Tarladan bardağa kokteyller

Kokteyl deyip geçmemek lazım. Tadı, rengi, kokusu, sesi, dokunuşuyla beş duyuya hitap etmeli. Size bir şeyler hissettirmesi, sizden bir şeyler alması gerekiyor. Kimi sevgiliden, kimi masallardan, kimi bir tablodan ilham alarak yapılıyor, her kokteyl bardağının arkasında kocaman bir hikaye saklı. Pandemiyle birlikte artık kokteyller de daha doğal daha organik yapılmaya başlandı. Kokteyller alanında uluslararası yarışmalarda da ödülleri olan The Local Cocktailian diye tanınan bartender Çağrı Yılmazoğulları, pandemi döneminde doğaya dönenlerden, “Neden tarladan sofraya oluyor da tarladan bardağa olmasın” deyip bu dönemde kokteyllerde kullanmak üzere doğal olan 49 yeni aroma yaratmış. Yılmazoğulları’na göre, Türkler az tatlı ve az ekşi kokteylleri seviyor. “Barmenin yarattığı kokteyle karışmamak gerekiyor” diyen Yılmazoğulları ile bir kokteyl yolculuğuna çıktı.

- Barmenlik serüveniniz nasıl başladı?

Uluslararası ilişkiler mezunuyum. Sonrasında master yapmak için İngiltere'ye gittim. Orada kafelere, barlarda çalıştım kokteyller yaptım. Sevdim de bu işi. Türkiye’ye döndükten sonra kurumsal bir firmada kendi mesleğimi yaptım. Ama sonra masa başı işinin beni geliştirmediğini fark ettim ve işi bırakıp Muğla Akyaka’ya gittim. İki yıl orada yaz aylarında barmenlik yaptım. Sonrasında Mutfak Sanatları Akademisine gittim. Cevat Yıldırım’dan profesyonel barmenlik eğitimi aldım. Nişantaşı’nda ünlü bir bara müdür oldum. O dönem bir içki firmasının biri yerel biri uluslararası olan yarışmalarına katıldım.

Ulusal yarışmada Türkiye ikincisi, World Class yarışmasında da ise Türkiye beşincisi oldum. Sonraki yıllarda bu yarışmada Türkiye üçüncüsü oldum. 6 etaptan oluşan yarışmalarda mesela bir elbise ya da ünlü bir ressamın tablosu veriliyor buna uygun kokteyller yapın deniyordu. Hikayelerle kokteyller yapıyorsunuz. Vasabi, süzme yoğurt, mısır koçanı ile bile harika kokteyller yaratabiliyorsunuz. Dünyanın en prestijli kokteyl yarışması diye geçiyor. İkinci olduğum yarışmanın ödülü olarak Yunanistan Selanik’te Aristotelis Papadopoulos’un okulunda eğitim alma imkanı yakaladım. Bana inanılmaz tatlar öğretti. 2012’den bu yana bu işi yapıyorum.

Çağrı Yılmazoğulları, Şehriban Kıraç'a konuştu.

- Pandemi başlayınca ne yaptınız?

Pandemi döneminde Tekirdağ’ın bir köyündeydik, eşim doktor. Bizim sektörde işler durdu. Bu dönemde bazı projeler geliştirdim. Tarladan sofraya oluyor, tarladan bardağa neden yapılmasın dedim. Ekolojik sürdürülebilir bir proje yazdım. Aroma terapi kursuna yazıldım. Kendi tentürlerimi ve bitterlerimi yapmaya başladım. Tentürler ve bitterler aslında çok eski eczacı reçeteleridir. 26-42 gün arasında süren bir öz alma işlemi var. Yaklaşık 49 tane farklı aroma çıkarttım. Bitkilerin özlerini çıkartmak için yüksek dereceli alkolde bekletmek gerekiyor. Yasemin, yeşil çay parfümü, mandalina parfümü, anason tentürü gibi ürünler çıkarttım.

Kokteyllerde kullanılan malzemeler de bir kısır döngüye girdi. O yüzden böyle değişik tatlara kokulara ihtiyaç var.

- Aromalar konusunda profesyonelleşme amacınız var mı?

İlk çalışmalarım Ar-Ge gibiydi. Doğrularımı yanlışlarımı gördüm. Şu anda Kuşadası’nda Unique Life Style Hotel’de kokteyller üretiyorum. İlerleyen etaplarda kendi kokteyl okulumu açmak ve sektör profesyonellerini eğitmek istiyorum. Bir bartender olmak sadece kokteyl bilmek değildir. Reçeteye göre hazırlanabiliyor. Ama önemli olan o reçetenin içindeki içerikleri nasıl hazırlıyorsun.

- Yani kokteyller de daha doğal olmaya gidiyor, sizin Tarladan Bardağa projeniz de bunun kanıtı gibi.

Bence gitmeli. Menüye 20 kokteyl koymak yerine 5 tane daha butik, daha zengin daha doğal içerikle yapabilirsiniz. Şu anda bizim menümüzde kullandığımız şuruplar da içerikler de doğal yöntemlerle yapılıyor. Tamamı organik. Vegan, gulitensiz kokteyller de hazırlıyoruz. Tüketici de artık rafine şeker yerine doğal şeker tercih ediyor.

- Daha çok ne tür kokteyller tercih ediyoruz, tüketici bilinçli mi, nasıl bir kokteyl içeceğini biliyor mu?

Damak tadını anlamış ne istediğini bilen, trend kokteylleri takip edenler var. Ben ne içimciler de var. Birkaç soruyla nasıl bir kokteyl istediğini çözmeye çalışıyoruz. Türk damak tadına baktığımızda çok tatlıyı ve çok ekşiyi sevmez. Kokteylde dengeyi sağlamak gerekiyor. Her kokteylde mutlaka bir tatlılık olmak zorunda. Yani bana bir mojito yap ekşisi bol olsun, bu çok çalışılacak bir prensip değil. Barmenin yarattığı kokteyle karışmamak gerekiyor.

Yurtdışında insanlar menüye, karışımlara bakarlar ve bir kokteyl seçerler. Bizde ise ay bu bana uymadı, bunu sevmedim tarzı daha yaygın. Türkiye’de daha çok cin ve viski tercih edilir, yurtdışında rom ve tekila.

FAVORİM NEGRONİ

- Sizin favori kokteyliniz hangisi?

Negroni hayranıyım. Sert bir kokteyldir. Ben Yunanistan'a Aristotelis’in yanına eğitime gittiğimde ders bittiğinde bana Negroni içir misin? diye sormuştu. Hayır dedim. Bana dedi ki bir “çocuk doğar hep tatlı sever. Büyüdükçe damak tadı ekşilere kaçar, ama olgunluğa eriştikçe bitterleri sevmeye başlar. Eğer Negroni sevmiyorsan yeterince olgunlaşmışsın demektir” dedi. O günden sonra Negroni vazgeçilmezim oldu.

- İyi bir kokteyl nasıl anlaşılır?

Gözümüzü kulağımızı kapatıp kokteyl tadamazsınız. O kokteyli 5 duyumuzla nasıl hissettiğimize bakmalıyız. Uzaktan baktığınızda kokteylin rengi bize bir şey anlatır, dokunup ne kadar soğuk olduğunu hissedebilirsiniz, mutlaka koklamanız lazım. Kullandığımız aromaların yüzde 60-80’i burunda çözülüyor.

NİHAVEND KOKTEYL

- Her kokteylin bir hikayesi var mı?

Her kokteylin bir hikayesi olmak zorunda. Benim ilk kokteylimin ismi nihavend. 5 duyu organımıza hitap ediyor. Gördük kokladık peki nasıl duyacağız diye. 9 Eylül Üniversitesinde bir profesörle çalıştım. Türk sanat musikisi ve hissettikleriyle ilgili bir tez yazmıştı. Hangi makam insanda hangi duyguları canlandırıyor diye. Nihavend inişleri çıkışları olan bir bir makam. Kızımın Adı Nila sanskritçede mavi demek, ondan esinlenip masmavi bir kokteyl yarattım.