Şeker sanık sandalyesinde

Son günlerde beslenme uzmanları bağımlılık yaptığı, hatta vücudu zehirlediği gerekçesiyle şeker tüketiminin sınırlandırılmasını istiyorlar. Dünya Sağlık Örgütü insanların şeker tüketimini tümüyle kesmesi gerektiğini bildiriyor. Peki şeker gerçekten bu kadar zararlı mı?

Bir masanın başında oturduğunuzu ve masada bir bardak su, bir torba şeker ve bir çay kaşığı bulunduğunu farz edin. Torbayı açıyorsunuz ve suya kaşık kaşık şeker ilave ediyorsunuz. İlave ettiğiniz şeker 20 çay kaşığını bulduğunda bu karışımı içmeniz isteniyor. Bu kadar tatlı bir karışımı pek çok insanın midesi kaldırmaz.  Oysa her gün yaklaşık 20 çay kaşığına eşit şekeri tüketiyoruz. Ve bunun farkında bile olmuyoruz.

Şeker bir zamanlar özel günlerde servis edilen lüks bir gıda maddesiydi. Ancak son yıllarda beslenmemizin temel girdilerinden biri haline geldi. İşlenmiş gıda sınıfına giren hemen hemen tüm ürünlere şeker ilave edilmiştir. Dilimlenmiş olarak satılan ekmeklerin, kahvaltı gevreklerinin, hazır çorbaların, salata soslarının pek çoğunun içeriğinde şeker bulunur.
 Bu kadar yoğun bir şeker bombardımanı altındayken, şekerin sağlığımız açısından zararlı olması çok büyük bir talihsizliktir.
Şimdi şeker sağlığımızın bir numaralı düşmanı olarak değerlendiriliyor; obezite, kalp hastalıkları, Tip II şeker hastalığının tetikleyicisi olduğu yönünde sağlam bilimsel bulgular var. Bazı bilim insanları bunun da ötesinde şekerin bağımlılık yarattığını ve vücudu zehirlediğini ileri sürüyor.

ŞEKER SAVAŞLARI

Bütün bu iddialar, halk sağlığı örgütlerinin şekere savaş açmalarına yol açtı. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), şeker tüketimini tümüyle kesmemizi öneriyor. ABD’de doktorlar ve bilim insanları, gıda üreticilerine baskı yaparak şeker miktarını azaltmaları ve ne kadar şeker ilave ettikleri konusunda daha açık davranmaları gerektiğini söylüyor. İngiltere’de ise Şeker Eylem Grubu adı verilen bir örgüt, şekeri azaltma doğrultusunda yoğun bir kampanya başlatmış durumda. Siyasetçiler ise şekerli meşrubatlara yeni vergiler uygulanması için yasa çıkartmaya hazırlanıyor. Gerçekten şeker bu kadar zararlı mı? Yoksa bir bardak suda fırtınalar mı kopartılıyor?

DOĞAL DEĞİL, İLAVE EDİLEN ŞEKER ZARARLI    

Beslenme uzmanları, meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunan şekere veya sütte bulunan laktoza değil, sükroz (çay şekeri) veya yüksek-fruktoz mısır şurubu halinde yiyeceklere katılan şeker türlerine karşı. Atalarımız rafine edilmiş şeker tiplerine yabancıydı. Kaldı ki şeker 1700’lü yıllara kadar yaygın olarak kullanılmıyordu; tam tersi nadir bulunan değerli bir katkı maddesiydi. 1700’lü yıllarda ortalama bir İngiliz evinde yılda 2 kg’dan daha az miktarda şeker tüketiliyordu. Bugün ortalama bir Amerikalı tek başına yılda yaklaşık 40 kg şeker tüketiyor. Bu da günde 20 çay kaşığından fazla bir miktara eşit.

ŞEKER TÜKETİMİNİN ARTIŞ NEDENLERİ

Şekere hücumun en önemli nedenlerinden biri 1957 yılında yüksek-fruktoz mısır şurubunun (high-fructose corn syrup- HFCS) icadıdır.  Glikoz ve fruktozun karışımından yapılan HFCS, çay şekeri kadar tatlı olmasına karşın % 30 kadar daha ucuza mal olur.

Yiyecekleri daha lezzetli yapan bu kadar ucuz bir katkı maddesinin icadı, üreticilerin büyük bir sorumsuzlukla ürünlerine şeker katmalarına yol açtı. Fransa’daki Bordeaux Üniversitesi’nden sinirbilimci Serge Ahmed bu durumu şöyle açıklıyor: “Gelişmiş ülkelerin pek çoğunda açlık önemli bir sorun olmaktan çıktı. Bu nedenle yemek yemek bir zevk haline getirilmeliydi ki insanlar daha fazla gıda maddesi tüketsin. Yiyecekleri daha lezzetli yapmanın da en kestirme yolu da içine şeker ilave etmekti.”

ZARARLI BİR ZEVK

Şekerin sağlık üzerindeki etkileri konusunda bilim insanlarının tümü görüş birliği içinde olmasa da, pek çoğunun anlaştığı nokta, şekere hiç kimsenin ihtiyaç duymamasıdır. İsviçre’deki Lausanne Üniversitesi’nden fizyolog Luc Tappy, şeker ihtiyacı konusunda şöyle konuşuyor: “İnsanlar temel yağlar olmadan yaşayamaz. Proteinsiz yaşayamaz. Bir miktar karbonhidrat almadan yeterli miktarda enerjiye sahip olması zorlaşır. Ancak şeker olmadan sorunsuz bir yaşam sürebilir. Şeker, yaşantınızdan tümüyle çıkartabileceğiz bir gıda maddesidir.”

Bütün bu gereksiz şeker, diyetimize kalori ilave etmekten başka bir işe yaramaz. Dolayısıyla tüketimdeki artış ile obezite ve tip II diyabet artışı arasında bir paralelliğin bulunması rastlantı değildir.

VÜCUT İÇİN ZEHİR

Ancak son yıllarda bilim insanlarına göre daha sinsi bir sorun insanlığı tehdit ediyor; şeker yalnızca aşırı kalori kaynağı değil, aynı zamanda vücudu zehirleyen bir maddedir. Bu görüşü savunanların başında San Francisco’daki Kaliforniya Üniversitesi’nden endokrinolog Robert Lustig geliyor. Lustig’in hedefinde fruktoz bulunuyor. Doğal olarak meyvelerde bulunan bu basit şeker aynı zamanda HFCS ve sükrozun bileşenlerinden biri.

Fruktozun sanık sandalyesine oturtulmasının nedeni glikozdan farklı olarak insan metabolizmasında önemli bir rolünün bulunmamasıdır (Bu, glikoza gereksinim duyduğumuz anlamına gelmemeli; nişastalı yiyecekler gibi kompleks karbonhidratlar metabolizmamızın ihtiyaç duyduğu glikozu sağlar). Atalarımız,  meyvelerdeki fruktoz ile karşılaşmış olsa bile, onların tükettiği miktar, bugün bizim tükettiğimizin yakınından bile geçmiyordu. Dolayısıyla vücudumuzun fruktoza uyum sağladığını söyleyemeyiz.

Bir kere fruktoz karaciğerde metabolize olur. Lustig’e göre çok yüksek miktarlarda tükettiğimiz zaman büyük bir kısmı yağa dönüştürülür.  Karaciğerde yağ birikimi enflamasyona ve siroza zemin hazırlar. Yağlı karaciğer ayrıca insülin direnci için ideal bir ortamdır. Ki bu da şeker hastalığının habercisidir.

ZEHİR SALDIRISI ALTINDAKİ VÜCUT

Fruktoz enerjiye dönüşür, ancak Lustig bunun glikoz parçalanmasından farklı olarak bol miktarda oksijen radikalleri ürettiğine dikkat çekiyor. Bu radikaller tehlikeli reaktif kimyasallardır; vücudumuza saldırır ve yaşlanmaya yol açar. Bunları silip süpürmek için antioksidanlara gereksinim duyarız. Ancak aldığımız antioksidan miktarı yediklerimizin kalitesine bağlıdır. Lustig, “Kaliteli yiyeceklere maddi gücü yetmeyenlerin vücutlarına yeterli miktarda antioksidan girmez. İşte bu nedenle düşük sosyo-ekonomik koşullardaki insanlar,  zengin insanlarla aynı miktarda şeker tüketmiş olsalar dahi daha fazla hastalanırlar” diyor.  

Dahası, glikozdan farklı olarak fruktoz insülin tarafından dengelenmez. İnsülin, kan glikoz düzeyini sabit tutar ve leptin üretimini arttırır. Leptin karnınızın tok olduğunu size bildiren hormondur. Fruktoz, leptin üretimini etkilemez; hatta ghrelin denilen açlık hormonunun düzeyini arttırır. Başka bir deyişle fruktoz aşırı yeme dürtüsünü tetikler.

Son olarak bol miktarda fruktoz yemenin, insan ve hayvan deneylerinde trigliserit düzeyinde artışlara neden olduğu anlaşıldı. Bu da damar sertliğine ve kalp hastalıklarına davetiye çıkartmak anlamına geliyor.

BEYİN KİMYASINI DEĞİŞTİRİYOR

Şekerin bir diğer sinsi etkisi beyinde görülüyor. Fruktoz beyin kimyasını değiştirerek daha fazla yeme isteği uyandırıyor. Bugüne değin çok sayıda sinirbilimci fruktoz ile kokainin beyinde benzer bir etki yaratıp yaratmadığını araştırıyor.

Sıçanlar üzerinde yapılan çok sayıda araştırmada, tatlı yemenin beyinde kokain gibi beyindeki ödül sistemini etkilediği görülüyor. Hatta bir çalışmada, kokain bağımlısı sıçanlara kokain ile şekerli su arasında bir seçim yapmaları için uygun ortam hazırlandı. Çalışmayı yürüten Ahmed, “Sıçanların pek çoğu şekerli suyu tercih etti” diyor.

Aynı sonuçlar insanlar için de geçerli mi? Yağ ve şeker oranları yüksek yiyeceklerin, insan beyninde bağımlılık yapan ilaçlar gibi dopamin düzeyini arttırdığı biliniyor. Başka bir araştırmaya göre de doymak bilmeden yemek yiyen insanlar, madde bağımlısı insanlara benzer psikolojik özellikler taşıyor. Buna bağlı olarak bazı doktorlar, obezite tedavisinde madde bağımlılarının tedavisinde kullanılan yöntemlerden yararlanıyor.

ŞEKER LOBİSİNİN İTİRAZLARI

Ancak gıda üreticileri ve şeker lobisi bu iddiaları şiddetle reddediyor. “Yeme bağımlılığı” gibi bir kavramı tümüyle reddeden üreticiler, karşı tezleri kanıtlayacak deneylere destek vererek şekerin bağımlılık yarattığı ve vücudu zehirlediği yönündeki iddiaları çürütmeye çabalıyor.

Beslenme uzmanlarına göre şekere karşı başlatılan mücadelede ilk hedef şekerli içecekler olmalı. Çok fazla miktar şeker içeren gazlı-şekerli içeceklerin (standart bir kola kutusu 10 çay kaşığı şeker içeriyor) kısıtlanması obezite konusunda belirgin düşüşe yol açabilir. Tappy, “Vücuda giren şeker miktarını azaltmanın en pratik yolu şekerli içecekleri kısıtlamaktır” diyor.


ŞEKERLE İLGİLİ TEMEL BİLGİLER

-Şeker, enerji yoğun,  tatlı bir karbonhidrat sınıfıdır. Basit şekerlerin başında glikoz, fruktoz ve galaktoz gelirken, kompleks şekerlerin en yaygın olanları sükroz  ve laktozdur.

-Gıda üreticilerinin yiyeceklerine kattıkları şeker ya çay şekeri dediğimiz sükroz ya da yüksek-fruktoz mısır şurubudur. Sükroz, bir molekül glikoz ve bir molekül fruktozun birbirine bağlanmasıyla oluşur. Sindirim sırasında birbirinden ayrılırlar, Yüksek-fruktoz mısır şurubu  ise glikoz ve fruktozun karışımıdır; genellikle sağlık için sükrozdan daha zararlı olduğu söylenir. Ancak son günlerde uzmanlar bu ikisinin de aynı olduğunu söylüyor.

-Yediklerimizin içindeki şeker katkısının miktarını hesaplamak zordur. Etiketlerde yazan miktarlar doğal ve ilave edilen şeker arasında ayırım yapmaz.

-Beslenme uzmanları yiyeceklerdeki “serbest şeker”den bahseder. Serbest şeker hem ilave şekeri, hem de meyve suları, bal gibi gıdalarda bulunan her türlü şekeri içerir.

Derleyen: Reyhan Oksay
Kaynak: New Scientist, 1 Şubat 2014