Kafkasya ve Gürcü mutfağının tüm dünyada bilinen en köklü lezzeti olan Khinkali (Hinkal), sıradan bir mantıdan çok daha fazlasıdır. Yemeğin alametifarikası; hamurun tepesinden büzülerek bohça şeklinde kapatılması ve pişerken etin saldığı zengin, aromatik et suyunun hamurun içinde hapsolmasıdır.
KHİNKALİ TARİFİ
Malzemeler
- 4 su bardağı un
- 1 adet yumurta
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1,5 su bardağı soğuk su (kontrollü eklenmeli)
- 300 g orta yağlı dana kıyma
- 200 g kuzu kıyma (veya tamamen dana kıyma)
- 1 adet büyük boy kuru soğan (çok ince kıyılmış veya rendelenmiş)
- 3 diş sarımsak (ezilmiş)
- 1/2 demet taze kişniş (ince kıyılmış)
- 1 tatlı kaşığı kimyon
- 1 tatlı kaşığı tuz ve taze çekilmiş karabiber
- 1 su bardağı buz gibi soğuk su (harcın sulu olması için kritik)
- Taze çekilmiş karabiber
Yapılışı
- Unu derin bir kaseye elen. Ortasını açıp yumurta, tuz ve soğuk suyu yavaş yavaş ekleyin. Pürüzsüz ve oldukça sert (mantı hamurundan biraz daha diri) bir hamur yoğurun. Hamurun üzerini nemli bir bezle kapatıp en az 30 dakika dinlendirin.
- Derin bir kapta dana ve kuzu kıymayı, rendelenmiş soğanı, ezilmiş sarımsağı, kıyılmış taze kişnişi, kimyonu, tuzu ve karabiberi karıştırın.
- Karışıma 1 su bardağı buz gibi soğuk suyu azar azar dökerek elinizle sürekli yoğurun. Kıyma suyu tamamen emmeli, köfte harcından daha cıvık ve akışkan bir kıvama gelmelidir. (Piştiğinde Khinkali'nin içindeki o meşhur çorba kıvamındaki et suyunu oluşturan bu adımdır).
- Dinlenen hamuru uzun bir rulo yapıp ceviz büyüklüğünde bezelere ayırın. Her bir bezeyi merdane yardımıyla çay tabağı büyüklüğünde (yaklaşık 10-12 cm çapında), kenarları ortasına göre biraz daha ince kalacak şekilde açın.
- Açtığınız hamurun ortasına cömertçe (yaklaşık 1 dolu yemek kaşığı) sulu kıyma harcından koyun. Hamurun kenarlarını yukarı doğru kaldırıp dairesel pileler (kırmalar) oluşturarak üstte toplayın. Geleneksel olarak en az 18-20 pile yapılarak tepesi sıkıca büzülür ve fazla hamur ucu bıçakla kesilerek sert bir tepe sapı oluşturulur.
- Derin bir tencerede bol suyu kaynatın ve bolca tuz ekleyin. Tahta kaşıkla suyu hızlıca karıştırıp bir girdap oluşturun. Khinkalileri tek tek kaynar suya bırakın (bu işlem tencerenin dibine yapışmalarını önler).
- Khinkaliler ters dönüp karınları yukarı gelecek şekilde suyun yüzeyine çıktıktan sonra yaklaşık 10-12 dakika pişirin. Süzgeçli kepçe ile nazikçe tabağa alın.
