Mengen Aşçılık Okulu’ndan Le Cordon Bleu’ye uzanan yolculuğu, 30 yılı aşkın deneyimi ve yurt dışı eğitimleriyle Türk ve uluslararası mutfakları ustalıkla harmanlayan Tolga Özkaya, The Marmara Group’un mutfaklarını yalnızca bir lezzet üretim alanı değil, bir deneyim ve kültür sahnesi olarak yönetiyor. İstanbul’un enerjisini, şehrin farklı ruhlarını ve misafirlerin beklentilerini tabaklara yansıtan Özkaya, gastronomiyi disiplin, denge ve samimiyetle buluşturarak her tabağı bir hikâyeye dönüştürüyor. Aynı bakış açısıyla The Marmara Catering’de de estetiği ve kusursuzluğu buluşturuyor.
- Söyleşiye sizi yakından tanıyarak başlamak isterim. Nasıl başladı Tolga Özkaya’nın şeflik yolculuğu?
1991 yılında Mengen Aşçılık Okulu’na başlayarak meslek hayatıma adım attım. Mutfakta her birimin ayrı bir deneyim alanı olduğuna inandığım için kariyerim boyunca bu alanların hepsinde kendimi geliştirmeyi hedefledim. Pastacılık, çikolata ve şeker gibi alanlarda yurtdışında özel eğitimler alarak uzmanlığımı derinleştirdim. Ardından Le Cordon Bleu’de aldığım aşçılık eğitimi, bilgi birikimimi farklı bir boyuta taşıdı. Bugün mesleki gelişimime devam ederken sektörde farklı sorumluluklar üstlenerek öğrendiklerimi pratiğe dönüştürmeye ve paylaşmaya devam ediyorum.
- 30 yılı aşkın bir mutfak kariyeriniz var. Dönüp baktığınızda sizi en çok şekillendiren dönüm noktası neydi?
Mesleğe çok genç yaşta başladığım için gelişim planım ve hedeflerim de erken şekillendi. En önemli dönüm noktası, sadece bir şef olmanın ötesine geçip mutfağı bir bütün olarak görmeye başladığım andı. Bu bakış açısı, tüm plan ve hedeflerimi değiştirdi. Mutfakta yer alan her alanı yakından tanımak ve bu alanlarda yetkinleşmek istedim. Bu doğrultuda çikolata eğitimi için Belçika’ya, şeker eğitimi için İsviçre’ye gittim. Ayrıca farklı mutfak kültürlerini gözlemlemek için yaptığım vizyon seyahatleri, aşçılık yolculuğuma büyük katkı sağladı.
- Bolu Anadolu Meslek Lisesi’nden Le Cordon Bleu’ye uzanan yolculuğunuz, klasik ve modern mutfak disiplinlerini bir araya getiriyor. Kendi tarzınızı nasıl tanımlarsınız?
Mengen Aşçılık Okulu, bana mutfak kültürünün sağlam temelini kazandıran ilk adımdı. Le Cordon Bleu ise bu temelin üzerine, yorumlama ve yaratıcı düşünme kabiliyetimi geliştiren çok değerli bir bilgi birikimi kattı. Bugün tarzımı Türk mutfağının sade, samimi dokusuyla uluslararası mutfakların teknik inceliklerini buluşturan zarif bir denge olarak tanımlıyorum.
- The Marmara Group’un baş şefi olarak tüm otellerin mutfak operasyonlarını yönetiyorsunuz. Bu kadar geniş bir yapıyı yönlendirirken en belirleyici ilkeniz nedir?
Benim için en temel ilke, mutfağın tüm aşamalarını bir bütün olarak ele almak. Misafire ulaşan tabağa kadar geçen her adımın, sürecin başarısında önemli bir payı olduğuna inanırım. Zincirin her halkasının doğru işlemesi ortaya çıkan yemeğin kalitesini belirler. Bu nedenle ekip arkadaşlarımın sürekli gelişimine, açık iletişime, tedarik zincirinin doğru yönetilmesine ve mutfakta edinilen tecrübelerin yemeğe doğru biçimde yansıtılmasına büyük önem veririm.
HER TABAK İSTANBUL’UN BİR YANSIMASI
- Daha önce denememiş olanlar için The Marmara Taksim’e gelenleri nasıl konseptler bekliyor?
The Marmara’yı gastronomi açısından benzersiz kılan şey, farklı konseptleri tek bir çatı altında bir araya getirebilme gücü. Benim için burası, şehrin ruhunu tabağa taşıyan bir “lezzet mozaiği”. The Marmara Taksim çatısı altında birbirinden farklı işletmelere ve mutfaklara yer veriyoruz. Cafe Marmara, her gün kapısından geçen binlerce İstanbullunun buluşma noktası. Günün her saatinde ulaşılabilir, samimi ve içten lezzetleriyle şehir hayatının temposuna eşlik ediyor. Okra’da Akdeniz mutfağının ferahlığını, mevsimsel ürünlerin doğallığıyla birleştirerek modern bir dokunuşla sunuluyor. Upperist, İstanbul’un ışıklarıyla yarışan manzarasıyla fine dining deneyimini adeta bir sahneye taşıyor. Dubb’ta ise baharatların hikâyesiyle misafirlerimizi kültürel bir yolculuğa çıkarılıyor. Tüm bu farklılıklar aslında bizim misyonumuzu anlatıyor: Misafire sadece yemek değil, duygu, anı ve kimlik sunmak. Çünkü benim için her tabak, İstanbul’un bir yansıması.
- The Marmara mutfağını üç kelimeyle tanımlamanız gerekse bunlar ne olurdu?
Zarafet, denge ve samimiyet. Zarafet; çünkü her tabakta estetik bir dokunuş vardır. Denge; çünkü biz gösterişten çok armoniye inanırız. Samimiyet; çünkü yemek, paylaşıldıkça anlam kazanır.
- Şehir otelciliği gastronomiye çok farklı bir dinamizm gerektiriyor. Sizce şehirli misafir artık ne arıyor?
Bugünün şehirli misafiri artık sadece “iyi yemek” aramıyor; o yemeğin neden iyi olduğunu, nasıl hazırlandığını ve hangi fikirle doğduğunu da bilmek istiyor. Şehir insanı, deneyimin içeriğini sorguluyor. Eskiden bir tabak güzel görünüyorsa yeterliydi, şimdi o tabağın ardında sürdürülebilirlik, yerel üreticiye destek ve anlam arıyor. Mönüye bakarken hikâyeyi görmek istiyor. Bu da bizi sürekli yenilik içinde olmaya zorluyor. Her tabakta “doğal ama rafine” bir çizgi izlemeye çalışıyoruz. Şehirli misafirin hızlı temposuna ayak uydururken, aynı zamanda ona bir nefes aralığı sunmak da görevimiz. The Marmara mutfağı, tam da bu dengeyi koruyarak var oluyor.
- The Marmara Taksim gibi ikonik bir yapının mutfağını yönetmek, aslında şehrin nabzını da tutmak anlamına geliyor. İstanbul sizin mönülerinizde nasıl bir karaktere sahip?
İstanbul, bizim mutfağımızın ilham kaynağı. Bu şehir karmaşasıyla, çeşitliliğiyle, enerjisiyle zaten bir reçete gibi. Her mönümüzde İstanbul’un çok katmanlı kimliğini yansıtmaya çalışıyoruz: Boğaz’ın dinginliğini, tarihi yarımadanın derinliğini, Galata’nın sokak lezzetlerini ve modern yaşamın hızını aynı potada eritiyoruz. İstanbul bizim için hem doğu hem batı; hem sade hem gösterişli. Bu yüzden mönülerimizde baharatın sıcaklığı ile zeytinyağının dinginliği, klasik bir tatla çağdaş bir sunum her zaman yan yanadır. Aslında İstanbul’un ruhunu anlatmak, bizim mutfak dilimizi anlatmaktır.
- The Marmara Taksim’in gastronomi kimliği; Cafe Marmara’dan Okra’ya, Upperist’ten Dubb’a, aslında şehir içinde bir “lezzet rotası” gibi. Bu farklı konseptleri aynı çatı altında bütünleştiren unsurlar neler?
Bu rotayı bir arada tutan en temel unsur, “misafire dokunan samimiyet”. Bizim için her mutfak farklı bir dil konuşuyor olabilir ama ortak duygusu aynı: iyi malzeme, doğru teknik, zamansız bir lezzet. The Marmara çatısı altındaki tüm restoranlar, kendi hikâyelerini anlatırken aslında aynı değer sistemini paylaşıyorlar. Tedarikten sunuma kadar her aşamada kaliteye, sürdürülebilirliğe ve özgünlüğe bağlıyız. Örneğin Okra’da taze Akdeniz ürünleriyle sade ama derin tabaklar yaratırken, Dubb’ta Hindistan’ın baharatlı enerjisini İstanbul’un sofistike atmosferiyle birleştiriyoruz. Bizi birleştiren şey, “denge”dir. Her konseptin kalbinde The Marmara’nın yıllardır inşa ettiği bir misafirperverlik kültürü var. O yüzden aslında biz tek bir restoran değil, bir deneyim zinciriyiz.
- The Marmara Catering ise 25 yılı aşkın süredir büyük organizasyonların tercih ettiği bir marka. Bu başarıyı sürdürülebilir kılan unsurlar neler?
The Marmara Catering’in başarısı, aslında birikim ve özen üzerine kurulu. 25 yılı aşkın süredir, her etkinliği bir “ilk gün heyecanıyla” planlıyoruz. Hiçbir etkinlik bizim için rutin değil. Bir düğün, bir gala, bir lansman ya da bir davet… Her biri bizim için ayrı bir hikâye. Önce mekânın ruhunu dinliyoruz, sonra markayı tanıyoruz, ardından o anı yaşatacak detayları örüyoruz. Sürdürülebilirliğin sırrı burada gizli: her detaya aynı özeni göstermek. Şeflik sadece pişirmek değil; duyguları, atmosferi ve hafızayı yönetmektir. Biz catering’i bir “organizasyon” değil, bir “an yaratma sanatı” olarak görüyoruz.
- Her etkinlik özelinde yarattığınız The Marmara Catering’in mönülerinde “geleneksel” ve “modern” arasındaki dengeyi nasıl kuruyorsunuz?
Bizim mutfak yaklaşımımızda gelenek, bir rehberdir; modern ise anlatım biçimi. Her mönü bir hikâyeyle başlar. Önce neyi anlatmak istediğimizi sorarız: Bu etkinlik bir kutlama mı, bir marka lansmanı mı, bir davet mi? Cevap, mönünün ruhunu belirler. Eğer hikaye geleneksel bir kültürden besleniyorsa o zaman köklerimize döneriz. Ancak bu gelenekleri birebir kopyalamak yerine çağdaş tekniklerle yeniden yorumlarız. Çünkü “nostalji” bizim için geçmişe takılı kalmak değil, onu bugünün estetiğiyle yeniden şekillendirmektir.
- Sizce iyi bir catering deneyiminin en önemli noktaları neler?
İyi bir catering deneyimi, misafirin kendini özel hissettiği o görünmez andır. Tabağa dokunduğunuzda sadece lezzet değil, düşünce hissedilmelidir. Bence üç temel unsur var: Hikâye, denge ve kusursuzluk. Hikâye; çünkü her etkinliğin bir amacı var. O amacı mönüye, sunuma ve dekorasyona yansıtmak gerekir. Denge; çünkü yemek, mekân, müzik ve servis arasında uyum olmadıkça kusursuzluk hissi doğmaz. Ve kusursuzluk; çünkü küçük detaylar, büyük izler bırakır. Bir catering markası ancak tüm bu bileşenleri görünmeden bir araya getirebildiğinde gerçekten “iyi” olur.
‘KUSURSUZLUK BAZEN DUYGUYU ÖLDÜRÜR’
- Eğer size gastronomi dünyasında kuralları yeniden yazma şansı verilseydi, ilk değiştireceğiniz şey ne olurdu?
Muhtemelen “kusursuzluk” takıntısını değiştirirdim. Çünkü kusursuzluk bazen duyguyu öldürür. Benim için bir tabağın en değerli yanı, duygusudur. Bazen bir elin dokunuşu, bir kararsız çizgi, bir anlık sezgi o tabağı eşsiz kılar. Yeni kuralım şu olurdu: “Mutfakta hata değil, his olmalı.” Yemek bir matematik değil; ruhun dışavurumudur. Ve o ruhun en güzel hali, doğal olandır.
- Gastronomi dünyasında herkesin düşündüğü ama kimsenin söylemediği gerçek nedir?
Belki de en büyük gerçek şu: Gastronomi bir sanat gibi görünür ama aslında ciddi bir disiplin işidir. Şeflik, sahne ışıkları altında parlayan bir meslek gibi dursa da perde arkasında sabır, özveri ve çok büyük bir ekip çalışması vardır. Herkes “yaratıcılıktan” bahseder ama en zor olan istikrardır. Her gün aynı özeni gösterebilmek, aynı disiplini sürdürebilmek... İşte gerçek ustalık orada başlar. Yani mutfağın en büyük sırrı; tutkudan çok, saygıdır.
ÇEŞİTLİLİK VAR, ORTAK KİMİK YOK
- Türkiye’de gastronomi ne durumda sizce? Türk mutfağı global arenada hakkını yeterince alıyor mu? Sizce en büyük eksikliğimiz nerede başlıyor?
Türkiye, gastronomi açısından dünyanın en zengin coğrafyalarından biri. Ancak bu zenginliği dünyaya tek bir ses olarak sunamıyoruz. Bizde müthiş bir çeşitlilik var ama bir “ortak kimlik” eksikliği de var. Şeflerimiz son dönemde dünyada adından söz ettiriyor, bu çok kıymetli. Fakat Türk mutfağının hak ettiği yeri tam anlamıyla alabilmesi için daha sistemli bir mutfak diplomasisine ihtiyacımız var. Üretimden tanıtıma, gastronomi eğitimi altyapısından markalaşmaya kadar bir ekosistem oluşturmalıyız. Çünkü Türk mutfağının potansiyeli sadece tarihinden değil, geleceğe aktarabildiği vizyondan gelir. Bizim görevimiz, bu vizyonu tabakta anlatmak. The Marmara mutfağı da tam olarak bunu yapıyor: köklerinden beslenip çağdaş bir anlatım kuruyor.
İLGİ DEĞERLİ AMA...
- Son dönemde yemek programları, sosyal medya videoları ve yemek kursları oldukça popüler hale geldi. Bu tür içeriklerin artması ve gençlerin şefliğe olan ilgisi hakkında ne düşünüyorsunuz?
Bu ilgiyi çok değerli buluyorum çünkü gastronomi artık sadece mutfakta değil, kültürel bir anlatım biçimi haline geldi. Ancak bu popülerliğin getirdiği bir yüzeysellik riski de var. Sosyal medyada görünen 30 saniyelik bir video, aslında arkasında yıllar süren birikimin özeti. Gençler bu büyülü dünyanın görünen kısmına özeniyor ama görünmeyen kısmı da görmeleri gerekiyor. Şeflik bir kariyer değil, bir yaşam biçimi. Uykusuz geceler, bitmeyen denemeler, saygı ve sabır ister. Eğer bu bilinci koruyabilirsek, Türkiye gastronomide çok güçlü bir jenerasyon yetiştiriyor olacak.
