Akademisyen Şef Çiğdem Seferoğlu: Kuru fasulye beni mesleğimde sıçrattı

Akademisyen Şef Çiğdem Seferoğlu

Rollo May “Yaratma Cesareti” adlı kitabında fiziksel, moral, toplumsal ve yaratıcı cesaret türleri arasında en önemli yere yaratıcı cesareti yerleştirir. Ona göre toplumda yaratıcılıkla bağdaştırılan kişiler de genellikle sanatçılardır. Zordur yaratıcılık, özellikle zor zamanlarda çok daha zor.

Picasso’dan Monet’ye birçok ressama, Alfred Hitchcock’tan Peter Greenaway’e ünlü film yönetmenlerine ilham veren gastronomi, güzel sanatların dallarından biri olmaya doğru güçlü adımlarla ilerliyor. Genç şeflerin eğitimleri, tecrübeleri, vizyonu, hedefe ulaşmak için gösterdikleri gayret ve sunumlarında farklılık yaratma arzusu, bunun kanıtı... Yaratıcılık her şeyden önce cesaret istiyor ama pandemi sürecinde İstanbul’un orta yerinde bir lokanta açıp, bilinmezliğin içine girmek ekstra cesaret istiyor. İşinizi çok seviyorsanız, mesleğiniz için yıllarca eğitim almış, araştırmış, çalışmış ve kendinize “40 yaşıma geldiğimde kendi lokantamı açacağım” diye söz vermişseniz hangi engel sizi durdurabilir ki?

TEKSTİLİ BIRAKTI

Akademisyen Şef Çiğdem Seferoğlu, güvendiği ekibiyle birlikte hayalini kurduğu gibi bir yere sahip olma kararından vazgeçmedi ve bu yıl İstanbul Beyoğlu’nda Hodan’ı lezzet dünyasına kazandırdı. Aslında bu yepyeni başlangıç, Seferoğlu’nun hayatındaki ilk cesaret örneği de değil.

İşletme eğitiminden sonra sekiz yıl babasının tekstil firmasını yönetmişti. Bir şeylerin ters gittiğini hissedip her şeyi değiştirme kararı aldığında 30 yaşındaydı. Babasıyla iş ilişkisini bitirdi, eşinden ayrıldı, yaşadığı muhiti bile değiştirdi. Oğlu o dönemde anaokuluna başlamıştı. Çiğdem Seferoğlu da hep istediği gastronomi eğitimi için yeniden üniversite sınavına girdi. Okan Üniversitesi’nin aşçılık bölümünün ilk mezunlarından biri oldu. Staj yaptığı yerlerdeki olumlu izlenimlerin de katkısıyla THY’den gelen teklifle mülakata çağrıldı ve kazanarak genel müdür şefliğine başladı. Hem Türkiye’de hem de yurtdışında birçok yabancı devlet başkanına, yabancı misafirlere Türk mutfağına ait lezzetli yemekleri tanıttı. Geleneksel lezzetlerin ve ürünlerin izinde köy köy, pazar pazar gezdi. Yaklaşık 4.5 yıl sonra bağımsız olarak yoluna devam etmeye karar verdi.

Bir süre Beykoz’da tarımla uğraşılan bir catering firmasında çalıştı. Orada üretici kadınlarla çalışmanın keyfini, tarlada yetiştirilen ürünlerin kıymetini çok daha iyi anladı. Bir yağmur ve selin, tarladaki bir yıllık emeği nasıl yok ettiğini gördü. Bu süre içinde de Doğu Akdeniz Üniversitesi’nin gastronomi bölümünde ders veren, TV’de “Sofralarımız” adlı yemek programı sunan, Kapadokya’da bir lokantaya danışmanlık yapan Seferoğlu, ekibiyle birlikte İstanbul’da Hodan’ın kapılarını açtı.

BAHÇEYE TAŞ FIRIN

Başarılı şef, uzun süren mekân arayışından sonra Beyoğlu’nda Firuzağa Mahallesi’nde Cezayir Lokantası’nın boşalan yerinin yeni işletmecisi oldu. Bahçeye hemen bir taş fırın yapıldı, arka tarafa kekik, nane, fesleğen, biberiye gibi aromatik otlar dikildi. Binanın büyük bir odası Hodan İstanbul adıyla bakkal gibi şekillendirildi. Burada Anadolu’nun çeşitli yörelerinde, en doğal haliyle pişirilen pekmez, salça, reçel gibi ürünler özel kavanozlarında satışa sunulmaya başlandı.

Seferoğlu mekânın adını, meraklısı için şöyle özetliyor:

“Anadolu’da çok bilinen ve yemeklere lezzet katması için kullanılan bir ot olan hodan, eskiden cesaret verdiğine inanılarak savaşa giden askerlere yedirilirmiş. Ben de uzun süredir kendime ait bir yer açmayı hayal ediyordum ama pandemide cesaret edemiyordum. Bir mekân arayışı içindeyken bahçe içindeki 120 yıllık tarihi bir mekânla karşılaşıp, hodan otunun cesaret verici özelliğini de öğrenince mekânı açmak için daha fazla düşünmeye gerek görmedim.”

Pandemi nedeniyle şimdilerde paket servis hizmeti sunulan Hodan, hayatımız normale dönüp yasaklar kalktıktan sonra da bembeyaz keten örtülü masalarında, lezzetli yemeklerin yenileceği özel bir adres olmaya aday.

HEPSİ RİZE’DE BAŞLADI 

“THY’de ilk işe başladığımda o dönemdeki Genel Müdür Hamdi Topçu “Kuru fasulye pişirmeyi biliyor musun?” dedi. Seminerlere, yarışmalara katılmış, hep birinci olmuştum. Yine de yaptığım kuru fasulyeyi kendisine bir türlü beğendiremedim. Topçu’nun Karadenizli olduğunu öğrenince, ben de yerinde öğrenmeye karar verip, bir hafta izin isteyerek Karadeniz’e gittim. Bütün bölgelerin yemeklerini biliyordum ama Karadeniz’i bilmiyordum. Orada yayla evlerinde kaldım. Rize’nin en eski esnaf lokantası Liman’da en lezzetli kuru fasulye nasıl pişirilir, öğrendim. Bugün hâlâ pişirdiğim ve çok beğenilen kuru fasulye ile Hamsiköy sütlacı Rize usulüdür. Bu beni mesleğimde sıçrattı. İşin sırrı tereyağı ve İspir fasulyesidir. Dünyanın en önemli kişisi bile olsanız, çocukluğunuzda yedikleriniz beyninizde kodlanıyor ve hep onu arıyorsunuz.” 

SUŞİ YERİNE KARNIYARIK

“İstanbul’da çok sayıda Avrupalı yaşıyor. Hodan’da, Türk mutfağının kebaptan ibaret olmadığını anlatmak istiyoruz. THY’de çalıştığım dönemde bir gün “Japon devlet başkanı gelecek, ona suşi pişirelim” dediler. Ben de ısrarla reddettim ve suşiyle kendimizi komik duruma düşürmektense yerel yemeklerimizi yapmamız gerektiğini söyledim. Kabul edilince de özel bir karnıyarık, taze otlarla pilav ve kuru meyvelerle cacık yaptım. Japon devlet başkanı o kadar beğenmiş ki üç karnıyarık yemiş. Sofrada yemeklerden başka bir konuda konuşulmamış. Yemekten sonra da mutfağa gelip benimle tanışmak istedi. Kendi mutfağımıza, yemeklerimize güvenmek zorundayız.” 

ESNAF DAYANIŞMASINI SEVİYORUM

“Menüde sevdiğimiz yemeklerden yola çıktık, talebe göre şekillendireceğiz. Mevsiminde doğru lezzetler sunulacak. Pandemide paket servisimizin içinde yer alan, evde kızartılacak şekilde hazırladığımız içli köfte çok ilgi gördü. Yazın ayran çorbasıyla başlayacağız. Başlangıçta kendi mayaladığımız yoğurt ve fırınımızdan çıkan pideler verilecek. Yerel yemeklerin yanı sıra İstanbul zeytinyağlıları, sakatatlar, balık ve et çeşitleri olacak. Komşu esnafları gezmeyi, onlardan da mekâna lezzetler dahil etmeyi seviyorum. Beyoğlu’nda dedemin söğüşçüsü vardı, oradan söğüş alacağız. Kahvenin yanında yaklaşık 100 yıllık Üç Yıldız Şekerleme’nin damla sakızlı lokumunu ikram edeceğiz. Dükkânda hâlâ görebildiğiniz 90 yaşındaki bir şekerci ustasından, çocukluğumuzdaki külahın nasıl yapıldığını dinlemek, bu anılara sahip çıkmak bana çok değerli geliyor. Evde oğluma yedirmediğim hiçbir şey lokantada sunulmayacak. Bizim eve gazlı içecek alınmaz. Bana ‘Çok iddialısın’ diyorlar ama Hodan’da da gazlı içecekler yer almayacak. Gerekirse gazozumuzu kendimiz yapacağız.” 

BİSKÜVİ ARASI LOKUMLU DONDURMA

“Yurtdışı seyahatlerimden birinde Beyrut’ta yediğim bisküvinin arasındaki lokumlu dondurmanın lezzetini unutamıyorum. Ben de güllü lokumla donrurma hazırlayıp kendi pişirdiğimiz minik bisküvilerin arasında sunacağım. Yazın ise pastalar, geleneksel tatlılar ağır oluyor. Basit ve sade tatlar, çok daha fazla tercih ediliyor.”