Sadece güzel yemek yapan bir kadınım

Bu yıl bambaşka bir yılbaşı gecesine tanıklık edeceğiz. Ne kutlamalar eski kutlamalar gibi olacak ne yemekler ne de hediyeler. O bildiğimiz kalabalık ev buluşmaları, dışarıya çıkmalar, sokakta doyasıya eğlenmek de yok. Meyhaneler, barlar, restaurantlar bu yıl boş kalacak. Bazı restaurantlar ise müdavimleri için birbirinden lezzetli yemekleri ve mezeleri yılbaşı gecesi evlerine kadar götürecek. 

İşte onlardan biri, hem de 25 yıldır birbirinden lezzetli mezeler yemekler hazırlıyor. Giritli bir ailenin kızı olan Ayşe Şensılay kurmuş İstanbul Ahırkapı’daki Giritli Restoran’ı. Pandemi nedeniyle uzun süredir kapalı. “Şef iddam yok sadece güzel yemek yapan bir kadınım” diyor Şensılay. Girit’ten esintiler, köylü kadınlardan aldığı çeşit çeşit otlar, organik pazarlardan gelen ürünlerle hazırlıyor. Bu yılbaşı evlere 6-7 çeşit mezenin olacağı Kandıra ya da özel besi çiftliğinden alacağı hindilerin de olacağı özel mönüler hazırlayacak olan Şensılay, mezelerin kilogram fiyatının 70 ile 120 TL arasında, hindi fiyatının ise 100-250 TL arasında olabileceğini vurguluyor. Ayşe Şensılay ile yılbaşında evlere nasıl bir mönü ile misafir olacak, meyhanecilik hikayesi ve hayallerini konuştuk. 

* Nasıl başladınız bu işe?

16 yaşındayken otelci olmaya karar verdim ve Boğaziçi Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Bölümü’nü bitirdim. Otelcilik hayatım boyunca imzalı şeflerle zamanımı hep mutfaklarda geçirdiğim. Körfez krizinden sonra gittiğim Bodrum Türkbükü’nde lokantacı omayı tercih ettim. 10 mevsim Bodrum’daydık. 2003 kışında Ankara şubemizi açtık. 2004 kışında da artık İstanbul’a gelmemiz gerektiğini düşündük. İstanbul Giritli ile İstanbul'un tarihi yarımadasının en eski semtlerinden Ahırkapı’da, Armada'ya komşu olduk.

* 25 yıldır bu iştesiniz. Peki mutfağın şefi de siz misiniz?

Valla kendime şef demiyorum. Ben aşçıyım. Şef iddam yok sadece güzel yemek yapan bir kadınım bu kadar. Bu işi gerçekten severek yapmak isteyen gençleri yanıma alıp, okullardaki gibi eğitiyorum ve uyumlu bir ekip ruhuyla çalışıyoruz. Ekibim 17-18 yıldır hiç değişmedi.

* Hayalinizdeki iş bu muydu?

Küçükken hep anne olup gazoz kapaklarında yemek pişiriyordum. Belliymiş ne olacağım.  

* Neden Giritli? 

Büyük dedem Girit’den gelmiş. Girit mutfağını da aileye taşımış. Bunu paylaşmak istedim. Ama asıl neden, dünyanın en sağlıklı mutfak olarak yıllardan beri kabul ettiği bir gerçeğin, yani “balık, zeytinyağ, ot eşittir sağlıklı yaşam”ın artık bizlerin de yaşamına yerleşmesine katkıda bulunmak doğrusu...Bodrum’da ilk başladığımızda ortağım da Girit kökenliydi o yüzden bu ismi koyduk. 

PAPATYA TOMURCUĞUNDAN YEMEK

* Girit mutfağının özelliği ne?

Tarih boyunca yaşanan istilalar sonucu Girit halkının elinde ve doğada ne varsa değerlendirip, yemek yapması, özellikle de otlar konusundaki yaratıcı dehasına hayranım. Girit mutfağında “sınır yok”! Çünkü baharda papatya tomurcuğundan bile yemek yapıyoruz. Her gün ayrı bir köyün pazarına gittiğim Bodrum’da bahar ayları benim için bir cennet. Bazı günler, pazara ayak atar atmaz gördüğüm otlar karşısındaki tepkim, sanki limon gören kimselerinki gibidir.

* İçkili restaurantlar pandemi döneminin en sanssız mekanları oldu, kapandılar saat sınrı geldi… ne diyeceksiniz?

Toplu taşıma araçları, AVM’ler, merdiven altı lokantalar, her türlü riskli sistemler çalışırken, sadece içkili restorantların günah keçisi gibi görülmesinde art niyet arıyorum. 25 yıldır aynı ekiple hijyene önem veren ben mi yayıyorum virüsü sadece. 

AYŞE’NİN SİRKİ DİYORUM

Peki ekibiniz ne oldu, şimdi neler yapıyorsunuz?

- 13 kişiyiz.  Ayşe ve sirki diyorum. Ordan oraya gidiyoruz. Yıllardır başrdığımız bir yere getirdiğimiz işi bir anda bitirmek olmaz. Ben birlikteliğe çok inanıyorum. Şimdi ekibimin bir bölümüyle Urla’ya geldik. Burada yeni bir oluşumun içindeyiz. Biz hâlâ iş ekmek peşindeyiz. 52 dönümlük içinde binicilik, konaklama ve retsaurantın oluğu Manej Urla var. Burada ekiyoruz, biçiyoruz, topluyoruz, pişiriyoruz. Ekibe annelik yapıyorum. Burada sadece meze deği,l tarladan sofraya bir mönü hazırlıyoruz. Giritli’den de mutlaka iki üç ürün oluyor.

* Giritli devam edecek mi?

Tabi ki yasaklar biter bitmez.

* Giritli olarak en iddialı olduğunuz menü ya da meze hangisi?

Bizim en iddialı olduğumuz nokta  samimiyetimiz ve güvenirliğimiz. İnsanların ne yiyeceklerini, ne ödeyeceklerini bilmeleri çok mühim. Tabi ki tezzet de çok önemli. Mezelerimiz çok ileride tabi. Malzemeden çalmıyoruz deforme ürün kullanmıyoruz. Bazen değişik malzemeler bulunca ekiple yeni lezzetler yaratıyoruz.

* Malzemeleri nerden alıyorsunuz?

Malzemeleri o kadar değişik yerlerden buluyorum ki. Çiftliklerden, organik pazarlardan, pazar günleri Kasımpaşa pazarına gidiyorum. Anadolu’nun her tarafından özellikle kadın kooperatiflerinden alıyorum. En güzelini en doğalını vermeye çalışıyorum. 

* Yılbaşı için siparişleri ne zaman alacaksınız?

Öyle paket servis yapmayacağım, beni arayan özel insanlara özel menü hazırlayacağım. 4 günlük tatil var. O tatilde de yiyebilecekleri güzel bir mönü hazırlayacağım. Bir iki alternatifli olacak. 

ÖZEL BİR MENÜ OLACAK

Peki yılbaşı için sizden menü isteyen ne kadar ödeyecek? 

Şu anda daha hindi fiyatları belli olmadı. Ben Kandıra’dan özel hindi getiriyorum. Bir de özel besi hindisi alacağım. Sanayi tipi hindi kullanmıyorum. Tabi fahiş uçan rakamlar olmayacak. Kiloluk yapıyorum kaç gram isteyeceklerine göre fiyat değişecek. Porsiyon fiyatıyla yapsak pahalıya gelir. Mezelerin kilosu 70 TL ile 120 TL arasında değişecek. Kandıra ve besi hindilerinin fiyatı da 100 ile 250 TL arasında değişecektir. Hindiyi 24 saat salamurada bekletiyorum, 6 saat pişiriyorum sonra fırın..Gerçek bir iç pilav hazırlıyoruz bol üzümlü bol baharatlı. Ulaşılıbilir, alınabilir yenilebilir güzel birşeylerle yılbaşına girilebilir politikası uygulayacağız.

* Siparişleri ne zaman alacaksınz? 

Yılbaşına bir hafta kala sipariş alımını bitireceğiz ve hazırlıklara başlayacağız. Yeri yakınsa gelip kendileri alabilecek, uzaksa biz teslim edeceğiz. Perşembe akşamına kadar gelip alınabilir kıvamda olacak. Çok fazla sipariş almayacağız, özel bir mönü olacak.

* En iddialı olduğunuz meze hangisi?

En büyük iddiam düzgün birşeyler verme mücadelesi. Çok spontane mezeler de gelişebiliyor. Şunu yapim demekle olmuyor. Bakıyorsunuz bir anda muhteşem birşey de yaratabiliyorsunuz. Bu yılbaşında da mutlaka ki bir bir süpriz çıkartacağım. Giritli’de 25 çeşit meze var. Ama yılbaşı için özel 6-7 çeşit meze ile bitireceğim. 

TAKILAYIM DEMEKLE OLMAZ BU İŞ

* Yemek yapmak sizin için ne anlama geliyor?

Yaşam şekli. Bu iş takılayım bakayım demekle olmaz. Hizmet veriyorsunuz, hizmette kimseyi kandırmaya hakkınız yok her şeyden önce. 

* Yemek yemek ve yapmak nasıl bir keyif?

Yemek yemeye bayılıyorum. Aynı iştahla 24 saat yemek yiyebilirim. Aç karınla daha güzel yemek yapıyorum. Mutfağa girdiğimde aç girmeye özen gösteriyorum. Alışverişe gideceksem de tok olmaya özen gösteriyorum. 

* Sizin sofranızın favorisi hangisi?

Fava. Her şekilde seviyorum.