Lombardiya bölgesinin dünya gastronomisine kazandırdığı en prestijli et yemeği olan Osso Buco, inciğin kolajen yapısının yavaş pişirme tekniğiyle (braising) parçalanması ve kemik iliğinin sosun içine nüfuz etmesi esasına dayanır. Bu yemeği diğer yahni türlerinden ayıran en temel özellik, servis anında üzerine eklenen tazeleyici "Gremolata" (limon kabuğu, sarımsak ve maydanoz karışımı) dokunuşudur. Gastronomi dünyasında "lokum kıvamı" tabirinin tam karşılığı olan bu reçete, doğru teknikle uygulandığında damakta unutulmaz bir iz bırakır.
OSCO BUCO TARİFİ
Malzemeler
- 4 adet kalın dilimlenmiş dana incik (yaklaşık 3-4 cm kalınlığında, ilikli)
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 adet büyük boy kuru soğan (küçük doğranmış)
- 1 adet havuç (küçük küp doğranmış)
- 1 adet kereviz sapı (küçük doğranmış)
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 su bardağı beyaz üzüm suyu (veya elma sirkesi ve su karışımı)
- 2 su bardağı sıcak et suyu
- Yarım su bardağı un (etleri bulamak için)
- 2 adet defne yaprağı ve taze kekik
- Tuz ve karabiber
Gremolata İçin (Servis Anında):
- 1 adet limonun rendelenmiş kabuğu
- 1 diş ezilmiş sarımsak
- Yarım demet ince kıyılmış maydanoz
Yapılışı
- İncik dilimlerinin kenarlarındaki zarları bir bıçak yardımıyla hafifçe çizin (bu, pişerken etin büzülmesini engeller); etleri tuz ve karabiberle tatlandırıp una bulayın.
- Geniş ve derin bir tencerede (mümkünse döküm) zeytinyağı ve tereyağını kızdırın; etleri her iki yüzü de koyu kahverengi bir renk alana kadar yüksek ateşte mühürleyip bir tabağa alın.
- Aynı tencerede soğan, havuç ve kereviz saplarını sebzeler yumuşayana kadar yaklaşık 10 dakika soteleyin.
- Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar 2 dakika daha çevirin; ardından üzüm suyunu (asidik karışımı) ekleyip tencerenin dibindeki lezzet kalıntılarını spatula ile kazıyarak sosla bütünleştirin.
- Mühürlediğiniz etleri tencereye geri yerleştirin, üzerlerine sıcak et suyunu, defne yaprağını ve kekiği ilave edin (sıvı etlerin hizasına kadar gelmelidir).
- Tencerenin kapağını sıkıca kapatın ve kısık ateşte etler kemikten ayrılacak kadar yumuşayana dek yaklaşık 2.5 - 3 saat boyunca pişirin.
- Servis öncesinde küçük bir kapta limon kabuğu, sarımsak ve maydanozu karıştırarak "Gremolata"yı hazırlayın.
- Pişen etleri servis tabağına alın, üzerine kendi yoğun sosundan gezdirin ve en üste tazeleyici Gremolata karışımını serpiştirerek servis yapın.
