Fas mutfağının kalbi kabul edilen Tagine, buharın tencere içinde sürekli sirküle olmasını sağlayan özel kapağı sayesinde malzemelerin kendi suyunda, besin değerini kaybetmeden pişmesi prensibine dayanır. Bu yemeği standart yahnilerden ayıran temel özellik; zencefil, zerdeçal ve tarçın gibi ısınan baharatların, kuru kayısı veya mürdüm eriği gibi meyvelerle kurduğu rafine dengedir. Gastronomi dünyasında sabır ve katmanlı aroma yemeği olarak tanınan Tagine, sunumundaki otantik zenginlikle modern menülerin en prestijli et yemekleri arasında yer alır.
KUZU ETLİ VE KAYISILI TAGİNE TARİFİ
Malzemeler
- 1 kg kuzu incik veya kuşbaşı (iri parçalanmış)
- 2 adet büyük boy kuru soğan (piyazlık doğranmış)
- 3 diş sarımsak (ezilmiş)
- 1 su bardağı kuru kayısı (ikiye bölünmüş)
- Yarım su bardağı haşlanmış nohut
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 tatlı kaşığı toz zencefil
- 1 tatlı kaşığı zerdeçal
- 1 adet çubuk tarçın
- 1 yemek kaşığı bal
- Yarım su bardağı çiğ badem (kavrulmuş)
- Taze kişniş ve tuz
Yapılışı
- Geniş bir toprak kapta (veya döküm tencerede) zeytinyağı ve tereyağını kızdırın; etleri her iki yüzü tamamen mühürlenene kadar yüksek ateşte mühürleyip bir kenara alın.
- Aynı kapta soğanları ekleyin ve tamamen yumuşayıp karamelize olana kadar yaklaşık 10 dakika soteleyin.
- Sarımsak, zencefil, zerdeçal ve tarçın çubuğunu ekleyerek baharatların kokusu çıkana kadar 1-2 dakika daha çevirin.
- Mühürlediğiniz etleri tencereye geri koyun, üzerini kapatacak kadar sıcak su ilave edin ve kapağını kapatarak kısık ateşte 1 saat pişmeye bırakın.
- Etler yumuşamaya başladığında kuru kayısıları, haşlanmış nohudu ve balı tencereye ekleyin.
- Sos yoğunlaşıp etler kemikten ayrılacak kıvama gelene kadar yaklaşık 30-40 dakika daha pişirme işlemini sürdürün.
- Servis öncesinde tarçın çubuğunu içinden çıkarın.
- Üzerine kavrulmuş çıtır bademleri ve bol taze kişnişi ekleyerek, geleneksel olarak tenceresiyle servis yapın.
