Mutfak literatüründe "hamur germe sanatının zirvesi" olarak tanımlanan Apfelstrudel, kökeni Osmanlı baklavasına ve Macar mutfağına dayanan, ancak 18. yüzyılda Viyana saraylarında bugünkü rafine formuna kavuşan bir Avusturya klasiğidir. Onu sıradan bir elmalı turttan ayıran en temel fark, hamurunun merdaneyle değil, ellerin tersiyle havada çekilerek "transparan" bir inceliğe ulaştırılması ve dolgusundaki elmaların suyunu emmesi için kullanılan tereyağlı ekmek kırıntısıdır.
APFELSTRUDEL TARİFİ
Malzemeler
Strudelteig (Hamur) İçin:
- 2 su bardağı un (elenmiş)
- 1 adet yumurta
- 3 yemek kaşığı sıvı yağ
- Yarım su bardağı ılık su
- 1 çay kaşığı limon suyu (glüteni gevşetip esnemeyi kolaylaştırmak için)
- Bir fiske tuz
İç Harç İçin:
- 4 adet büyük boy ekşi yeşil elma (Granny Smith - incecik dilimlenmiş)
- Yarım su bardağı kuru üzüm (ılık suda veya romda bekletilmiş)
- Yarım su bardağı iri kıyılmış ceviz içi veya badem
- Yarım su bardağı toz şeker
- 1 tatlı kaşığı tarçın
- 1 su bardağı ekmek kırıntısı veya galeta unu
- 3 yemek kaşığı tereyağı (kırıntıları kavurmak için)
- Arası ve Üzeri İçin: 100 gram eritilmiş tereyağı
Yapılışı
- Un, yumurta, sıvı yağ, ılık su, limon suyu ve tuzu karıştırarak yumuşak ve pürüzsüz bir hamur yoğurun. Hamuru tezgaha vurarak en az 10 dakika yoğurmak, glüten ağını geliştirmek için teknik bir zorunluluktur. Üzerine sıvı yağ sürüp ılık bir kap altında 30-40 dakika dinlendirin.
- Tereyağını tavada eritin. Ekmek kırıntılarını (veya galeta unu) altın sarısı renk alana kadar kavurun ve soğumaya bırakın. Bu kırıntılar, elmanın suyunu çekerek hamurun ıslanmasını önleyen en önemli unsurdur.
- Elmaları soyup incecik dilimleyin (asla rendelemeyin). Süzülmüş kuru üzüm, ceviz, tarçın ve şekerle harmanlayın.
- Temiz ve hafif unlanmış bir masa örtüsünün üzerinde hamuru önce merdaneyle açın. Ardından ellerinizin arkasını hamurun altına sokarak, ortadan dışarıya doğru nazikçe çekerek hamuru esnetin. Hamur, altındaki örtünün desenleri görünecek kadar (gazete okunacak incelikte) transparan olmalıdır. Kalın kenarları bıçakla kesin.
- İncecik hamurun üzerine eritilmiş tereyağı sürün. Hamurun üçte birine kavrulmuş ekmek kırıntılarını yayın. Üzerine elmalı harcı dökün. Örtünün kenarlarından tutarak hamuru rulo şeklinde sarın.
- Ruloyu yağlı kağıt serili tepsiye alın. Üzerine bolca eritilmiş tereyağı sürün. Önceden ısıtılmış 190°C derece fırında, üzeri altın sarısı ve çıtır olana kadar yaklaşık 35-40 dakika pişirin.
