Şefler artık tarım da bilmeli

Bu yıl 11. kez yapılan Restoran Haftası kapsamında, Metro Türkiye’nin desteğiyle düzenlenen 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’nda Türk mutfağının sürdürülebilirlik elçilerinden birisi olarak seçilen W Istanbul Executive Şefi Şafak Erten, Türk mutfağının geleceğinin sürdürülebilir yaklaşımlarda olduğuna inanıyor. Başarılı şef, hem mutfaktaki yaklaşımını anlattı hem de evde sürdürülebilir bir mutfak yaratabilmemiz için önerilerini paylaştı.

- Bir şef olarak yolculuğunuz nasıl başladı?

Mengenliyim. Bu iş, hem bir aile mesleği hem de yüzlerce yıldır var olan bir geleneğin parçası. Başka bir şey düşünemezdim. Türkiye’nin en iyi okullarında aşçılık eğitimi aldım. 16 yıldır sektördeyim, Dubai Armani Hotel, JW Marriott Hotel Ankara, Endonezya ile Kempinski Hotel Bodrum, Letonya, D Resort Hotel, Finesse Otel, Sofitel Taksim gibi uluslararası otellerde çalıştım. Şimdi W İstanbul’da “executive chef” olarak çalışıyorum. Dünyanın en köklü markalarından olan Marriott oteller zinciri altında, bu kurumun bir parçası olmak beni çok heyecanlandırıyor. 

- Yarışmaya nasıl dahil oldunuz?

Zaten yarışmadan önce sürdürülebilirlik konusunda çeşitli çalışmalar yapıyordum. Yarışma ile içimde daha da heyecan oluştu. Sektörde önde gelen şef arkadaşlarım ile sık sık “Sürdürülebilirlik konusunda neler yapabiliriz?” diye konuşuyoruz. Metro Market’in sürdürülebilirlik, coğrafi işaretli ürünler ve bu gibi önemli projelerde büyük ölçekli çalışmaları var bizi de bu projelere dahil etmeleri mutluluk verici. 

- Ödül kazanan mönüyü hazırlarken nelerden esinlendiniz?

Ön başvurular için yemeğimin hikâyesini, kullandığım ürünleri ve ürünlerin gerçek hikâyelerini başvurumda gönderdim. İstanbul temalı bir tabak çalıştım. Marmara kanal karides, Bayrampaşa enginarı, Silivri manda kaymağı ve tereyağı ile coğrafi işaretli ürün olarak Kastamonu siyez bulgurundan yahni hazırladım. Yarışma sonunda, ağustos ayında dereceye giren meslektaşlarım ve Metro yetkilileri ile Çekya’da sürdürülebilirlik üzerine kültürel ve gastronomik bir eğitime de gittik. 

- “Türk mutfağı” denildiğinde insanların ilk aklına gelen kebap ve döner oluyor. Oysaki mutfağımız epey zengin bir seçkiye sahip. Zaten bu yıl Michelin de bunu verdiği yıldızlar ve seçkilerle gösterdi. Peki sizin için Türk mutfağı ne anlama geliyor?

Ülkemiz, binlerce yıldır var olmuş birçok kültürü barındıran Anadolu ve Mezopotamya toprakları üzerinde yer alıyor. Son yıllarda bu büyülü coğrafyanın zenginliğini keşfetmeye başladık. Ayrıca iklim krizinin sonuçlarını da yavaş yavaş görüyoruz. Bu nedenle eskiden olduğu gibi verimli topraklarımızın üzerinde yoğun şekilde tarım yapmaya başlamamız ve hayvancılık geleneğine dönmemiz gerektiğine inanıyorum. Zaten yerel coğrafyanın ürünleriyle yapılan yemeklerin dünyada yükselen trend olduğunu da görüyoruz.

- Mönüde yer alan yoğurt cipsiniz sıra dışı bir lezzet. Yoğurt kaplarının dibinde kalan yoğurdun cipse dönüşmesi gıda israfına yaptığı vurgu ile değerli bana kalırsa. Siz ve W İstanbul bu konuda nelere dikkat ediyorsunuz?

Misafirlerimizin yeme-içme deneyimlerinin kusursuz geçmesi için olağanüstü bir Ar-Ge ekibi ile çalışıyoruz. Kusursuz bir hizmet ayrıntılarda gizlidir. Mönülerimizi daha sağlıklı ve sürdürebilir bir mutfak üzerine kurguluyoruz. Mevsiminde tüketilen, geleneksel tatların çağdaş dokunuşlarla zenginleştirildiği, yerel üretim ve doğaya saygılı, Türk ve dünya mutfağının en iyi seçkileri W İstanbul  mutfağının temelini oluşturuyor. Mönülerimizi, coğrafi işaretli ürünleri sürdürülebilir mutfak üzerine kurguluyoruz.

Sürdürülebilirlik alanında geleceğe yönelik tasarılarınız neler?

Araştırmalar gösteriyor ki iklim değişikliklerine bağlı tarım alanlarının erozyona uğraması önümüzdeki 10 yıl içerisinde beslenme alışkanlarını kökten değiştirecek. Bu noktada “Sürdürülebilir Türk Mutfağı” konusunda yapmak istediğim çok fazla proje var. Mönülerimi hazırlarken ürünlerin yerel ve mevsiminde olmasına dikkat ediyorum. Ayrıca tohumundan mutfağa kaliteli ürünlerin peşinden koşuyorum. Şefler artık kendi bahçelerini oluşturuyor ve tohumlarını yetiştiriyor. Bence şefler artık eğitimlerini alırken teorik ve teknik bilgilerin yanında tarım ve çiftçiliğe ilişkin temel konulara da hâkim olmalı. Ayrıca mesleğe girmek isteyen gençleri bu konuda destekleyebileceğim platformlar yaratmayı da çok isterim.

-Kendinizi 4 kelime ile tanımlayacak olsanız?

Araştırmacı, tutkulu, yaratıcı, yenilikçi.

Harissalı Sebzeli Tart
Kış sebzeleri (pancar, kereviz, kabak, ıspanak, havuç)
1 adet büyük milföy hamuru
Harissa sos Ezine peyniri
İsteğinize göre doğranmış sebzeler, zeytinyağı ile sotelenir ve lezzetlendirilir. Milföy hamurumuz önceden ısıtılmış fırında 220 derecede 8-10 dakika arası pişirilir. Pişmesi tamamlandıktan sonra hamura harissa sos sürülür. Üzerine sotelenmiş sebzeler ve ezine peyniri koyulur. 3-5 dakika arası tekrar fırınlanır. Rakula salatası ile servis edilir. 

Pancar ve Karadut Kıtırı
1 Adet pancar
150 gr. karadut (Şebinkarahisar, Giresun cografi işaretli )
20 gr. sumak Pancar kabukları soyulur ve fırınlanır.
Pişme işlemi tamalandıktan sonra toz haline getirilir. Karadut ve pancar birlikte pişirilir. Ardından süzgeçten süzülür. Kalan pancar ve karadut posası silpat üzerinde sumak ile fırınlanır ve cips haline getirilir.

-Atıksız bir mutfak için okuyucularımıza neler önerirsiniz?

Atıksız mutfak öncelikle bilinçli bir toplum ile gerçekleşir. Biz de kullandığımız ürünleri mevsimsel ve doğal tarıma dayalı olanlardan seçiyoruz. Ayrıca kurutma, dinlendirme, fermente işlemlerini son teknoloji ekipmanlar ile gerçekleştiriyoruz. Ürünleri işlerken çıkan kabukları, posaları, sapları “Tabaklarımızda nasıl geri dönüşüme kazandırabiliriz?” diye matematiğini yapıyoruz. Örneğin, pancar saplarını ana yemek tabağında kullanıyoruz ama renkli olan kısımlarından reçel de yapıyoruz. Okuyucularınız da bunun gibi ufak işlemleri kendi mutfaklarında kolayca yapabilirler. Hepimiz üzerimize düşen görevleri eksiksiz yaparsak geri dönüşüm, toprağa ve doğa anaya saygı felsefesinde ilerlediğimiz her an daha da ileri seviyeye ulaşmış olacağız.