Sadelik, incelik ve kokoro

İstanbul'un son dönemdeki gözde mekanları arasında yer alan Nobu'nun Avusturalyalı Şefi Joshua Treacy, kendine has tarzıyla restoranın müdavimlerinin dikkatini çekiyor.

Aşçılık tutkusu sayesinde dünyanın farklı kültürlerini yaşayan, kendine kattıklarını mutfağına yansıtan bir isim olan Treacy, kökenleri Japonya ve Peru'da atılan ve bu yönüyle kültürler arası bir damak zevki oluşturan Nobu ile tanışma öyküsünü bizimle paylaştı.

- Bize biraz mesleğinize nasıl başladığınızdan bahsedebilir misiniz?

İlk başlarda aşçılık için tutku duyduğumun farkında değildim. Ama Avusturalya’da çıraklık yapmaya başladığım zaman fark ettim ki, bu tutku içimde oluşmuş ve her gün daha çok büyüyor. Her gün işe mutlu gitmek ve daha iyi şeyler yapmak için bitmeyen bir motivasyon hissetmek, hayattaki tutkunuzu bulduğunuzu ve doğru yolda olduğunuzu gösteriyor.

- Nobu’yla tanışmanız nasıl oldu diye sorsak?

İlk olarak, çırak şef pozisyonunda başladım. Nobu’nun kültürü ve felsefesi beni derinden etkiledi. 3 yıl deneyim kazandıktan sonra yoluma devam ettim. Başka bir mutfakta ve tamamen başka bir yemek kültüründe kısa bir süre çalıştıktan sonra Nobu’ya, beni mutlu eden ve gurur duyduğum yemekleri yapmaya geri dönmek istedim. O andan sonra hayatım hız trenine döndü. 1 yıl Nobu Miami’de, 2 yıl Nobu Londra’da, 2 yıl Nobu Dubai’de ve son olarak da burada, Nobu İstanbul’da çalışma fırsatım oldu.

DE NİRO İLE ORTAKLIK

- Mekanın kuruluş hikayesi de oldukça ilginç, içinde Robert De Niro da yer alıyor. Biraz bahseder misiniz?

Şef Nobu Matsihusa, 1949’da Tokyo’da doğdu. 24 yaşındayken Peru’ya taşındı ve ilk restoranını açtı. Ardından Alaska’da bir restoran açtı. Açılıştan iki hafta sonra estoranında yangın çıktı ve kendisi de ölümden döndü. Ancak tutkusundan vazgeçmedi ve bu kez Los Angeles'ta yeniden işe koyuldu. 1977’den itibaren 10 yıl boyunca farklı suşi restoranlarında çalıştı. 1987’de Matsuhisa’yı açtı. Yarattığı lezzetler Hollywood yıldızlarının radarına girdi. 1988’de restoranın müdavimlerinden yönetmen Roland Joffe, ünlü aktör Robert De Niro’yu restorana getirdi. Yemek sonunda Matsihusa'yı masasına davet etti Sonrasında De Niro Los Angeles’a her gelişinde restorana gitmeye devam etti Ertesi yıl ise şefe “New York’ta ortak restoran açalım” dedi. Nobu Matsihusa teklifi kabul edince ilk Nobu New York'ta açılmış oldu.

- Mutfakta yarattığınız bu sihrin sırrını öğrenmek isterim.

Gerçek bir mutfak sırrı yok bence. Yalnızca yüksek standartlar takip edilmeli. Şefler ve ben hazırlık yaparken her zaman kaliteyi sağlamaya ve misafirlerimize yemekleri en iyi şekilde sunmaya çalışıyoruz.

- Menüden ‘’şefin favorisi’’ olabilecek bir yemek önerebilir misiniz? Nobu’da ne yenir?

Burası, Peru etkisinde yaratılan bir Japon Restoranı. Aslında önerebileceğim birçok yemek var. Sizin için kısa bir “kesinlikle denemeniz gerekenler” listesi yapacak olursam; Yellowtail Jalapeno, Newstyle Sashimi, White Fish Dry Miso, Tiradito, Rock Shrimp Creamy Spicy, Black Cod Miso, Ribeye Amazu Truffle Butter olarak sıralayabilirim. Burada herkesin damak tadına uygun bir şeyler bulabileceğini düşünüyorum.

- Mutfak tarafında kaç kişilik bir ekip var?

İstanbul mutfağında 19 kişi, Sushi Bar’da ise 8 kişi görev alıyor. Benimle beraber 4 tane şefimiz var. Hepimiz bir takımız. İşe geldiğimizde servis hazırlıklarını hep birlikte yapıyoruz, birlikte molaya çıkıyoruz ve operasyonu birlikte tamamlıyoruz.

- Küresel Nobu menüsü ile İstanbul menüsünün farkları var mı? Nobu’nun imza yemekleri İstanbul menüsünde de mevcut mu?

Dünyadaki tüm Nobu restoranlarında hemen hemen aynı yemekler yer alıyor. Ancak bazı yemeklerde malzemeden ve lokal favorilerden dolayı farklılıklar olabiliyor. Dünyaca ünlü imza yemeklerimiz İstanbul’daki menümüzde var ve her zaman olacak.

TÜRK DOKUNUŞU

- Menüde Türk mutfağından tatlar bulabilir miyiz? Türkiye’ye özel baharatlar, otlar gibi...

Menü’ye Shrimp with Soba Risotto ya da Crispy Artichoke Goma Salad gibi Türk baharatlarını hatırlatabilecek bazı yemekler ekledik. ‘Anticucho’ adı verilen bir sos kullanıyoruz, bu sosu Şef Nobu San icat etti. İçinde Peru ve Japon karışımı malzemeler var. Sosun içinde Türk mutfağında da kullanılan iki farklı kekik ve kimyon baharatı yer alıyor. Lokal malzemeler kullanarak ve Nobu stiliyle harmanlayarak menüde ‘Türk’ dokunuşu etkisi elde etmeye çalışıyoruz.

Biraz kişisel bir soru soralım. En sevdiğiniz dünya mutfağı hangisi ve özel hayatınızda damak zevkinize ne tür yemekler hitap ediyor?

Dürüst olmak gerekirse, Japon mutfağında çalıştığım için Japon demek istemezdim ama gerçek bu. En sevdiğim mutfak Japon mutfağı. Basitlik, incelik ve kokoro (Japonca kalp demek) yemeğin içine giriyor. Bu nedenle unutulması imkânsız tatlar oluşuyor. Aslında bütün tatlara açık bir damak tadım var. Soya, Citrus, Wasabi’nin ise her kombinasyona yakıştığını düşünüyorum.

- Brunch menüsünün içeriğinde neler var?

Brunch menüsünü oluştururken Nobu’nun imza lezzetlerinden yola çıktık. New Style Sashimi, Salmon Karashi su Miso gibi Nobu klasikleri menümüzde yer alıyor. Nobu müdavimlerinin en çok tercih ettiği Yellowtail Jalapeno Cut Roll, Shrimp Tempura Cut Roll ve Nigiri gibi popüler yemeklerden de eklemeler yaptık. Rock Shrimp Creamy Spicy ve Black Cod Yuzu Miso gibi ana yemek olarak tercih edilen ve en çok satanları da brunch menümüze ekledik.

ŞEFTEN BİR TARİF

- Okurlarımızın evde kolayca yapabileceği bir tarif verebilir misiniz? Eminim sizin tarifinizi heyecanla deneyeceklerdir.

Açıkçası bu tarif benim değil ama Yellowtail Jalapeno 10 yıldan beri favorilerimden. Yellowtail’i ince dilimler halinde kesin ve tabağa yerleştirin. Sarımsak püresini balığın üstüne hafifçe dokundurun. Yuzu suyu ve soya sosu karışımını (yarı yarıya olmaları lazım) tabağa ekleyin. Bir jalapeno dilimi ve kişnişi dilimlediğiniz balığın üstüne koyup tarifi bitirin. Afiyet olsun.