Farklı lezzetleri çikolatayla buluşturan Defne Tokay: Çikolata devrimi yapacağız

Defne Tokay, yıllar sonra asıl yapmak istediği işin çikolata olduğunu anlayıp kendisini işine adayan bir çikolatacı. Hedefi, çikolatayı farklı lezzet eşleşmelerinin bir parçası olarak, yemek sofralarına taşımak yani çikolata devrimi yapmak. Tokay’la Gayrettepe’deki atölyesinde buluştuk, A’dan Z’ye çikolatayı ve hayallerini konuştuk.

Önce sizi tanıyalım mı? Defne Tokay kimdir?

45 yaşındayım, çikolatayla ilgili hiç eğitim almadım. İşletme okudum. Bir süre insan kaynakları alanında çalıştım. Eski eşimle birlikte bir prodüksiyon şirketi kurduk... Sonra beş yıl “İki anne bir mutfak” diye bir projeyle ilgilendim. Projenin iki kadın kurucusundan biriydim. Pandemiyle birlikte o projeyi biraz kenara koymaya karar verdik. Tam o sıralar yani geçen yıl mayıs ayı gibi gerçekten ne yapmak istediğimi düşünüyordum ve kalbimde yeri büyük olan biri, "'Ne yapmak istiyorum?' sorusunun cevabını bilemiyorsan kendine bu soruyu sormayı bırak. Yapmak istediğin her neyse, ne hissetmek istediğini yaz. Bunu yaparken de aynada kendi yüzüne bak. Bu yazdıklarını da kimse okuyamasın çünkü otosansür uygulamaya başlarsın” dedi. Ben de sabahın köründe kalkıp gardrobumun aynasının karşısına geçiyor, aynanın üzerine yazıp, fotoğrafını çekip, aynadaki yazıyı siliyordum. Bir süre sonra gerçekten son derece somut şeyler çıkmaya başladı ve bir gün “Ben aslında gerçekten çikolata yapmak istiyorum” dedim.

ŞARABA ÖZEL ÜRÜN

Sonra?

Kursları inceledim. Yurtdışındaki kurslar erişilebilir hale gelmişti. Sonra gittim, bir mermer buldum. Elime iki spatula aldım, çikolata temperlemeye başladım… İşin en başından beri benim derdim fındıklı çikolata yapmak değildi. Çikolatanın rolünü değiştirebilir miyiz diye düşünüyordum. Mesela çikolatayı bir sofrada tatlı niyetine servis ettirebilir miyim diye düşünüyordum. Çikolatayla ilgili bir kültür devriminin peşindeyiz diyorum. Bir restoranda, tatlı olarak şunlar var bir de çikolata tabağımız var denmesi, gelmek istediğim son nokta.

Fındıklı sütlü çikolata, dağ kekiği ve deniz tuzu ile.

Farklı bir fikir gerçekten...

Daha çikolatanın kıvamını bile tutturamıyorken birkaç bar sahibine bunu sundum. Özellikle lezzetlerle ilgili çok olumlu geri dönüş aldım. Benim bu hikâyemi dinleyen biri, “Madem bu kadar iddialısın sana üç tane şarap söyleyeceğim, bunlara özel çikolata çalışacaksın” dedi. Ve biz de çalıştık. Şarabı sunarken “Biz bunlara eşlikçi çikolata diyoruz. İçinde alkol yok. Bu çikolatayla beraber şarabı bir kez daha tadın” dediler. Tadımı yapanlar, önce şarabı içti, sonra da şarabı çikolatayla birlikte denedi. Yani birbirlerine nasıl eşlik ettiklerini deneyimlemiş oldular. Beğenildiği için ürün gamının içine aldık. Şarabın özelliklerine göre çikolatayı ürettiğiniz zaman çok güzel bir ürün ortaya çıkıyor. Sonuç olarak ürünlerimizin gelişimi böyle bir yol izledi.

KARANFILLİ, PORTAKALLI

Başka neler ürettiniz?

Mesela levrek buğlamanın arkasına tahinli mavi haşhaş tohumlu bir çikolata ürettik. Bir kahve markası geldi, bize Brezilya’dan pedra azul diye bir kahve çekirdeği getirdi. Ona çalışırken dağ kekikli, fındıklı çikolata çıktı, hepimiz bayıldık ama pedra azulla hiç olmadı. Kimi makarna diyor, kimi ekmek arasına koyar yerim diyor. Benim aklıma pirzola, et sofrası geliyor... Sonra tekrar mutfağa girdik ortaya karanfilli, portakallı çikolata çıktı.

Thins koleksiyonunda, çilekli, karanfilli, elmalı tarçınlı çeşitler var.

Türkiye’de bir ilk denebilir mi?

Ben denk gelmedim. İlkiz demek çok iddialı olur. Bir şampanya markası çikolata istiyorum dediğinde, birileri elbet bir cevap veriyor ama bizim gibi bütün hareket noktasını bunun üzerine kuran, bunu beyan eden yani özel bir şampanyanın yanına özel bir çikolata çalışan başka bir marka yok.

Bildiğim kadarıyla Türkiye’de çekirdekten çikolata üreten çok az. Yani çikolata geliyor, o eritiliyor ve yeni bir çikolata üretiliyor. Siz çekirdekten üretim yapıyor musunuz?

Çekirdeği almak, onu kavurmak ciddi bir altyapı yatırımı demek. Zaten kavrulmuş, soyulmuş şekliyle de çekirdek alınıp yapılabilir ama bu sefer de çekirdeği bir takım ön aşamaları sizin için halledilmiş olarak almış oluyorsunuz. Benim gerçek anlamda çekirdekten üretim yapıyorum diyebilmem için dünyanın farklı noktalarındaki kakao çekirdeklerine erişebiliyor olmam gerek. Ben daha bu işin başındayken bir takım kakao üretecileriyle temasa geçtiğimde, iki ton gibi bir miktardan bahsettiler. İki ton mercimek almak gibi bir şey değil. Bunun saklanması, kavrulması, soyulması... Altından kalkmamıza imkân yok. Bir de benim ruhum o değil. Bir biliminsanı gibi bu işin peşine düşmek istemiyorum. Ben lezzet eşleşmelerinin peşindeyim.

En büyük hayaliniz nedir?

Süper marketlerde rafları doldurmak değil hayalim. Gerçekten iki üç tane, şehir dışı, Türkiye içi, Türkiye dışı özel yerde olmak... Hep özel, hep mevsimin verdikleriyle, hep bu lezzet eşleşmelerinin peşinde giderek bir şeyler üretebilmek. Özel projeler alıp, düşünüp, ona özel lezzetini, tipini, süslemesini, kutulamasını, bütün süreci tasarlayıp sonunda işte bunu çıkardık diyebilmek... Gerçekten özenli bir sofrada özenle yapılmış bir çikolatamızın sunulmasını çok isterim.

Espresso ganajlı damla çikolatalar.

HERKES ÇİKOLATA YEMELİ

Tokay’la çalışan 35 yaşındaki çikolata şefi Melike Erboğa, “Bizim için çok heyecanlı bir süreç oluyor. Buranın bir laboratuvar olmasından, ortaya çıkan eşleşmelerden çok büyük haz duyuyoruz. Tadım yaptırmak, insanların tepkileri bizi çok mutlu ediyor. Bizi de mesleğimizde besliyor. Bence herkes çikolata yemeli. Kimse kendini engellemesin” diyor.

17 yaşındaki şef yardımcısı Beyza Ateş de şunları söylüyor: “Burada çikolata paketliyorum. Çikolatayı çok seviyorum. Favorim fındıklı, karamel fındıklı… İleride de bu işi yapmak istiyorum. Çikolata şefi olmak istiyorum.