Mutfak literatüründe "tencere yemeklerinin en karakteristiği" olarak tanımlanan Gulaş, ismini Macar sığır çobanları olan "Gulyás"lardan alır. Bu yemeği diğer etli yahnilerden ayıran temel fark, içerisinde salça yerine sadece yüksek kaliteli Macar toz biberinin kullanılması ve kıvamının unla değil, uzun süre pişen soğanların karamelize olup soslaşmasıyla sağlanmasıdır. Gastronomi dünyasında "paprika disiplini" olarak bilinen bu reçete, etin suyla değil, kendi öz suyu ve baharatın yağıyla demlenmesi sanatıdır.
MACAR GULAŞI TARİFİ
Malzemeler
- 800 gram dana incik veya kürek (iri küp doğranmış)
- 3 adet büyük boy kuru soğan (ince kıyılmış)
- 2 yemek kaşığı tereyağı veya iç yağı
- 3 yemek kaşığı kaliteli tatlı Macar toz biberi (Paprika)
- 2 diş sarımsak
- 2 adet kapya biber (küp doğranmış)
- 2 adet domates (soyulmuş, doğranmış)
- 1 tatlı kaşığı kimyon tohumu (ezilmiş)
- 2 adet patates (küp doğranmış)
- 1 adet havuç (halka doğranmış)
- 1.5 litre sıcak et suyu veya su
Yapılışı
- Geniş bir tencerede yağı eritin ve soğanları ekleyin. Soğanlar tamamen yumuşayıp karamelize olana kadar (yaklaşık 15-20 dakika) kısık ateşte soteleyin.
- Tencereyi ocaktan kısa süreliğine çekin ve toz kırmızı biberi ekleyin (Biberin yanıp acılaşmaması için ateşten çekmek kritiktir). Hızlıca karıştırıp biberin rengini yağa vermesini sağlayın.
- Etleri tencereye ilave edin ve etler sularını salıp tekrar çekene kadar yüksek ateşte çevirin.
- Ezilmiş sarımsak, kimyon tohumu, doğranmış kapya biber ve domatesleri ekleyip 5 dakika daha soteleyin.
- Sıcak et suyunu etlerin üzerine dökün. Tencerenin kapağını kapatın ve etler yumuşamaya başlayana kadar yaklaşık 1.5 saat kısık ateşte pişirin.
- Etler yarı piştiğinde küp doğranmış patatesleri ve havuçları ekleyin. Sebzeler yumuşayıp sos yoğun bir kıvam alana kadar yaklaşık 30-40 dakika daha pişirme işlemini sürdürün.
- Servis öncesi en az 15 dakika demlenmeye bırakın.
