Kralların 
sofrasına layık diken!

ZEUS’UN HİDDETİYLE ENGİNARA DÖNÜŞTÜ

Enginarın geçmişi epey karışık. Aslen bir dikenden türetildiği düşünülüyor. Enginar bitkisinin atası kenger. Yabani olarak Anadolu ve Doğu Akdeniz havzasında yetişen, özellikle doğu ve güneydoğuda sevilerek yenen kenger bir tür diken aslında. Bu dikenli bitkiyi krallara layık bir sebzeye dönüştürmeyi başarmak tarımda üstün teknikler geliştiren Arap ziraatçılara nasip olmuş. 

Elbette her bitki gibi enginar için de bir efsane bulunuyor. Yunan mitolojisine göre Zinari adasında yaşayan Cynara adında güzeller güzeli bir kız varmış. Zeus bu kızı baştan çıkarıp Olimpos dağında kendisi ile yaşamaya ikna etmiş ve karşılığında tanrıça yaparak ölümsüzlük kazanmasını sağlamış. Ancak kız bir süre sonra ölümlüler dünyasındaki ailesini özlemiş, gizli gizli annesini görmeye eski dünyasına kaçmaya başlamış. Bunu öğrenen Zeus hiddetle kızı sonsuza dek toprağa bağlamak için bir bitkiye dönüştürmüş. Zavallı Cynara bir anda enginar olmuş, enginarın Latince ismi Cynara scolymus da adını bu efsane kızdan almış. 

Yabani dikenden efsane güzellere uzanan sıradışı öykünün gizemli ve özel bir hava kattığı enginar, her zaman asil sofralarda özel bir yer edinmiş. Bunda ilk enginar fanatiği olarak kabul edilebilecek Catharine de Medici, Kral II. Henry ile evlenince enginarı ilk kez Floransa’dan Paris’e götürerek bu sebzeyi kraliyet sofralarına sokmuş. Bu arada bir tabunun da yıkılmasına vesile olmuş. Afrodizyak kabul edildiğinden kadınların enginar yemesine pek hoş gözle bakılmıyormuş. Medici sayesinde enginar lezzeti kadınların da damak tadına sunulabilmiş. 

Enginarın asaletle özdeş kabul edilmesinin pek çok nedeni var: Her şeyden önce tarladaki dimdik ve vakur duruşuyla, heykelsi mükemmel formuyla, sanki gizli bir hazine içeriyormuşçasına kat kat gizemli şekliyle havası apayrı. Kocaman bir bitkiden ancak birkaç baş enginar çıkması, onun da pek az kısmının yenilebilir olması, en leziz etli kısmının ufacık kalbinde saklı olması onu diğer sebzelerden çok farklı bir konumda tutuyor. Bu yüzden asil sofraları sadece tatlandırmayıp süslemiş de, saray porselenlerinden ipek işlemelere kadar onun desenleri kullanılmış. 

Osmanlı sarayında yer bulan enginar, el sanatlarında da baş tacı edilmiş; İznik çinilerinden altın iplikli mor kadife kaftanlara kadar motiflere ilham vermiş. 

KIRMIZI ŞARAPLA BİR ARAYA GELMEZ

Enginar tüm sebzelerden apayrı bir tada sahip. Sap yaprakları neredeyse yenmeyecek kadar acı. Bu acılık taç yapraklarda azalıyor, etli çanak kısmında ise ancak uzaktan uzağa hissedilebilecek kadar hafifliyor. Kendine has tadını veren sinarin (cynarin) maddesinin tuhaf bir özelliği var. Dil üzerinde şekeri hissetmemizi sağlayan tat tomurcuklarını uyararak, yediğimiz içtiğimiz her şeyi olduğundan daha şekerli algılamamızı sağlıyor. Bu yüzden enginar yedikten sonra su içildiğinde adeta tatlı bir içecek içmiş gibi oluyoruz. 

Rakıyla yediğimizde de bu etki tatlımsı anason yüzünden artıyor. Şarap ile bu yüzden ciddi uyumsuzluğu var. Kırmızı şarap ile bir araya gelmesi imkansız ama beyazları bile bir hayli zorluyor. İtalyanlar bu işe de çözüm bulmuşlar. Şaraptan vazgeçemeyeceklerine göre, ucuz sofra şarabına bir iki adet enginar taç yaprağı atıp bekletiyorlar; şarabı enginarlaştırarak bir nevi uyum yakalıyorlar. 

YANINDAKİ SEBZELERİN HEPSİNDEN ROL ÇALAR

Enginar lezzet uyumu açısından da oldukça huysuz bir sebze. Mevsimin diğer taze yeşil sebzeleriyle, özellikle bakla ve taze bezelye ile çok yakışıyor ama her zaman hepsinden rol çalıyor, adeta hep tek başına var olmak istiyor. 

Enginar ile hangi otun yakışacağı ise kültürden kültüre değişiyor. Türk ve Yunan mutfaklarında dereotu ile yakıştırılıp maydanoz ile asla düşünülmezken, İtalya’da maydanoz, kekik veya nane ile eşleşebiliyor. Romalılar enginar yaprakları arasına bol taze sarımsak, mentuccia ve ekmek kırıntısı doldurup üzerine birazcık su ve bol zeytinyağı gezdirip fırında pişiriyorlar; doğrusu tadına da doyum olmuyor.

Marilyn Monroe henüz genç bir yıldız adayıyken Kaliforniya’da bir güzellik yarışmasında onursal enginar güzeli olarak taçlandırılmış. Castroville kasabası bu sayede ünlenmiş, kendini enginar merkezi ilan etmiş.

ÇITIR ENGİNAR

Roma’da en sevilen enginar yemeklerinden biri “Carciofi alla Giudia”, yani ‘Yahudi usulü enginar’. Körpe bir enginarın sert dış yaprakları kesiliyor, körpe taç yaprakları aralanıyor. Varsa içindeki tüylü kısım alınıyor ve enginar bütün olarak sapından başa aşağı derin yağda altın-bronz arası bir renk alana kadar kızartılıyor. Çok körpe gonca enginarlar hiç temizlenmeden sadece sapının dış kısımları alınarak kızartılabilir. Bu tarif için zeytinyağını hiç esirgemeyin ve aşırı kızdırmamaya dikkat edin. Yoksa enginarın içi pişmeyebilir. Dış yaprakları iyice gevrek olunca yağdan alıp kağıt havlu üzerinde fazla yağını alın ve deniz tuzu ile tuzlayın. İçki yanında yaprakları çıtır çıtır, ortası ise lokum gibi enginar kızartması harika gidecektir.