Osmanlı mutfağının zirvesi: Hünkar beğendi tarifi

Mutfak literatüründe "Sultanlara layık" olarak tanımlanan Hünkâr Beğendi, 19. yüzyılda Sultan Abdülaziz döneminde Fransız İmparatoriçesi Eugenie’nin ziyareti şerefine saray aşçıları tarafından geliştirilmiş bir füzyon mucizesidir. Onu sıradan etli patlıcan yemeklerinden ayıran en temel fark, "beğendi" yatağının pürüzsüz, ipeksi dokusu ve etin domates sosuyla ağır ağır demlenerek ulaştığı yumuşaklıktır. Gastronomi dünyasında "doku kontrastı ve aroma derinliği" denildiğinde ilk akla gelen bu reçete, doğru teknikle uygulandığında tam bir ziyafet sunar.

HÜNKAR BEĞENDİ TARİFİ

Malzemeler

Tas Kebabı (Etli Bölüm) İçin:

• 600 gram kuşbaşı kuzu veya dana eti (yumuşak bir kesim)
• 2 adet kuru soğan (yemeklik doğranmış)
• 2 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 adet sivri biber
• 2 adet olgun domates (rendelenmiş)
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 su bardağı sıcak su
• Tuz, karabiber, bir tutam kekik

Beğendi Yatağı İçin:

• 4 adet büyük boy bostan patlıcanı
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı un
• 1.5 - 2 su bardağı süt (oda sıcaklığında)
• Yarım su bardağı rendelenmiş eski kaşar
• Tuz ve rendelenmiş muskat cevizi

Hazırlanışı

1. Tereyağını tencerede eritin. Etleri yüksek ateşte, sularını hapsedene ve dış yüzeyleri karamelize olana kadar mühürleyin.
2. Soğanları ve biberleri ekleyip şeffaflaşana kadar soteleyin. Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar kavurduktan sonra domatesleri ve sarımsakları ilave edin. Sıcak suyu ekleyin ve kısık ateşte etler lokum gibi yumuşayıp sos koyulaşana kadar yaklaşık 45-60 dakika pişirin.
3. Patlıcanlara bıçakla birkaç delik açın. Mümkünse doğrudan ocak ateşinde, kabukları tamamen kömürleşene kadar közleyin. Közlenen patlıcanları bir kapta 5 dakika bekletip kabuklarını soyun. İnce ince kıyın ve bir çatalla ezerek püre haline getirin.
4. Küçük bir tencerede tereyağını eritin ve unu ekleyin. Unun kokusu çıkana kadar kısık ateşte kavurun. Kıydığınız patlıcanları ekleyip unla bütünleşmesini sağlayın.
5. Sütü azar azar ve sürekli çırparak karışıma yedirin. Beğendi ağırlaşıp pürüzsüz bir hal aldığında rendelenmiş kaşarı, tuzu ve muskatı ekleyin. Peynir eriyince ocağı kapatın.
6. Servis tabağının tabanına sıcak ve ipeksi beğendiyi yayın. Üzerine sosuyla demlenmiş yumuşacık etleri yerleştirerek sıcak servis yapın.