Mutfak literatüründe "sürekli ilgi isteyen yemek" olarak tanımlanan Risotto, İtalyan mutfağının tekniğe en çok dayanan reçetelerinden biridir. Bu yemeği bizim klasik pilavlarımızdan ayıran en temel fark, pirincin suyunun bir kerede verilmemesi ve pişirme sırasında sürekli karıştırılarak pirinçteki nişastanın dışarı salınmasıdır.
TRÜFLÜ RİSOTTO TARİFİ
Malzemeler
- 1.5 su bardağı Arborio veya Carnaroli pirinci (yüksek nişastalı kısa taneli pirinç)
- 300 gram taze kültür mantarı veya porçini (ince dilimlenmiş)
- 1 adet küçük kuru soğan veya arpacık soğan (incecik kıyılmış)
- 5-6 su bardağı sıcak sebze veya tavuk suyu (sürekli sıcak tutulmalı)
- 2 yemek kaşığı tereyağı (soğuk)
- Yarım su bardağı rendelenmiş kaliteli Parmesan peyniri (Grana Padano da olabilir)
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı trüf yağı (final dokunuşu için)
- Yarım bağ taze kekik veya maydanoz
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Yapılışı
- Mantarların Sote Edilmesi: Geniş bir tavada zeytinyağını ısıtın. Mantarları yüksek ateşte sularını salıp çekene ve karamelize olana kadar soteleyip kenara alın. (Mantarları tencerede bırakırsanız çok yumuşarlar).
- Tostatura (Kavurma): Risotto tenceresinde soğanları zeytinyağı ile şeffaflaşana kadar soteleyin. Pirinci ekleyin ve kenarları şeffaflaşana, ortası beyaz kalana kadar (yaklaşık 2-3 dakika) kavurun. Pirinçlerin ısındığından emin olun.
- Sıvı Ekleme: Bir kepçe sıcak sebze suyunu pirince ekleyin. Orta ateşte, pirinç suyu tamamen çekene kadar sürekli ama nazikçe karıştırın.
- Sabır Aşaması: Pirinç suyu çektikçe birer kepçe daha su eklemeye devam edin. Her kepçede pirincin suyu emmesini ve dışındaki nişastayı salarak kremsi bir hal almasını bekleyin. Bu işlem yaklaşık 18-20 dakika sürer.
- Mantecatura (Mühürleme): Pirinçler dışı yumuşak ama içi hafif diri kaldığında (al dente), sotelediğiniz mantarları tencereye geri ekleyin. Ocağı kapatın.
- Final: Soğuk tereyağını ve rendelenmiş parmesan peynirini ekleyin. Tencereyi hızlıca dairesel hareketlerle sallayarak veya karıştırarak peynirin ve tereyağının eriyip pirinçle bütünleşmesini sağlayın.
- Servis: Tabağa aldığınız risottonun üzerine birkaç damla trüf yağı gezdirin ve taze kekik serpiştirerek sıcak servis yapın.
