Mutfak literatüründe Arjantin ve Uruguay başta olmak üzere tüm Güney Amerika mutfağının temel taşlarından biri olan Dulce de Leche, kelime anlamı olarak "sütün tatlısı" demektir. Görünüş olarak bildiğimiz karamel sosuna benzese de yapım tekniği ve kimyası tamamen farklıdır. Klasik karamel, şekerin doğrudan eritilip yakılmasıyla (karamelizasyon) yapılırken; Dulce de Leche lezzetini ve rengini süt proteinleri ile şekerin amino asitlerinin ısı karşısında tepkimeye girmesinden, yani "Maillard reaksiyonu"ndan alır.
DULCE DE LECHE TARİFİ
Malzemeler
- 1 litre tam yağlı süt (tercihen taze çiftlik sütü veya pastörize yağlı süt)
- 1 su bardağı + 2 yemek kaşığı toz şeker (yaklaşık 250 gram)
- 1 çay kaşığı silme karbonat (saf sodyum bikarbonat)
- 1 paket vanilya veya 1 adet çubuk vanilya (isteğe bağlı)
Yapılışı
- Geniş, derin ve kalın tabanlı bir tencereye (sütün kabarma ihtimaline karşı büyük bir tencere seçilmelidir) soğuk sütü ve toz şekeri alın. Varsa vanilya özütünü veya çubuk vanilyayı bu aşamada ekleyin. Orta ateşte şeker tamamen eriyene kadar bir tahta kaşık veya tel çırpıcıyla karıştırarak sütü kaynama noktasına getirin.
- Süt kaynamaya başladığı an tencereyi ocaktan kısa süreliğine kenara çekin veya altını tamamen kısın. İçine karbonatı ilave edin. Karbonat süte girdiğinde hızlı bir şekilde köpürecek ve kabaracaktır. Tel çırpıcıyla hızlıca karıştırarak köpürmenin yatışmasını sağlayın.
- Tencereyi tekrar en kısık ateşteki ocağa alın. Sütün taşmaması ve dibine sarmaması için ilk 1 saat boyunca her 10-15 dakikada bir tahta kaşıkla mutlaka karıştırın. Bu süreçte sütün içindeki su buharlaşacak ve rengi yavaş yavaş fildişinden açık sarıya doğru dönecektir.
- Yaklaşık 1.5 - 2 saatin sonunda sütün hacmi yarı yarıya azalacak, rengi koyulaşarak klasik karamel kahverengisine ulaşacaktır. Sos koyulaşmaya başladıkça (özellikle son 20 dakika) dibinin tutma riski artar. Bu yüzden son aşamada ocağın başından ayrılmayın ve sosu sürekli olarak karıştırın.
- Sos, boza veya akışkan bir puding kıvamına geldiğinde ocaktan alın (Soğudukça çok daha fazla katılaşacaktır). Kıvamından emin olmak için buzdolabında soğutulmuş boş bir tabağa sostan bir damla damlatın. Tabak eğildiğinde sos su gibi akmıyor, yavaşça ve ağır bir şekilde yayılıyorsa Dulce de Leche'niz hazır demektir.
- Sıcak karameli temiz, kuru bir cam kavanoza aktarın. Oda sıcaklığına gelene kadar kapağı açık şekilde bekletin. Tamamen soğuduktan sonra kapağını sıkıca kapatarak buzdolabına kaldırın.
