Ege’den dünyaya yayılan lezzet

Ege’de, asırlık zeytin ağaçlarının arasında bir lezzet tapınağı yaratan Osman Sezener mutfağın içine doğanlardan. Hem mesleğine hem de köklerine sıkı sıkıya bağlı olan şef, büyüdüğü toprağın ve denizin sunduklarını odun ateşinde lezzetlendirip gastronomi tutkunlarına sunuyor. Ateşin gücünden doğan, Türkiye’nin ilk bölgesel şef restoranı olan OD Urla’ya suyun sonsuzluğu olan Ma’yı da ekleyen şef ile lezzete uzanan yolculuğu üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.

- Son yılların en sevilen ve seçilen mesleklerinden olan aşçılık, sizin için biçilmiş rol gibi, babadan çocuklara... İşin içindeydiniz ama yemek yapma, bu alanda yaşamınızı sürdürme tutkusunu ne zaman ve nasıl hissettiniz? Yemekle olan yolculuğunuzu sizden dinleyebilir miyiz?

Yolculuk restoratör bir ailede, mutfağın içine doğmamla başladı. Farklı kültürlerin birleşimi olan ailemin hazırladığı ve toplandığı kalabalık sofraların tabii ki katkısı büyük yemek tutkuma. Ancak mutfakta çalışıyor olmanın daha farklı bir özveri ve disiplin gerektirdiğini de yine ailemin restoranı sayesinde gördüm. Aldığım eğitimler, yurtdışında çalıştığım farklı restoranlar bu yolda neler yapıp yapamayacağıma karar vermek içindi. Açıkça söylemek gerekirse her biri sayesinde tutkum daha da perçinlendi.

- Bir söyleşide, “Bölgenin dünyaya açılacak bir kapı olmasını istedim, böyle bir hayal kurdum”; başka bir konuşmanızda da “Ne kadar yerelleşirsek o kadar küreselleşiriz” diyorsunuz. Dünyaya açılmak için İstanbul, deyim yerindeyse daha kestirme yol değil mi? Neden Urla’yı seçtiniz? Bölgenin Türk mutfağına ve yemek turizmine katkıları nelerdir?

Ege benim köklerim. Bir insan köklerini tanımadan, köklerine inmeden nasıl kendini istediği şekilde anlatabilir ki? Bana ait hikâyeler, bu yolda yapmak istediğim her şey bu coğrafyadan çıkıyor. İstanbul belki daha merkezi ve popüler bir yol ama benim hedefim, “Nasıl popüler bir restoran yaratırım” değil. Bu coğrafyaya ait mahsullerle, bu kültüre ait tüm reçeteleri, kendi deneyimimle sunabilmeyi amaçladım. Dediğim gibi biz yereli ne kadar tanıyarak anlatabilirsek küresel anlamda da o kadar farklı ve tanınır olabiliriz.

- Hâlihazırda devam eden bir İtalyan mutfağına sahipken dünyada bir ilki gerçekleştirdiniz ve Türk mutfağını “fine casual” alanında İstanbul dışına taşıdınız. OD Urla’ya gelenler nasıl yemeklerle karşılaşıyorlar? 

“Tarladan sofraya” anlayışını benimsemiş bir restoran en büyük hayallerimden biriydi. Tüm ürünlerin yetiştirildiği yerde, her şeyin doğduğu noktada; bu ürünleri en iyi haliyle sunabildiğimiz ve insanları deneyimin merkezine alan bir yer yaratmak istedim. Diğer Avrupa mutfaklarının çoğunun aksine Türkiye’nin yemek kültürü paylaşmak üzerine kurulu. Dolayısıyla Türkiye’de fine casual, aslında aynı sofraya söylenen tabakları herkesin tadabilmesiyle oluşuyor. Biz de OD Urla’da böyle bir yol izliyoruz. “Fine dining”den ziyade “fine casual” üzerine ilerlememiz, bu kültüre ait reçeteleri, bu coğrafyanın mahsulüyle eşleştirmek; ürünü aşırı işlemeden, saf ve doğal lezzetiyle sunabilmek, bunu yaparken de masanın etrafındaki her bir insanın sofranın tatlarından keyif alabilmesi adına bir seçim. 

- Yemekleriniz, aile topraklarında yetişen, restoranın bahçesinden hasat edilen ve “0 kilometre” anlayışıyla civar köylerden alınan ürünlerle hazırlanıyor. Ege’nin verdikleriyle yapılan yemeğin iyi olmasındaki olmazsa olmazınız nedir?

Tabii ki Ege Bölgesi’nin coğrafi şartları; burada etik koşullarda yetişen en iyi malzeme, iyi zeytinyağı ve odun ateşi olmazsa olmaz...

- Çok fazla malzemeyle katmanlı, birçok tat barındıran yemekler mi, yoksa az malzemeyle uyum ve lezzet mi? Türk mutfağı veya sizin yakalamak istediğiniz tat hangisine daha yakın?

Sanırım bunu, mevsimindeki malzemeyle, ürünün gerçek lezzetinden kopmadan ve komplike arayışa girmeden sunulan sade tat olarak ifade edebilirim. Bizim yakalamak istediğimiz tadı da böyle tanımlayabilirim.

-Sizin de benimsediğiniz atıksız mutfak anlayışı restoranlarınızda yeni lezzetlere ilham oluyor mu? Buna verebileceğiniz örnek bir tabak var mı?

Menüdeki tüm reçeteler aslında bu felsefe ile oluşturuluyor. Kullandığımız her ürünün, tüm parçalarından yararlanıyoruz; mesela bir sebzeyi yemeğin ana unsuru yapıyorsak, ondan kalan sapları mutlaka bir sos malzemesi olarak kullanıyoruz. Atık çıkarmamak adına bulduğumuz çözümlerle daha da yaratıcı tabaklar geliştiriyoruz.

- Hem doğayla uyumlu hem de lezzetli yemeğin sırrı nedir? Şu günlerde doğa kulağınıza hangi menüleri fısıldıyor?

Mevsiminde yemek, lezzetin sırrıdır. Tabii ki yaz günlerinde olduğumuz için deniz ürünü ağırlıklı, semizotu gibi yaz yeşilliklerini barından; bahçemizde bulunan 38 çeşidi ile bol domates kullandığımız reçeteler var gündemimizde.

KÖY LEZZETLERİ ÖLÜMSÜZLEŞİYOR

- Lezzetlerin öyküleriyle ölümsüzleşeceği Ege köyleri kitabı ne aşamada? Biraz da kitap hakkında bilgi verir misiniz?

Geçtiğimiz senelerde üzerine çalışmaya başladığımız kitapta epey yol kat ettik, yapım aşamasındayız. Önümüzdeki sene herkesin ulaşabileceği bir hale getirmiş olacağız. Ege Bölgesi’nin zengin kültürü ve coğrafi mirasını birlikte keşfe çıktığımız bir gastronomi yolculuğu kitabı olacak.