Mutfak literatüründe "aristokrat yahnisi" olarak bilinen Beef Stroganoff, 1800'lerin ortasında Kont Grigory Stroganov için çalışan Fransız bir şef tarafından geliştirilmiştir. Bu yemeği standart et sote türlerinden ayıran temel fark, etlerin çok yüksek ateşte hızla mühürlenerek yumuşak kalması ve sosun içine eklenen Rus hardalı ile ekşi kremanın yarattığı karakteristik mayhoşluktur. Gastronomi dünyasında, malzemenin kalitesini doğrudan tabağa yansıtan bu reçete, saniyelerin bile önemli olduğu bir teknik disiplin gerektirir.
BEEF STROGANOFF TARİFİ
Malzemeler
- 600 gram dana bonfile (ince şeritler halinde doğranmış)
- 250 gram kültür mantarı (dilimlenmiş)
- 1 adet orta boy kuru soğan (piyazlık doğranmış)
- 2 diş sarımsak (ezilmiş)
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı un
- 1 su bardağı sıcak et suyu
- 1 yemek kaşığı Dijon hardalı
- 200 ml ekşi krema (veya krema ve birkaç damla limon)
- 4-5 adet kornişon turşu (ince kıyılmış - orijinal dokunuş için)
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Yapılışı
- Geniş bir tavayı çok yüksek ateşte ısıtın; tereyağının yarısını ekleyip bonfile şeritlerini tavayı doldurmayacak şekilde (gerekirse iki seferde) sularını salmalarına izin vermeden hızlıca mühürleyip bir tabağa alın.
- Aynı tavaya kalan tereyağını ekleyin, soğanları ve sarımsağı şeffaflaşana kadar soteleyin.
- Mantarları ilave edin ve yüksek ateşte renk alana kadar soteleme işlemine devam edin.
- Unu sebzelerin üzerine serpiştirip 1 dakika kavurun; ardından sıcak et suyunu azar azar ekleyerek topaklanmaması için hızlıca karıştırıp kıvamlı bir sos elde edin.
- Sosun içine hardalı, tuzu ve karabiberi ekleyin.
- Mühürlediğiniz etleri ve ince kıyılmış kornişon turşuları sosun içine geri alın.
- Ocağın altını iyice kısın ve ekşi kremayı ekleyin. Sosun kesilmemesi için sadece ısınana kadar (yaklaşık 1-2 dakika) nazikçe karıştırıp ocaktan alın.
