Mutfak literatüründe "mutlu bir kaza" olarak tanımlanan Kaiserschmarrn, efsaneye göre saray aşçısının imparatora hazırladığı pankekin parçalanması sonucu ortaya çıkmış, ancak imparator bu "dağınık" hali çok beğenmiştir. Onu sıradan pankeklerden ayıran en temel fark, hamuruna eklenen çırpılmış yumurta aklarının (soufflé tekniği) sağladığı aşırı hafiflik ve pişirme aşamasında eklenen şekerin tavada karamelize edilmesidir.
KAİSERSCHMARRN TARİFİ
Malzemeler
- 4 adet yumurta (sarıları ve beyazları ayrılmış)
- 1.5 su bardağı süt
- 1 su bardağı çok amaçlı un
- 3 yemek kaşığı toz şeker
- 1 paket vanilya
- Yarım çay bardağı kuru üzüm (isteğe bağlı, önceden sıcak suda veya meyve suyunda bekletilmiş)
- Bir tutam tuz
- 2 yemek kaşığı tereyağı (kızartmak ve karamelize etmek için)
- Üzeri için: Bolca pudra şekeri
Yapılışı
- Hamurun Temeli: Yumurta sarılarını, sütü, vanilyayı ve şekerin yarısını bir kapta çırpın. Unu eleyerek ekleyin ve pürüzsüz bir kek hamuru kıvamına getirin.
- Kabarık Doku (Kar Beyazı): Ayrı bir kapta yumurta beyazlarını bir tutam tuzla, katı bir köpük haline gelene kadar (mikseri kaldırdığınızda dik durmalı) yüksek devirde çırpın.
- Birleştirme: Yumurta beyazlarını unlu karışıma ekleyin. Bu aşamada spatulayla dıştan içe doğru nazikçe karıştırarak köpüğün sönmemesini sağlayın (Soufflé tekniği).
- Pişirme: Geniş bir tavada tereyağını eritin. Hamuru tavaya dökün (kalın bir katman olmalı). Varsa üzerine kuru üzümleri serpiştirin. Alt tarafı altın sarısı olana kadar kısık-orta ateşte pişirin.
- Parçalama Ritüeli: Hamuru spatula ile dörde bölün ve ters çevirin. Diğer tarafı da biraz pişince, iki spatula yardımıyla hamuru lokmalık düzensiz parçalara ayırın.
- Karamelizasyon: Tavaya bir miktar daha tereyağı ve kalan şekeri serpiştirin. Parçaları yüksek ateşte 1-2 dakika daha çevirerek dışının hafif kıtır ve parlak bir karamel tabakası almasını sağlayın.
- Final: Sıcak parçaları tabağa alın, üzerine kar yağmışçasına bolca pudra şekeri serpin.
