‘Bayrampaşa’ enginar 'Göksu’ patlıcanken

İstanbul bilgesi Sermet Muhtar Alus'un İstanbul'un geçmiş günlerindeki yemek kültürüne dair çeşitli dergi ve gazetelerde yayımlanmış bazı yazıları ilk defa bir kitapta toplandı.

27 Mart 2021 Cumartesi, 15:58
‘Bayrampaşa’ enginar 'Göksu’ patlıcanken
Abone Ol google-news

Sermet Muhtar Alus, İstanbul'un Geçmiş Günlerinde Yeme İçme adlı kitabı yayına hazırlayan Tuncay Birkan onu şöyle anlatıyor: 

"Zenginlik içinde doğup, 1952'deki ölümüne kadar yaşamını yazıdan kazanmış, yoksulluk içinde vefat etmiş. O dönem yazarlarının çok büyük çoğu gibi Sermet Muhtar da konaklarda büyümüş bir paşazade. Eskilerin tabiriyle “ikbalden idbara” düşen Osmanlı aristokrasisinden. Onun hoş taraflarından biri bu gerilemeyi bir melankoli nesnesi haline getirmeyip bu temastan sahiden memnun kalması, etrafına can kulağıyla kulak vererek o insanların hayatlarını merak, sevgi ve hoş bir mizahla kayda geçirmesi."  

İlk kez kitaplaşan bu yazılarda İstanbul'un lokanta, meyhane, mesire yeri, kahvehane, şekerci, börekçi gibi mekânlarına uğruyoruz. Sonra Alus'la birlikte bostanlarla meyve bahçelerine dalıyoruz. 

-Sermet Muhtar Alus’un bugüne kadar yayınlanmamış yazılarını kitaplaştırdınız. Alus, şüphesiz eski İstanbul’u en iyi anlatan yazarlardan biri. Yolunuz nasıl kesişti?

Tanışmam 2011-2017 arasında Refik Halid Karay’ın yazılarını derlerken Akşam gazetesi ciltlerinde karşılaştığım yazılarıyla oldu. Burada da dikkatimi eski İstanbul hayatından panoramalar çizdiği ve şu an daha çok bilinen yazılarından çok benim derlemede bir araya getirdiğim meyve ve sebze “monografileri” ile çakı, buzdolabı, kibrit, kürk, şemsiye gibi çeşitli eşyaların İstanbul’a girişlerini ve 20. yüzyıl başlarında yaşayan çeşitli tabakalardan halkın o eşyalarla kurduğu ilişkileri anlatan yazıları çekti. Alus’un bu yazılardaki zengin dilini ve mizahını da çok sevince başka gazete ve dergilere yazdığı yazıların da peşine düştüm.

- Refik Halid Karay’a göre gerçek bir İstanbullu olan “Sermet Muhtar Alus” sizin gözünüzde kimdir?

Evet, Refik Halid haklı. Sermet Muhtar’ı tanımlamaya her şeyden önce İstanbullu kimliğiyle başlamak gerekir. Hem de sadece bu şehirde doğmasıyla bağlantılı bir İstanbulluluk değildir onunkisi. 19. yüzyılın sonlarından 20. yüzyılın ortalarına kadar İstanbul’un tarihini yazmış, yazacak herkesin mutlaka başvurması gereken devasa bir külliyat oluşturmuştur İstanbul’la ilgili. Bu şehrin gündelik hayatına giren, hemşehrilerinin hayatında izler bırakmış her şeyin, eşyalardan hastalıklara, meyve-sebzelerden şarkılara, hurafelerden izi bile kalmamış mekânlara, mesire yerlerinden unutulmuş oyunlara, düğünlerden cenazelere akla gelebilecek her şeyin, İstanbul’un her tabakasından insanın müthiş bir aşkla kaydını tutmuş bir yazardır öncelikle. Bu kaydı da kuru kuru tutmaz: çok hoş bir mizahı ve inanılmaz zenginlikte bir dili vardır.

- Memleketlerinden, köylerinden, adalarından göçen insanlar, İstanbul’a yerleşip, göçmen kimliklerinden sıyrılarak ‘İstanbullu’ kimliğini benimsemişler. İstanbullu kimliği Sermet Muhtar’ın dünyasının da en önemli anahtarı. Şimdi ise kitapta geçen kültür yok olmuş durumda. Ne lezzet ne de tadımız kalmış. Tüm renkler İstanbullu kimliğini oluştururken daha milliyetçi yapıya bürünmek çok ağır. Ne dersiniz?

İstanbul uzun yıllar çok uluslu bir İmparatorluğun payitahtı idi ve doğal olarak birçok farklı etnik ve kültürel kimlik için bir tür kaynaşma potası işlevi görüyordu. Birçok alanda, ama galiba özellikle müzik ve yemek kültüründe bu kozmopolitliğin dolaysız yansımalarını görmek mümkün. Alus’un bu kitapta bir araya getirdiğim yazılarda pek güzel ballandırarak anlattığı yeme-içme kültürünün oluşumunda özellikle Ermeniler, Rumlar ve Yahudilerin ne kadar büyük payları olduğunu görmemek mümkün değil. Bu Alus için o kadar doğal bir şeydir ki bunu özellikle vurgulamaya bile gerek görmez; zaman zaman “tatlısu Frenkleri” gibi tabirler kullansa bile onda bu tür tabirler uzun yıllar iç içe yaşamış komşuların birbirine takılmaları kabilinden şeylerdir; dönemin yaygın milliyetçiliğinin militan savunucularında olduğu gibi aşağılama amacı gütmez. Özellikle de azınlıkları “içimizdeki yabancı ajanları” olarak konumlandıran milliyetçi bakışın bu çok kültürlülükten hazzetmemesi, İstanbul’a ve temsil ettiği her şeye uzun yıllar şüpheyle bakması bahsettiğiniz yok oluşta önemli bir rol oynamış maalesef.

Tuncay Birkan

- Alus, İstanbullu kimliğinin önemli bir parçası olan rakıyı önemsiyor ve yazılarında “Buza gömülen rakı, 100 dirhemlik iki Baküs şişesidir” gibi ilginç detaylar veriyor. İstanbul’un geçmiş günlerinde “rakı” ve “meyhane” kültürünü Sermet Muhtar gözünden anlatır mısınız?

Sermet Muhtar yazılarında ne anlatırsa anlatsın araya mutlaka bir veya birkaç insan hikâyesi katmadan duramaz. Hele ki meyhane, lokanta gibi toplanma yerlerini anlattığı zamanlarda kalemi iyice coşar. Mekanın işletmecisinin yedi sülalesinden girer, müdavimlerinden birinin geçirip atlattığı veya atlatamadığı bir hastalıktan çıkar; mekânları hep oraya sık gidenlerin hususiyetlerini vurgulayarak anlattığını görürüz. Bir mekânda insanların birbirlerine nasıl hitap ettiğini, garsonların kendilerine özgü tavırlarını iyice bir anlatmadan sadece yenen yemek veya içilen içkiden bahsettiği vaki değildir. İçinde yetiştiği kültürün ve şehrin adabı icabı, yemeğe ve içkiye asıl lezzetini muhabbetin verdiğinin farkında olan bir yazardır. Rakı da bu muhabbetin katalizörü olarak rol oynar birçok yazısında. 

- Yazılarında mizah dili de muhteşem. İbrahim Çallı’nın Keriman Halis şerefine düzenlediği geceyi aktarıyor ve adeta bize o geceyi yaşatıyor. Mezelerden, içkilere kadar her detay verilmiş.

Alus ressam ama yazılarında –mesela Refik Halid yazılarında hep olduğu gibi- ayrıntılı tasvirler, hayranlık uyandırıcı teşbih ve istiareler filan yoktur. Ben hep müzikle ülfeti ne derecedeydi diye merak ederim, müzisyene benzetiyorum zira tarzını. İnanılmaz bir kulağı var. Yazılarında envaı  toplumsal tabakadan insanın konuşma tarzlarını, muhteşem bir ayrıntıcılıkla aktarıyor. Konuşma tarzı da kişinin zihniyetini en iyi ele veren özelliklerden malum. Ama bunu da insanı sık sık gülümseten mizahi bir mesafeden yapıyor. Tasvirlerini o kadar canlı kılan şey de bu yeteneği bence. 

Bu  sayede de müthiş zengin bir kelime dağarcığıyla karşılaşıyor okur kitapta.

“Eski İstanbul” hayatına ait birçok kelime ve deyişi, argo tabirleri adeta tam tarihe karışmadan önce hafızasında zaptedip gelecek kuşaklara, yani bizlere aktarmış. Genellikle diziden yayınladığımız kitapların sonuna yeni kuşaklar için bir sözlük ekleriz; bu seferki sözlük Sermet Muhtar’a özgü lafların zenginliği yüzünden diğerlerinin birkaç katı oldu.

- Geçmişte tüm ailelelerin kendine ait bostanları, dörtbaşı mamur bir bostan kültürü varmış. Modernleşme çatısı altında kapitalizm üzerimizden geçmiş, yıkmış resmen. Bostan kültürü üzerinde duralım mı biraz?

Duralım! Zira bu kitabı yayınlama isteğini ilk olarak çeşitli sebze ve meyvelerin İstanbul’daki yerini anlattığı “monografi”lerini okuduğum zaman duymuştum. Çünkü bugün bir avuç gönüllünün inanılmaz fedakarlıklarla kıyıda köşede kalmış bostanları koruyup geliştirmek için verdiği mücadelerle biraz olsun gündeme gelen bostan kültürünü çok iyi anlattığını düşünmüştüm Sermet Muhtar’ın. Kitabın niye önemli olduğunu bence çok güzel anlatan şu satırları aktarmak isterim bu soruya cevap kabilinden: “Et, un, yağ vs. gibi büyük iaşe kalemleri dışında, İstanbul hâlâ kendi gıdasını kendince üretebilen, daha doğrusu tarihten gelen kendine yetebilme yeteneğini artan nüfusa rağmen korumaya çalışan bir şehirdi. Hâlâ tepelerinde mandıralar, dereboylarında bostanlar, bayırlarında bağlar, meyve ağaçlarıyla dolu korular ve gözüne kestirdiği minnacık toprak parçasına ekecek uygun sebze bakınan veya arka bahçeye ufak tavuk kümesi konduran hamarat bir halkı vardı. Saksılardan çiçek ve arnavut biberi eksik olmazdı. Deniz, yoksulluğun belini yaratıcılıkla kıran bu çileli halkı bereketiyle himaye ederdi. Haliç’e günbegün kurulan kadim “su pazarı” nimetlerini mahallenin kalbi çarşıya cömertçe akıtırdı. Pazarda ‘Yedikule’ diye bağıranın marul sattığını herkes bilirdi; ‘Langa’ hıyar, ‘Bayrampaşa’ enginar, ‘Göksu’ patlıcan, ‘Arnavutköy’ çilek demekti... Alus’un bu kitapta açtığı kalenderâne sofra, maneviyatımızda da derin izler bırakan bu muazzam maddi kültür mirasının dolaysız anlatımıdır.” Bu dolaysız anlatımın yeni kuşaklarda bu mirası yeniden hayata geçirme heyecanı ve isteğini arttırması dileğiyle yayınladım bu kitabı ben de şahsen! 

ÇİKOLATANIN YAPILIŞI 

Kakaonun tohumları hususi fırınlarda kurutuluyor, su ve şekerle ezilip hamur haline getiriliyor, bu hamur boy boy kalıplara konup donduruluyor, rutubetin, havanın tesiriyle bozulmaması için gayet ince kalay levhalara, daha sonra kâğıtlara sarılarak satışa çıkarılıyor. 

Halis çikolatanın kokusu güzel olur, kakao yağından ötürü ağza alınınca yağlı bir madde çeşnisini verir ve çabucak erir, hiç acılık duyulmaz, kırılan yerinde esmer veya sarımtırak bir renk görülür, suda pişirilince az koyulaşır, yani kıvam peyda etmezmiş. 

Adi çikolatalara kakao yerine zeytinyağı, tatlı bademyağı, sığır veya koyun yağı, un, nişasta karıştırılıyor, yenirken bunlar ağzı dalar, pişirilince ziyade koyulaşır, tutkal veya peynir kokusu duyulur, üstünde yağlar göz göz olurmuş. 

Sermet Muhtar Alus

BAĞDAT CADDESİNDE ÜZÜM BAĞLARI

Feneryolu ile Göztepe arasına yapılan Numune Bağı, oradan Amerika çubukları tedariki, o kör olası derdin önüne geçmek tedbirleri hiç fayda etmedi. Canım kütüklerin kökleri kazandı gitti. Mesela, Çiftehavuzlar’da, deniz kıyısına kadar uzanan Sallapat’ın bağı en baştakilerdendi. O zamanlar Feneryolu, Göztepe, Erenköyü’nde oturanlar köşkü yaptırıp çatısını aldırır aldırmaz, bahçenin düzenine koyulurlar, her şeyden önce de iki şeyi tamamlamaya başvururlardı: Bağ, çamlık. Çiçek tarhları, sebze tarlaları ondan sonraki iş. 

Bozacılar: Meşrutiyet’e kadar bozayı Arnavut’tan başkaları yapmaz ve satmazdı, gündüzleri de hiç ortada gözükmezlerdi. Yatsı ezanı okunduktan sonra mahallelere çıkarlar, davudi sesleri gecenin sessizliğinde derinden derine gürler: 

“Boozaaa, bozaaa! Mııırmırııık booozaaa!” 

Bozanın hem şekerlisi vardı hem pekmezlisi, barut gibi de mırmırığı; yani bekrî harcı, yıllanmış şaraba zort çıkaranı. Hatunlar cumbanın camını vurup Arnavut’u çağırır, bir-ikiliğe okkasını alır, içlerinde yalvaran yakaranlar da olur: 

“Aman ağacığım, evimizden uzaklaşıncaya kadar mırmırığı tırtırığı araya karıştırma. Bizimki içkiye tövbe etti, mırmırığı duyunca almaya kalkar, ağzına koyunca da başı dumanlanıp, ‘Her gün tövbesine!’ diyerek rakı da rakı diye tutturur, Karamanlı bakkala koşar.” Bozacılardaki takım taklavata gelince: Sekiz-on okka alacak, tenekeden, kulplu, kocaman bir güğüm; 100 dirhemlik, yarım okkalık ölçekler, bir çift kalın bardak, bulaşmışları yıkayacak bir ibrik de su. 

BOĞAZLILAR

Eskiden bu gibi kimselere iştahlı, boğazına düşkün derler; ukaladan kimi, Arapça “ekûl” yani çok yiyen kelimesini kimi de Farsça “şikemperest” veya “şikemperver” yani karnına tapan, karın besleyen manasındaki tabirleri kullanırdı. Gidişatı pek ileri vardıran oldum olası obur [olanlara] pisboğaz denildiği de malum. 

YEMEK PİŞİRME MERAKLILARI

Eski devirde boğazına düşkün, ağzının tadını bilen, o vakitki tabirle şikemperver denilen kimseler çoktu. Sevdikleri yemeği bizzat pişirmeye meraklı paşalar, beyler bile vardı. Bolulu, Mengenli en usta aşçıbaşıları ceplerinden çıkarırlardı. Pişirip kotardıklarının sahanda duruşuna da, tadına da doyum olmazdı. 

Bazıları da mutfaktan, aşçının başucundan ayrılmaz. Koku sinmesin diye eti, soğanı, sarmısağı gözünün önünde doğratır. Yağ kavrulurken, kızartma yapılırken balık tava edilirken biraz geri durur. Daima emirde, kumandada. Ekseriya da celalli olurlardı. “Dağdan dün mü geldin be herif! Senin gibilere üvendireyi eksik etmemeli! Kötekle ayılar bile yola geliyor!” filanlarla sille tokatı da araya karıştırırlar. Daha öfkelendiler mi, “Başıma kan çıkara çıkara beni ecelsiz öldüreceksin kerata! Al hakkını, kapımdan cehennem ol!” diyerek kovarlardı. 

KESİLENLER

- Karikatürist aynı zamanda değil mi? 

Evet, ayrıca ressam da. II. Meşrutiyet’in ilanından sonra her alanda dergi ve gazetelerin pıtrak gibi çoğaldığı, inanılmaz sayıda yeni gazete ve dergi çıkmaya başladığı bilinir. Sermet Muhtar da ilk karikatürlerini 1908 sonlarında ve 1909 başlarında çıkmaya başlayan El Üfürük ve Davul dergilerinde yayınlamıştır. 

- 1940’lı yıllarda eski-yeni, gelenek-modernizm, Doğu-Batı gibi fikir dünyasının seyrini belirleyen ikilemler pek çok aydının aklını karıştırıyordu. Alus da bu konuda bir misyon yüklenmişti. Tek parti rejiminin geçmişten kopma gayreti ve buna karşılık o dönem aydınların buna karşı çalışmaları nelerdi? Yaşadığımız dönemde de geçmişimizi yok etmeye çalışanlara karşı bir savaş vermiyor muyuz? İktidarlar neden yeniyi eskiyi yok ederek kurma derdindeler?

Sadece Türkiye’de değil her yerde hangi yazarın, yaratıcının hayatında, fikirlerinde, sanatında ikilemler, çelişkiler, tutarsızlıklar yok ki? Bunların zaman zaman akılları karıştırabildiği doğru ama bazen de sanatçıların eserlerini katmanlandırmaya, zenginleştirmeye de hizmet ediyorlar. Alus da tam da bu saydığınız ikiliklerin toplumun günlük hayatında da yerleşiklik kazanmaya başladığı dönemleri anlatır çoğunlukla: yeni açılan Bonmarşe gibi dükkanlarda daha önce varlığından bile haberdar olunmayan yepyeni eşyaların satılmaya başladığı, o eşyalarla birlikte yeni alışkanlıkların da hanelere girmeye ve ailenin yaşlı ve genç fertleri arasında bile ihtilaflar yaratmaya başladığı 20. yüzyıl başlarını muazzam ayrıntılarla anlatır. 20-30 yıllık kısa bir dönem içinde tarih oluveren eski adet, alışkanlık, nesne ve ilişki biçimlerini, bunlardan pek haberi olmayan genç kuşaklara anlatarak hayatını kazanmıştır 1930’lardan öldüğü 1952 yılına kadar. Genç kuşaklar da gelenin ne olduğunu daha iyi anlayabilmek için gidenin ne olduğunu da öğrenmek istediğinden olsa gerek, o dönemde yakın tarih ve Osmanlı tarihi anlatan bütün popüler yazarlar gibi Alus’un yazıları da hep çok ilgi görmüştür. Modern dönemde hemen bütün iktidarlar, hele ki yeni bir rejim kurma iddiasında olanlar “medeniyet”in kendileriyle başladığı yanılsamasını yaratıp geçmişin yalnızca bugün devam eden somut sorunların kaynağı “karanlık” dönemlerden ibaret olduğu fikrini telkin etmek isterler. Tek parti dönemi de şu an yeni bir rejim kurma gayretinde olan iktidar da bu konuda istisna değiller. 

- Zenginlik içinde doğup kalemini yazıdan kazanarak büyük mücadele vermiş ve yoksulluk içinde vefat etmiş. Romanlarının, yazılarının sayfa aralarında kalması da çok üzücü. Yaşadığı dönem itibariyle Batı eğitimi ve doğu toplumu arasında yaşadığı ikilemler zorluyor muydu? 

O dönem yazarlarının çok büyük çoğunluğu gibi Sermet Muhtar da konaklarda büyümüş bir paşazade, köken itibarıyla. Yine çoğu dönem yazarı gibi o da kendi ailesinin, hayatını sahiden çalışarak kazanmak zorunda kalan ilk fertlerinden. Eskilerin tabiriyle “ikbalden idbara” düşen Osmanlı aristokrasisinin, aslında biraz da ailesinin konumundaki bu gerileme sayesinde dünyaya açılan, başka sınıflardan insanlarla sahiden temasa geçen ahfadından. 

Onun hoş taraflarından biri bu gerilemeyi bir melankoli nesnesi haline getirmeyip bu temastan sahiden memnun kalması, etrafına can kulağıyla kulak vererek o insanların hayatlarını merak, sevgi ve hoş bir mizahla kayda geçirmesi. Yani kendisinin ne kadar zorlandığını bilmiyoruz (içedönük bir yazar değildir, kendi duygu dünyasını bize nadiren açar) ama etrafındakilerin hayatlarına yeni giren bir dolu alet edavat ve adetle cebelleşmesinin, zorlanmasının onu ve biz okurlarını eğlendirdiği kesin!