Mutfak literatüründe "tek tava mucizesi" olarak tanımlanan Paella, aslında bir pilavdan çok daha fazlasıdır. Bu yemeği diğer pirinç yemeklerinden ayıran en belirleyici özellik, pişme sırasında pirincin asla karıştırılmaması ve tavanın dibinde oluşan o hafif yanık, çıtır katmandır. Gastronomi dünyasında "deniz kokan bir festival" olarak betimlenen Paella de Marisco (Deniz Mahsullü Paella), safranın verdiği altın sarısı rengi ve taze malzemelerin sunduğu görsel şölenle mutfak sanatının en estetik dışavurumlarından biridir.
PAELLA DE MARİSCO TARİFİ
Malzemeler
Pirinç ve Sıvı Temeli:
- 2 su bardağı Bomba veya Calasparra pirinci (kısa taneli ve su tutma kapasitesi yüksek)
- 1 litre sıcak balık suyu veya karides suyu
- 1 çay kaşığı kaliteli safran (bir miktar sıcak suda bekletilmiş)
Deniz Mahsulleri ve Sebzeler:
- 8-10 adet bütün taze karides
- 300 gram temizlenmiş kalamar (halka doğranmış)
- 500 gram midye (kabuklu, temizlenmiş)
- 1 adet büyük boy kuru soğan (küçük doğranmış)
- 2 adet kapya biber (julyen doğranmış)
- 1 kase taze bezelye
- 3 diş sarımsak (ezilmiş)
- 2 adet domates (rendelenmiş)
Baharat ve Yağ:
- Yarım su bardağı sızma zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı tütsülenmiş toz biber (Pimentón)
- Tuz ve taze karabiber
- Limon dilimleri (servis için)
Yapılışı
- Geniş ve sığ bir paella tavasında (veya büyük bir döküm tavada) zeytinyağını ısıtın; karidesleri bütün olarak her iki yüzü de kızarana kadar pişirip bir tabağa alın.
- Aynı tavaya kalamarları ekleyip 2-3 dakika soteleyin ve onları da kenara alın.
- Tavadaki lezzetli yağa soğan, kapya biber ve sarımsağı ekleyip sebzeler karamelize olana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin; ardından rendelenmiş domates ve toz biberi ilave ederek yoğun bir sos (sofrito) oluşturun.
- Pirinci tavaya ekleyin ve her bir tanenin sosa bulanıp şeffaflaşması için 2 dakika boyunca karıştırarak kavurun.
- Safranı ve sıcak balık suyunu tavaya ekleyin, tuzu ayarlayın ve pirinçleri tavaya eşit şekilde yayın. Buradan itibaren pirinci asla karıştırmayın!
- Kısık-orta ateşte pirinçler suyu çekene kadar yaklaşık 15-18 dakika pişirin.
- Suyun çekilmesine 5 dakika kala; karidesleri, kalamarları, midyeleri ve bezelyeleri pirincin üzerine estetik bir düzenle dizin.
- Suyun tamamen çekildiğinden emin olduğunuzda ateşi 1 dakika kadar biraz açın; tavanın dibinden hafif bir çıtırtı sesi gelmeye başladığında (socarrat oluşumu) ocağı kapatın.
- Tavanın üzerine temiz bir bez veya folyo kapatıp 10 dakika dinlendirin.
