Binlerce yıldır insanlığa hem gıda hem şifa hem de yaşam kültürü olan zeytin, birçok alanda elde edilen ürünlerle önemini koruyor. Zeytinin geçmişini, bugününü, Türkiye’deki yerini ve yapılması gerekenleri Prof. Dr. Sertaç Dokuzlu, Cumhuriyet’e anlattı.
Evrenin insanlığa en büyük hediyelerinden olan barışın ve bereketin simgesi zeytin, kadim pozisyonunu korumaya devam ediyor. Zeytin ağacına ilişkin en eski verinin Ege Denizi’ndeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarıldığını belirten Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Sertaç Dokuzlu, fosillerin 39 bin yıllık olduğuna dikkat çekti.
‘KÖKLERİ ANADOLU’DA’
Kuzey Afrika’daki Sahra bölgesinde yapılan arkeolojik araştırmalarda da M.Ö. 12 bin yıllarına ait zeytin ağacı fosillerine rastlandığını söyleyen Prof. Dokuzlu, “Tarihte zeytinyağına ilişkin en belirgin izler ise M.Ö. 4500 yıllarında ve Akdeniz’deki Girit Medeniyetinde görülmektedir. Bu izler bir anlamda zeytinciliğin M.Ö. 4000’li yıllarda Mezopotamya olarak adlandırılan ve Gaziantep, Mardin, Kahramanmaraş üçgeninin yer aldığı bugün Türkiye Cumhuriyeti’ne ait Anadolu topraklarında kültüre alındığını da doğrulamaktadır” tespitinde bulundu.
Bilimsel kaynakların, zeytinin anavatanının Batı Akdeniz’den başlayarak Doğu Akdeniz’e kadar uzanan alan içerisinde yer aldığını ortaya koyduğunu vurgulayan Prof. Dokuzlu, “Konuya ilişkin kaynakların neredeyse tamamı zeytinin anavatanı olarak Anadolu ve Orta Mezopotamya’yı işaret etmektedir” dedi. Dokuzlu ayrıca bazı zeytin eşitlerinin orijininin son buzul çağında Türkiye’nin de içerisinde bulunduğu bir alanda olduğunu belirtti.
TÜKETİMDEN FAZLASI
Zeytinin tarihi üzerine yapılan çalışmaların, “zeytin”, “zeytinyağı” ve “zeytin üretiminin” bir yaşam ve tüketim kültürü olduğunu gösterdiğini söyleyen Prof. Dokuzlu, “Tarih araştırmacıları zeytin üretimi yapılan alanlarda yaşayan yerel halkın çok uzun yıllardır zeytini sadece üretip tüketmediğini, aynı zamanda hayatlarının ayrılmaz bir parçası haline getirdiğini göstermektedir. Zeytinyağı sadece yemeklerde kullanılmamakta, yaralara sürülmekte, bebeklerin banyolarından sonra vücutları zeytinyağı ile ovulmakta ve hanımlar tarafından ellerine ve yüzlerine sürülmektedir. Bazı bölgelerde yürüme ağına gelen çocukların ayaklarının altına çabuk yürümeleri için zeytinyağı sürülmektedir” ifadelerini kullandı.
TÜRKİYE'DE İLETİŞİMİN PARÇASI
Türkiye’de zeytin üretiminin genellikle aile işi olduğunu ve aynı zamanda toplumsal iletişimin bir parçası olduğuna değinen Prof. Dokuzlu, “Özellikle sofralık zeytin üretilen bölgelerde zeytin havuzlarının bulunduğu mahzenler genellikle ailelerin evlerindedir. Mimari yapılar üzerine yapılan bilimsel çalışmalar pek çok tarihi yapıda zeytin depolama ve zeytin işleme alanlarının varlığına işaret etmektedir” dedi.
Zeytin toplama işinin geçmişte aile fertleri ve komşular tarafından yapıldığını belirten Prof. Dokuzlu, günümüzde ise bu işlemi yevmiye ile çalışan gündelik işçilerin yaptığını söyledi.
Zeytin üretilen bölgelerde özellikle hasat dönemlerinde ve zeytinyağı sıkım zamanlarında uygulanan çeşitli ritüeller ve inanışlar bulunduğuna dikkat çeken Prof. Dokuzlu, “Araştırmacı Zedal Kondakçı'nın konuya ilişkin çalışmaları da ortaya koyuyor ki bazı bölgelerde hasattan önce zeytinlik sahipleri toplanarak bereket duası okumaktadır. Zeytincilerin inanışına göre lodos estiği zaman zeytin toplanmaz, lodos sıcak rüzgar olduğu için zeytini yumuşatır, yaşlı zeytinciler genç zeytincilere ‘Lodosta zeytine gidilmez, zeytin bahçesine girilmez’ diyerek öğüt vermektedir” dedi.
‘KIRÇİMA’ ETKİNLİKLERİ
Zeytin toplayanların yanından selam vermeden geçilmediğini, emekçilerin ‘bereketli olsun’ denerek selamlandığını belirten Prof. Dokuzlu, sözlerine şöyle devam etti: “İznik’te hasadın sonunda zeytinlik sahibi kendisine yardım eden gündelikçileri ve eşi dostu ile helalleşmek ve hasadı kutlamak amacıyla ‘Kırçima’ adı verilen yemekli etkinlik düzenler. Zeytinlik sahibi tarafından hazırlanan yemekler zeytinlikte hazırlanan sofralarda hep birlikte yenir, mal sahibi borcu olan gündelikçilere ve yardımcılarına paralarını verir, herkes birbiriyle helalleşir. Hasat bittikten sonra zeytinliklerdeki ağaçlarda toplanmadan kalan zeytinler ihtiyaç sahiplerine bırakılır.
ŞEKER VE LOKUM KÜLTÜRÜ
“Başak” adı verilen bu geleneksel paylaşım yönteminde ‘Zeytinin zekatı verilir’, ihtiyacı olan herkes zeytin ağaçlarının dalından ve yere düşen zeytinlerden toplar. Zeytin satıldıktan sonra kazanılan ilk zeytin parası ile şeker ve lokum alınır, ‘Ağzımızın tadı bozulmasın’ denir, yoksullar sevindirilir, çocuklara harçlık verilir, hayır yapılır.”
PAZARLAMA YÖNTEMİNE AĞIRLIK VERİLMELİ
Zeytin üreticiliği konusunda birinciliği üretimin yüzde 41’ini yapan İspanya alırken ikinci sırayı yüzde 13 ile İtalya, üçüncü sırayı 10 ile Yunanistan aldı. Yüzde 8 ile dördüncü sırada bulunan Türkiye’nin, zeytinin anavatanı olan alan içerisinde yer almasının, çeşit farklılığını da beraberinde getirerek Türkiye’yi önemli bir zeytin gen kaynağı yaptığının altını çizen Prof. Dokuzlu, “Türkiye, üretimde ilk dörtte olmasına karşın bu başarıyı pazarlamada yeterince gösterememektedir” eleştirisinde bulundu.
Bunun en büyük nedenlerinden birisinin, tarım diplomasisinde ülke olarak zayıf kalmamız olduğuna dikkat çeken Prof. Dokuzlu, Yunanistan’da sofralık zeytin ve zeytinyağı turizmi organize edildiğini ve çocuklara yönelik beslenme ve tadım eğitimleri verildiğini söyledi. İtalya ve Fransa’da ambalaj tasarım ve tanıtımına gösterilen özenin, İspanya, Fransa ve İtalya ölçeğinde zeytin rotaları ve zeytinyağı müzelerinin etkili olduğunu belirtti. Benzer uygulamaların Türkiye’de de yaşama geçirilebileceğini vurguladı.
ZEYTİNİN KULLANIM ALANLARI: SOFRADAN KOZMETİĞE GENİŞ YELPAZE
- Tarih boyunca hiçbir zaman yalnızca bitki olarak görülmeyen zeytin, Türkiye’de hem sofralık zeytin hem de zeytinyağı üretiliyor.
- “Atığı olmayan, artığı olan” zeytinden gıda, sağlık, kozmetik ve endüstriyel alanlarda faydalanılabiliyor.
- Dünyanın en sağlıklı beslenme şekillerinden kabul edilen “Akdeniz Diyeti”nin olmazsa olmazı zeytin, COVID-19 sonrası birçok beslenme planında öncelikli önerilen besin haline geldi.
- Zeytin yaprağı ekstresi ve çekirdeği farmakoloji alanında kullanılmaktadır. Kozmetik ve kişisel bakım ürünleri olarak da zeytinyağlı sabunlar, kremler, losyon ve şampuanlar, cilt bakım ürünleri bulunmaktadır.
- Zeytin posası (pirina) tarımsal üretimde hayvan yemi katkısı olarak kullanılabildiği gibi aynı zamanda enerji üretimi amacıyla kullanılabilmektedir.
- Zeytin çekirdeği de hem yakıt (biyokütle) hem de gübre katkı materyali olarak değerlendirilebilmektedir.
- Zeytin ağacının budama artıkları ve odunu mobilya, dekoratif eşyaların yapımı ve el sanatlarında malzeme olarak kullanılmaktadır.
