Şeflerin dili: Bu terimler ne demek?

Gastronomi son yıllarda yalnızca sofraların değil ekranların ve seyahat rotalarının da yıldızı oldu. Televizyonda izlediğimiz yemek programlarından restoran mönülerine kadar pek çok yeni kavram yaşantımıza giriyor. Ancak bu kavramların bazıları ilk karşılaştığımızda hafif bir şaşkınlık yaratıyor. “Amuse-bouche nedir, degüstasyon tam olarak neye denir, moleküler gastronomi yalnızca duman ve gösteri midir” gibi sorular kafamızı kurcalıyor. Gelin, gastronomi dünyasının bu “havalı” ama kimi zaman kafa karıştıran terimlerine yakından bakalım.

Moleküler gastronomi

“Mutfağın bilimi olur mu?” derseniz yanıtı moleküler gastronomide bulabilirsiniz. Bu yaklaşım, yiyeceklerin kimyasal ve fiziksel dönüşümlerine odaklanır. Sferifikasyon (küreleştirme), sıvı nitrojenle dondurulan tatlılar veya tabağın üzerinde yükselen duman bulutları bu disiplinin bilinen örnekleridir. Ama işin özü yalnızca görsellik değil. Moleküler gastronomi, malzemenin özünü kaybetmeden onu farklı formlarda sunmayı hedefler. Karpuz “havyarı” veya çikolatanın ipeksi köpüğü… Hepsi damakta, tanıdık ama şaşırtıcı bir deneyim yaratır.

Amuse-bouche

Fransızcadan gelen bu kavram, kelime anlamıyla “ağzı eğlendiren” demektir. Restorana oturduğunuzda siparişinizden önce masaya gelen minik lokmalar, mutfağın size gönderdiği bir selamdır. Ne sipariş verdiğinizden bağımsızdır, genellikle ikramdır ve mönüde yazmaz. Amuse-bouche hem mutfağın stilini tanıtır hem de damağı yemeğe hazırlar. Bir lokmalık ama koca bir felsefeyi taşıyan bu minyatür tabaklar, özellikle fine dining restoranların imza dokunuşlarındandır.

Degüstasyon

“Degüstasyon mönüsü”nü duymayan kalmadı. Deneyimlemeyenler için gizemi hâlâ sürüyor olabilir. Fransızca “déguster” (tatmak) fiilinden türeyen bu kavram, küçük porsiyonlarla sunulan çok tabaklı bir mönüyü tanımlar. Bir nevi şefin hikâyesini dinlemek gibidir. Her tabak öncekine bağlanır; kimi zaman bölgesel bir yolculuğa çıkarır, kimi zaman tek bir malzemenin farklı hâlleriyle tanıştırır. Degüstasyon mönüleri uzun süren, sabır isteyen ama sonunda gastronomiyi bir sanat dalı gibi algılatan deneyimlerdir.

Mise en place

Şeflerin sıkça kullandığı bu Fransızca ifade “yerine koymak” anlamına gelir. Yani servis başlamadan önce yapılan tüm hazırlıklar: Doğranmış soğanlar, ölçülmüş baharatlar, soslar, tabaklar… Hepsi mise en place’ın parçasıdır. Mutfağın temposu yüksek olduğu için bu düzen bir orkestra disipliniyle işler. Mise en place olmadan ne servis ritmi tutar ne de tabaklama uyumlu olur.

Liaison

Fransız mutfağının temel tekniklerinden biri olan “liaison”, kelime anlamıyla “bağlama” demektir. Çorbaların, sulu yemeklerin veya sosların pürüzsüz, parlak ve dengeli kıvam almasını sağlar. Genellikle yumurta sarısı ve krema karışımıyla yapılır. Görünmez bir dokunuş gibi hissedilse de mutfağın gizli kahramanıdır. Bunu aklınızda tutun: Liaison uygulanmış yemeklerin kesilmemesi için ısının 85 derecenin üzerine çıkmaması gerekir. Böylece yemek yalnızca yoğunluk kazanmaz, damakta bütünlüklü bir tat profili de oluşur.

Blanşe

Fransızca “blanchir”den gelen, Türkçede “blanşe etmek” olarak kullanılan teknik, sebzeleri kaynar suda çok kısa süre haşlayıp hemen buzlu suya almaktır. Böylece sebzeler canlı renklerini korur, fazla pişmeden diri kalır. Brokoliden taze fasulyeye, hatta domatesin kabuğunu kolayca soymaya kadar pek çok alanda kullanılır. Küçük bir ayrıntı gibi görünse de tabağın görünümünü ve dokusunu belirleyen önemli bir tekniktir.

Temperleme

Temperleme, malzemelerin özelliklerini koruyarak bir araya getirilmesini sağlayan bir yöntemdir. Özellikle sıcak ve soğuk unsurların buluştuğu durumlarda -örneğin sıcak çorbalara krema ya da yumurta eklerken- doğrudan karıştırıldığında proteinlerin pıhtılaşıp sosun kesilmesini önler. Uygulamada genellikle soğuk karışıma az miktarda sıcak sıvı eklenir, yavaşça çırpılır ve sonra tüm karışım ana sıcak sıvıya katılır. Benzer prensip, çikolatayı parlak ve düzgün kristal yapıdayken kullanmayı sağlayan “çikolata temperleme” sürecinde de geçerlidir. Soslardan muhallebilere, dondurmalardan kremalı çorbalara kadar pek çok tarifte temperleme; doku ve lezzeti kusursuz kılmanın anahtarıdır.