İzmir, Denizli, Adana, şimdi de İstanbul...

Fotoğraflar: Vedat Arık 

İzmir’den İstanbul’a bugüne kadar çoğunlukla sanatçı ya da futbolcu transferlerine alışıktık. Sonra İzmir’in daha doğrusu Ege’nin mutfağı İstanbul’a sökün etti. Artık Kadıköy, Yeşilköy, Balat ve Göktürk’te Ege otlarını ve mezelerini İstanbullunun damak zevkine sunan mekânlar birbiri ardınca açılmaya başlandı. Bu mekânlara bir yenisi de Bakırköy sahilinde eklendi ama bir farkla. İzmir Balık adıyla açılan restoranın sadece mezeleri değil, personeli ve balığı da İzmir menşeli. İşletmeciliğini İzmir’in ünlü balıkçısı Haydar Aslan’ın yaptığı mekânda, otlar, balıklar, kabuklu deniz ürünleri, aşçı ve komiler dahil hepsi İzmir’den geliyor.

HESAPLI VE LEZZETLİ

Geçen yıla kadar Bakırköylülerin balık yemek için tek seçeneği Yeşilköy sahillerindeki lokantalardı. Bir ailenin, balık ziyafeti için asgari ücret kadar bir hesabı da göze alması gerekiyordu. Geçen yıl Bakırköy Deniz Otobüsleri iskelesinin karşısında açılan İzmir Balık, sadece Bakırköylülerin değil, İstanbul’un başka semtlerinden gelenler için de hem hesaplı hem lezzetli balık yemenin adresi oluverdi.

Haydar Aslan ismini İzmir’de tanımayan yoktur. Hele de yeme içme sektöründe. Önce Göztepe’de Sahil Restoran, ardından Karıyaka’da Altın Balık adıyla açtığı restoranları İzmir’in en gözde balıkçıları arasında sokan Aslan’ın İstanbul’da, hele de kebap ve ocakbaşı mekânlarının istila ettiği Bakırköy sahilinde bu işe kalkışması bize göre büyük gitbir riskti. Zaten İzmir Balık’ın yeri de eskiden “Rıfat Usta” adıyla çalışan kebap salonuydu. Bugüne kadar bu sahilde tek bir balıkçı açılmayışının elbet bir gerekçesi vardı. Belki müşteri profili, belki İstanbul’un ünlü balıkçılarının bulunduğu Yeşilköy sahilinin çok da uzakta olmayışıdır neden. Ama İzmir Balık bir ilki denedi ve kısa sürede müşterisini oturttu.

“Ben bu işin imparatoruyum” diye övünen ve “balık işinde kendimi ilk üçe koyarım, dördüncülüğü asla kabul etmem” diyen Haydar Aslan bir kez daha haklı çıkmıştı. İşe önce restorasyondan başlandı. Kebapçı dükkânı yıkılıp benzerine Alaçatı, Cunda, Bodrum ya da Yunan Adalarında rastladığımız mavi panjurlu, şık bir mekân ortaya çıktı. Ardından İzmir’den mutfak ve salonda görev yapacak personel transferleri gerçekleştirildi. Sıra en son mutfakta malzemelerinin tedarikine geldi. Ege otları, Ayvalık zeytinyağı, İzmir’den getirtilecek balık ve diğer deniz ürünlerinin nerelerden alınacağı belirlendi. Ve mekân hizmete açıldı. Elbette müşterilerin burayı keşfetmesi zaman aldı. Dışarıdan bakınca oldukça şık görünen bu balıkçıda gelecek hesabın kallavi olacağını düşünenler ilk aylarda girmeye çekindiler belli ki. Sonra bir denemek isteyenler için gelenler bir daha geldiler ve piarını eşe dosta yapınca özel bir tanıtıma gerek kalmaksızın mekân da ünlendi.

İzmir Balık’ta hem Ege’nin hem de Marmara’nın balık çeşitlerini bulmak mümkün. Ağırlıklı olarak Ege otlarından yapılan soğuk ve sıcak 35 çeşit meze var. Ara sıcaklar ise 60 çeşit. Bu restoranın en beğenilen ürünleri ise tereyağında yapılan balık lokum, İzmir usulü soğanlı fava ve yine İzmir usulü balık buğulama. Tuzda, fırında, ızgarada, tavada olmak üzere balık her zevke göre İzmirli aşçı tarafından yapılıyor. Fiyatlar mı, eğer dört çeşit meze, dört çeşit ara sıcak, mevsim balığı ve 35’lik bir rakı ile kalkabilirseniz ödeyeceğiniz hesap 150 ile 170 TL arasında değişiyor.

Bulaşıkçılıktan patronluğa

Haydar Aslan da İstanbul’daki pek çok ünlü balıkçı gibi Sivaslı. İmranlı’da doğan, İzmir’de büyüyen Aslan, mesleğe 13 yaşında Karşıyaka’daki Sahil Restaurant’ta bulaşıkçı olarak başlamış. Sahil Restaurant o zaman İzmir’in en ünlü balıkçılarından. 16 yaşında garsonluluğa sonra da şefliğe terfi eder. İyi bir çevre edinir. Bir gün sık sık yemeğe gelen Efes Oteli’nin Genel Müdürü’nden teklif alır. Sahil Restorant’tan ağlaya ağlaya otelin yolunu tutar. Üç yıl sonra da askere gider. Dönemin Genekurmay Başkanı Evren’in köşkünde özel postası olur. Asker dönüşü adresi Çeşme Altınyunus olur. Üç yıl da burada çalışır. Altınyunus’ta çalışırken Denizlili bir iş insanı arkadaşı kendisini Denizli’ye davet eder. “Denizli hızla büyüyen zenginleşen bir şehir olmasına rağmen hiç balıkçı yok. İşi biliyorsun, gel burada bir balıkçı aç” diyen arkadaşı onu ikna eder... Ikına sıkına annesine gider . Annesi oğlunu dinledikten sonra odasından bir kese getirir. Keseden bir avuç altın çıkararak oğluna verir ve “kardeşlerine söyleme, git mekânı aç, sonra elinde oldukça alır yerine koyarsın” der. Annesinin altınlarını bozdurur ve Denizli Çamlık’ta lüks bir balıkçı açar. Denizli’nin ilk balıkçısı olmasının avantajıyla mekân kısa sürede ünlenir. Günde 150 kilo balık satacak kadar hem de.

Vehbi Koç’un nasihati

Günlerden bir gün Vehbi Koç’un yolu düşer Denizli’ye. Şehrin sanayi ve Ticaret Odası Başkanları ile birlikte Haydar Aslan’ın mekânına balık yemeye gelir: “Dükkân tıka basa dolu. Ben o zaman şef garson gibi papyon takıyor, kuşak bağlıyor müşterilere bizzat kendim hizmet ediyordum. Lokantanın sahibi olarak beni tanıttı masadakiler. Ben “Buyurun Vehbi Bey ne emredersiniz?” diye yanına çömeldim. Vehbi Bey, “Teşekkür ederim ilgine alakana, çok mutlu oldum. Fakat ben bir kahveyi kırk dakikada içerim. Sen kırk dakika ben başımdan ayrılmazsın şimdi. Oysa bak dükkanın tıka basa dolu. Sen sürekli benim masama hizmet edersen dükkandaki insanlar sana da bana da küfreder. Ben kahvemi otelimde içeyim de millet bize küfretmesin. Sen de git diğer müşterilerinle ilgilen.”

KADIN GERDANI

Denizli’de ünü her geçen gün büyürken İzmir’den tanıdığı bir iş insanı Arslan’ı İzmir’e çağırır. Arslan, Göztepe sahilindeki yere bayılır. Restore ettikten sonra ilk göz ağrısı ve mesleğe başladığı Sahil restorant da o yıllarda kapandığı için onun adını verir yeni yerine. Kardeşlerini de yanına alır. Kısa sürede İzmir’in en ünlü balıkçılarından biri olur. Kaldırımlarda bile masalardan geçecek yer kalmaz... Karşıyaka’da bir yer açsın diye arkadaşları sürekli sıkıştırıp durur. Karşıyaka Bostanlı’da küçük ama şirin bir yer bulur. Mekân o kadar ünlenir ki, dönemin Enerji Bakanı Ersin Faralyalı İzmir’deki Bakanlar Kurulu toplantısından sonra kabineye orada yemek verecek kadar hem de. Ardından Bostanlı iskelesi ihaleye çıkar ve Aslan, ihaleye girer ve alır. Bostanlı iskelesi üzerinde üç bin kişilik bir tesis, muhteşem bir teras. Aslan’a göre terastan “İzmir’i bir kadın gerdanı olarak görüyorsun.” Altın Balık adını verdiği bu yeni mekân asıl ünlendiği yer olur. İstanbul’dan, Ankara’dan gelenlerin bile uğramadan gitbir riskti. Zaten İzmir Balık’ın yeri de eskiden “Rıfat Usta” adıyla çalışan kebap salonuydu. Bugüne kadar bu sahilde tek bir balıkçı açılmayışının elbet bir gerekçesi vardı. Belki müşteri profili, belki İstanbul’un ünlü balıkçılarının bulunduğu Yeşilköy sahilinin çok da uzakta olmayışıdır neden. Ama İzmir Balık bir ilki denedi ve kısa sürede müşterisini oturttu. “Ben bu işin imparatoruyum” diye övünen ve “balık işinde kendimi ilk üçe koyarım, dördüncülüğü asla kabul etmem” diyen Haydar Aslan bir kez daha haklı çıkmıştı. İşe önce restorasyondan başlandı. Kebapçı dükkânı yıkılıp benzerine Alaçatı, Cunda, Bodrum ya da Yunan Adalarında rastladığımız mavi panjurlu, şık bir mekân ortaya çıktı. Ardından İzmir’den mutfak ve salonda görev yapacak personel transferleri gerçekleştirildi. Sıra en son mutfakta malzemelerinin tedarikine geldi. Ege otları, Ayvalık zeytinyağı, İzmir’den getirtilecek balık ve diğer deniz ürünlerinin nerelerden alınacağı belirlendi. Ve mekân hizmete açıldı. Elbette müşterilerin burayı keşfetmesi zaman aldı. Dışarıdan bakınca oldukça şık görünen bu balıkçıda gelecek hesabın kallavi olacağını düşünenler ilk aylarda girmeye çekindiler belli ki. Sonra bir denemek isteyenler için gelenler bir daha geldiler ve piarını eşe dosta yapınca özel bir tanıtıma gerek kalmaksızın mekân da ünlendi. İzmir Balık’ta hem Ege’nin hem de Marmara’nın balık çeşitlerini bulmak mümkün. Ağırlıklı olarak Ege otlarından yapılan soğuk ve sıcak 35 çeşit meze var. Ara sıcaklar ise 60 çeşit. Bu restoranın en beğenilen ürünleri ise tereyağında yapılan balık lokum, İzmir usulü soğanlı fava ve yine İzmir usulü balık buğulama. Tuzda, fırında, ızgarada, tavada olmak üzere balık her zevke göre İzmirli aşçı tarafından yapılıyor. Fiyatlar mı, eğer dört çeşit meze, dört çeşit ara sıcak, mevsim balığı ve 35’lik bir rakı ile kalkabilirseniz ödeyeceğiniz hesap 150 ile 170 TL arasında değişiyor. ‘Balık bizim işimiz’ Bulaşıkçılıktan patronluğa meyeceği bir yer olur Altın Balık. “Gecede 600 tane alakart müşterim vardı. 250 kilo balık satıyordum. Tam 4 metre balık tezgahım vardı. 60 tane garson çalışıyor yine de yetiştiremiyorduk” diyen Haydar Aslan’ı bir anda kendini Adana’da bulur.

BİR GÖNÜL HİKâYESİ

Adana’ya gitmesine, “Benimkisi bir gönül hikâyesiydi” diyor. “Madem sevdiğim kadın buraya işini bırakıp gelemiyor, ben giderim” diyerek Çukurova’nın yolunu tutan Aslan, o güne kadar İzmir’de edindiği bütün mal varlığını satıp Seyhan Baraj Gölü sahilinde devasa bir balıkçı açar. Adana valisinden, iş dünyasına kadar herkesin müşterisi olduğu bu yer, imara aykırı olduğu için mekânın müşterisi olmasına rağmen Aytaç Durak tarafından ruhsatı verilmez. Durak, “Ben buraya ruhsat verirsem bu koltukta oturamam” diye haklı olarak mekânı mühürler. Aslan yeniden İzmir’e dönmek zorunda kalır. Altınbalık’ı kardeşlerine bıraktığı için yeniden Sahil Balık’a geri döner. Fakat hep İstanbul’da bir balıkçı açmanın hayalini kurar. Onu İstanbul’a sürükleyen de bu kez bir gönül hikâyesi değil meslek aşkıdır.

KORKMADIM

“Boğaz’daki bütün balık restoranlarını gezip inceledim. Derken bir gün İzmir’den müşterim olan bir arkadaşım beni bu mekâna çağırdı. O zaman burası bir et lokantasıydı. “Lokantacılık benim işim değil. Burayı al” dedi. Karar verdim, sil baştan yeniden yıkıp yapmak lazım. Üç-dört ay inşaat sürdü. İzmir Balık adında burayı balıkçı yaptık. Çünkü bu sahilde hiç balıkçı yoktu. Korkmadım. Sonuçta İzmir Balık tuttu. Bakırköy halkı ailesiyle geliyor ve sonra bize teşekkür ediyor.”