiştiren durak veya an hangisi oldu?
En dönüştürücü deneyim, San Francisco’daki üç Michelin yıldızlı Benu restoranındaki stajımdı. Orada birkaç ay geçirmiş olsam da bana disiplin, olağanüstü titizlik ve yaratıcılıkla yapının nasıl bir arada var olabileceğine ilişkin derin bir bakış açısı kazandırdı.
– Dünyanın en prestijli mutfaklarında çalıştınız. Bu deneyimlerden edindiğiniz hangi öğretiyi kendi mutfak kimliğinizin temel taşı olarak görüyorsunuz?
En değerli öğrendiğim şey, disiplinle alçakgönüllülüğün birlikte var olabileceğiydi. Üst düzey mutfaklarda çalışmak bana mükemmelliğin asla tesadüf olmadığını gösterdi. Bunun için malzemeye saygı, kusursuz uygulama ve her gün tekrarlanan istikrar gerekiyor. Ancak başarı bireysel yetenekle değil takım ruhu ve işbirliğiyle tanımlanıyor.
HER GÜN AYNI MÜKEMMELLİK
– Michelin yıldızı almak bir şefin kariyerinde dönüm noktasıdır. Bu başarının sizde uyandırdığı sorumluluk ne oldu?
Michelin yıldızı hem gerçekleşmiş bir hayal hem de üstlenilmiş büyük bir sorumluluktu. Bana her gün aynı mükemmelliği sürdürmem gerektiğini hatırlattı. Teknik ustalığın ötesinde, misafirlerin güvenini onurlandırmak, genç şeflere yol göstermek anlamına geliyor.
– Mutfakta esin kaynaklarınız neler?
Esini birçok yerden alıyorum: Mevsimsel ürünlerden, doğadan, sanattan, müzikten ve seyahatlerden... Yerel malzemeleri keşfetmek, duyguları tatlara dönüştürmek ve geleneksel tarifleri modern yorumlarla yeniden ele almak bana enerji veriyor.
– Yunan mutfağını dünyaya nasıl tanıtmak istiyorsunuz?
Köklerine sadık kalarak ama çağdaş bir dokunuşla sunmak istiyorum. Amacım tatların özgünlüğünü ve saflığını korurken onları rafine tekniklerle yüceltmek. Modernleşmeyi yalnızca yenilik için değil Yunan mutfağının zenginliğini ve otantik karakterini dünyaya göstermek için önemsiyorum.
– Geleneksel tarifleri modern gastronomiyle harmanlarken “dokunulmaz” kabul ettiğiniz tatlar veya teknikler var mı?
Kesinlikle. Ekmek, zeytinyağı ve geleneksel güveç yemekleri gibi bazı tatlar kültürel bir öz taşır ve asla değiştirilmemelidir.
SUMAK LEZZETİ ETKİLEYİCİ
– Türkiye ile Yunanistan mutfakları arasındaki yakınlık gastronomide nasıl bir köprü kuruyor?
İki mutfak arasındaki benzerlik, doğal bir anlayış köprüsü yaratıyor. Ortak malzemeler ve ritüeller, tarihin kültürleri nasıl birbirine bağladığını gösteriyor. Yemek, ayrıştırmak yerine ortaklıkları kutlayan ve farklılıklara saygı duyan bir zemin oluyor. Bu köprü, gastronominin evrensel bir dil olduğunu hatırlatıyor.
– Türk mutfağı hakkındaki gözlemleriniz neler?
Türk mutfağı beni derinliği ve cömertliğiyle büyülüyor. Baharat çeşitliliğinden yavaş pişen yemeklere kadar tarihi ve misafirperverliği yansıtıyor. Beni en çok etkileyen lezzetlerden biri sumak. Basit ama güçlüdür; ekşiliği ve tazeliğiyle yemeklere denge katar. Bu da Türk mutfağının mütevazı malzemeleri incelikle yücelterek kimliğinin temel taşı haline getirme yeteneğini yansıtıyor.
İSTANBUL’UN ENERJİSİ TABAKLARA YANSIYOR
– MykOrini’nin mönüsüne imza attınız. Bu menüyü kurgularken hangi hikâyeyi anlatmak istediniz?
Anlatmak istediğim, kültürler arası bir diyalog hikâyesiydi. Yunan köklerini modern bir zarafetle yorumlarken İstanbul’un enerjisini de içine kattım. Her tabak özgünlüğünü koruyor ama aynı zamanda sürpriz yaratıyor. Amaç, tanıdık olanla keşif duygusunu buluşturmak ve miras ile çağdaş mutfak arasında köprü kurmak.
– Mönüde hangi tabak, “Benim dokunuşum burada hissediliyor” diyebileceğiniz özel bir tarif barındırıyor?
Izgara çeri domates ve lime kabuğuyla hazırlanan tarama salatası. Geleneksel bir Yunan lezzetini tazelik ve dengeyle yeniden yorumluyor.
SİRTAKİ VE TABAK KIRMA
– Restoranın atmosferi, eğlencesi sirtaki ve tabak kırma da dikkat çeken noktalar...
MykOrini, İstanbul’un gastronomi sahnesine enerji ve neşe katıyor. Fine dining’in ötesinde, yemeğin duygusal tarafını; topluluk, kutlama ve paylaşım anlarını ön plana çıkarıyor. Eğlenceyle gastronomiyi bir araya getirerek yalnızca yemek değil, hafızalarda kalan deneyimler sunuyor.
