Mutfak literatüründe "aromatik bir mühendislik" olarak tanımlanan Tajin, ismini Berberi kültüründen gelen özel pişirme kabından alır. Bu yemeği diğer yahnilerden ayıran temel fark, konik kapağın buharı yoğunlaştırıp sürekli yemeğin üzerine geri damlatması ve böylece etin lif lif ayrılacak kadar yumuşamasıdır. Gastronomi dünyasında "tatlı-ekşi-tuzlu" üçlemesinin en başarılı örneklerinden biri kabul edilen bu reçete, etin ağırlığını kuru meyvelerin ferahlığıyla dengeler.
TAJIN TARİFİ
Malzemeler
- 800 gram kuzu incik veya kemikli kuzu eti
- 2 adet büyük boy kuru soğan (piyazlık doğranmış)
- 1 su bardağı kuru erik (çekirdeksiz)
- Yarım su bardağı kavrulmuş bütün badem
- 1 yemek kaşığı bal veya susam
- 1 çay kaşığı toz zencefil
- 1 çay kaşığı toz zerdeçal
- 1 çubuk tarçın
- Yarım çay kaşığı safran (bir miktar ılık suda bekletilmiş)
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
- Yarım demet taze kişniş (servis için)
Yapılışı
- Mühürleme: Zeytinyağı ve tereyağını tajin kabında (veya kalın tabanlı bir tencerede) ısıtın. Kuzu etlerini her tarafı mühürlenip renk alana kadar yüksek ateşte çevirin.
- Aromatik Taban: Etlerin üzerine soğanları, zencefili, zerdeçalı, tarçın çubuğunu ve safranlı suyu ekleyin. Soğanlar yumuşayana kadar 5-6 dakika soteleyin.
- Yavaş Pişirme: Tencerenin kapağını sıkıca kapatın. Kendi buharında, çok kısık ateşte etler kemikten ayrılacak kıvama gelene kadar yaklaşık 2 saat pişirin. (Eğer suyu çok azalırsa çok az sıcak su ekleyebilirsiniz).
- Meyve Dokunuşu: Etler piştiğinde kuru erikleri ve balı tencereye ilave edin. Erikler şişip sos karamelize bir kıvam alana kadar 15-20 dakika daha kapağı kapalı pişirmeye devam edin.
- Final: Servis yapmadan önce üzerine kavrulmuş bademleri serpiştirin ve taze kişniş yapraklarıyla süsleyin.
