İyi bir pizza aslı şişirmez, malzemesi az ve özdür

- Mehmet Yaşin (Gezgin, yazar, gurme) 

İyi bir pizza için iyi bir hamur, iyi bir odun fırını gerekir. Tabii ki iyi de bir usta. Ben kenarları pofuduk, Ortası ince, malzemesi pek karmaşık olmayan pizza türlerini severim. Pizzanın yanında soğuk bir pembe veya beyaz şarap içmeyi tercih ederim. Benim pizzacılarımı ise şöyle sıralayabilirim:

Da Mario, Etiler: 0 212 265 51 86, The Upper Crust, Eataly, Beşiktaş: 0212 336 66 00,

Trattoria Enzo, Üsküdar: 0 216 510 68 90, Odun Pizza, Sarıyer: 0212 229 03 92, Paper Moon, Akmerkez: 0 212 282 16 16

- Ebru Koralı (Turizm, Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Yönetim Kurulu Üyesi)

Dünyanın en popüler yiyeceği hiç şüphesiz Pizza. 

Gittiği her yerle bütünleşen, karakterini kaybetmeden uyum sağlayan pizza; bizde kavurmalı, dönerli, beyaz peynirli olarak karşımıza çıkabiliyor. Paket servisin yıldızı pizza evlerimize çabucak geliyor, doyurucu ve neşeli. Hepimiz biliyoruz ki gerçek malzeme olmadan, gerçek İtalyan pizzası olmaz. Yüzlerce çeşidi ile pidemizi tanıtamamanın acısını yüreğimizde hissederek iyi pizzacılardan bahsedelim. 

Miss Pizza

İstanbul Şişhane’de ince ve lezzetli hamuru ve 40 a yakın çeşidi ile Miss Pizza klasik pizza sever olarak beni her zaman mutlu ediyor. Karmaşık tatlardan fazla hoşlanmayan biri olarak ‘pizza marinara alla buffala’ ve ‘pizza funghi’si en çok tercih ettiklerimden. 

Miss Pizza Şişhane ve Cihangir’de 2 şubesi ile bağımsız, yerel, iyi bir işletme olarak yoluna devam ediyor. Beyoğlu: 0 212 251 32 34 - 35, Cihangir: 0 212 251 32 78-79

Kafro’s Pizzeria 

Mardin’den Midyat’a giden yol defne ormanlarının kıyısından süzülür. Güneş saklanmaz yakar kavurur ovayı. Defne ağaçları bodur ve aralıklı sarı toprağın üzerinde salınır. Midyat’ı görmeden Mardin’den dönülmez. Midyat’a gelince de pizzası ile meşhur Kafro’ya (Elbeğendi Köyü) mutlaka gidilir. 

Burada malzemeden sakınmayan bir pizzacı var. Hem gezginler, hem çevrede yaşayanlar için farklı bir yer. Odun ateşinde pişen, bölgenin zeytinyağını ve ununu kullanarak yapılan pizzalar şaşırtabilir. Mevsimine denk gelirseniz kengerli pizzayı denemelisiniz. Mardin: 0 531 298 32 24

- Deniz Türkali (Senarist, oyuncu)

İyi pizza Napoli’de yenir. Herkes pizza hamurunun inceliğinden kalınlığından söz eder, ama benim için önemli olan pizzanın lezzetidir. Neden Napoli, çünkü bu tür yiyeceklerde kullanılan malzeme önemli, oranın suyu, domatesi lezzeti etkiler. Yanında kırmızı şarap içmeyi severim. Vejetaryen olduğum için margarita pizza yerim. 

- Haluk Özyavuz (İş insanı, gezgin, gevrekandginger)

Mayalı hamura birkaç malzeme kondurup yemenin tarihi çok eskilere dayansa da, bildiğimiz İtalyan usulü pizza, o dönem Yunan şehri olan Neapolis’te, yani Napoli’de dünyaya gözlerini açtı. Bugün dünyada yüzlerce pizza çeşidi olsa da benim favorim “Napolitan” dediğimiz, pide-lahmacun kültürüyle şekillenen Türk damak tadına da çok yakın bulduğum orijinal İtalyan reçetesi. Gerçek bir Napoliten pizzanın İtalyan pizza birliği AVPN tarafından belirlenen bazı kriterleri mevcut. 00 tip un, sertliği ölçülen su, taze bira mayası ve tuzla hazırlanıp sıcaklık ve nem gözetilerek dinlendirilen, çapı en fazla 35 cm, merkez kalınlığı ise 0.25 cm olan hamurun pişirilince kenarında 1-2 cm’lik cornicione denilen balonların belirmesi gerekiyor. Malzemelerin mümkünse Campania bölgesinden seçilmesi, domatesin makinede değil elde ezilmesi, manda sütünden mozzarella kullanılması, 430-480 derecede odun ateşinde en fazla 60-90 saniye pişirilmesi detaylardan yalnızca birkaçı. Pişiren değil yiyen taraf olarak bunları ölçmemiz elbette mümkün değil; ancak kaliteli bir pizzanın asla mideyi şişirmeyeceğini söyleyebilirim. 

Türkiye’de gerçek bir Napoliten reçetesi yakalamak zor olsa da ülkemizin ilk AVPN sertifikasını alan İzmirli pizzacısı Nappo, yine İzmir’in en eski pizzacılarından Pizzeria Venedik ve Urla’da bir İtalyanın elinden çıkan Pizzeria Luna Romana keyifli bulduğum adresler. Deniz mahsulleriyle süslenmiş olanları Chardonnay ya da bizim toprakların Narince Emir’iyle tercih ederken; kırmızı etle buluşmuş pizzalarda oyum Burgonya veya Kalecik Karamızdan yana...

- Emrah Akın (Gurmex.com Kurucusu)

Bizi instagram @gurmexcom hesabımızdan takip edenler pizzayı çok sevdiğimizi bilirler. Pizza bizce bir tutkudur. Ve bize göre iyi bir pizzanın en güzel ve tek eşlikçisi şaraptır. Öncelikle bol malzemeli pizza iyi pizzadır algısı yanlıştır. Az sayıda ve yerel malzeme kullanılan pizzalar bize göre en iyi pizzalardır. Gerçek İtalyan pizzasında San Marzano domatesleri kullanılır. Özellikle mozzarella bazı pizzaların çok önemli bir bileşenidir. Pişirmeye hazır olan pizzalar içinde odun ateşi yanan eski geleneklere uygun taş fırında en az 430, en çok 480 dereceye ulaştıktan sonra 60 ile 90 saniye arasında pişirilir. 

ALL EATALIAN

İtalyan mutfağının seçkin lezzetlerini İtalya’dan getirttikleri taş fırında küçük dokunuşlarla yorumluyor. İtalya’ya özgü Sangiovese, Nero d’Avola ve Grechetto gibi üzümlerden yapılmış butik şarapların yanı sıra Bozcaada ve Avşa adalarından iki ayrı butik üreticinin şarapları ile eşleşiyor.

Pizza seçimimiz özel trüf yağlı mantar sos, mozzarella, çç çeşit mantar, rokfor ve dağ kekiğinden oluşan Funghi. Pizzaların fiyatı 34-85 TL arasında değişiyor. Mutlaka uğrayın! Bahçeşehir: 0212 450 40 50

OLEA PIZZERIA

Olea Pizzeria’da tattığınız her pizzada kendinizi İtalya’da pizza yiyormuş gibi hissedebilirsiniz. Zira elde açılan hamuru ve özel şarküterilerden temin edilmiş ithal, kaliteli malzemeleriyle gerçek bir İtalyan pizzası kadar lezzetli bir pizza deneyimliyorsunuz. Pizzaların fiyatı 36-65 TL arasında değişiyor. Benim favori pizzam Olea Special. Bol mozarella peyniri, taze pizza sosu, rokfor peyniri, roka, ceviz, közlenmiş biber ve zeytinyağıyla hazırlanan bu pizzayı kesinlikle denemelisiniz. Beyoğlu: 0 212 252 27 54 

KOLBURANO’S

Mekân İzmir Çeşme’ye bağlı Reisdere köyünde sadece rezervasyon ile hizmet veriyor. Taş fırında pişen geleneksel İtalyan pizzalarını Ege’nin yöresel malzemeleri ile birleştirerek misafirlerine eşsiz bir deneyim yaşatıyorlar. Günlük taze tam buğday unu, pazardan alınan yerli üretim sebzeler, bitkiler ve en iyi kalite şarküteri ile mönülerini oldukça basit, lezzetli ve sade tutuyorlar. Çeşme / İzmir: 0533 317 82 05

MA’ADRA VINEYARDS

Ma’adra Vineyards Balıkesir Gömeç’e bağlı Kobaşlar Köyü’nde yer alıyor. Pizzaları odun fırınında pişiriyorlar. Şarküterili pizza, Lorlu pizza ve Mantarlı küflü peynirli pizza’yı denemenizi öneriyoruz. Gömeç / Balıkesir Telefon: 0530 100 55 66

- Mehmet Can (Gezgin, restoran ve otel danışmanı) 

Kabaca iki tür pizza var; biri Napoli diğeri Roma tipidir. Hamur yapımları bakımından birbirlerinden farklıdır. İyi pizza mutlaka yüksek ateşte taş fırında odun ateşi ile pişer, üzerinde sos hariç 3 en fazla 4 malzeme bulunur. Pizza sosu en güzel San Marzano domateslerinden yapılır, hamuru elle açılır, yanında şarap içilir. İnce hamurdan pizza olmaz lahmacun olur.

Nappo pizza, Pizza Napolist, Terrazzo, Il Pellicano, Mezzaluna favorilerim. (mcant)

- Salih Seçkin Sevinç (harbiyiyorum.com kurucusu)

İyi bir pizza denemek istiyorsam mutlaka önce ''margarita pizza'' söylerim, zira en basiti ve en iyiyi yapmak her zaman en zorudur. Bu yüzden iddialı bir pizzacıda margaritanın önce kalitesine bakın, hamurun (ince hamur, napoli tarzı pufidik kenar vb. ) tarzına göre, mozerella ve sosunun dengesi size iyi ve doğru bir pizzayı işaret eder. Burada da en önemli şey malzeme kalitesi tabii ki. Bir de İtalya'da yine işten anlayan İtalyan bir arkadaşımdan öğrenmiştim. Hamurun kenarına parmağınla bastırdığında, eğer o hamur tekrar şişip eski haline dönüyorsa o pizzanın hamuru iyi bir hamurdur demişti. Pandemi öncesinde önereceğimiz çok daha fazla yer vardı ama çoğu maalesef kapandı. 

* Pizzeria C's, Bodrum: Margarita'da kullanılan malzeme kalitesi çok yüksek. Kesinlikle Türkiye'nin en iyi pizza restoranlarından biri. Ayrıca pizza yanında sundukları şarapları da iyi bir eşlikçi. Bodrum'a gittiğimizde sırf burada pizza yemek için rotamızı değiştiriyoruz. 

* Sou Bakery, Moda, İstanbul: Tek ve standart ebatta ekşi mayalı hamurdan pizzalar yapıyorlar ve pizzalarında sundukları içerikler de çok farklı. Mesela sarımsaklı deniz börülceli pizza bunlardan sadece biri. 

* Pizzeria Il Pellicano, Kadıköy: Kadıköy'de ara sokakta butik bir pizzacı. Şefi ve sahibi de İtalyan: Salvatore. Kendi elleriyle açtığı hamurları, odun fırınında gözünüzün önünde hızlıca hazırlıyor. Calzone'sini (kapalı pizza) mutlaka deneyin. 

- Gürhan Kara (tadindaseyahat) Gezgin, yemek meraklısı

Taze malzeme kullanılmış, gerçek mozarellalı olan pizza iyi pizzadır. Tas fırında ve odun ateşinde pişmeli. Pizza ile bira da iyi gider şarap da. Üstündeki malzemeye göre şarap seçimi yapılabilir. Et ağırlıklı malzemelerle kırmızı, sebze ve peynir ağırlıklı olanlarla beyaz sarap içilebilir. İstanbul'da Pizzeria Pera'yı çok beğeniyorum. Bodrum'da da Arka Pizza favorim. 

- Nur Bilginoğlu Anaç (Aşçı) 

İyi bir pizza taş fırında pişmeli, bence kenarları renk almalı, domates sosu bol olmalı, ortası hafif nemli kalmalı. Evde pizza pişirecekler eğer bu işi çok ciddiye alıyorlarsa 500 derecelere çıkabilen mini pizza fırınları mevcut, ama o yatırıma gerek görmeyenler pizza taşı alarak, evde de daha gevrek pizza tabanları elde edebilirler.   

Pizzada Kişisel tercihim: Deep dish denen kalın pizzaları da severim, ama en çok İtalya'da hemen hemen her yerde yediğimde mutlu ayrıldığım bol soslu, biraz ıslak, malzemeye gerek görmeyen sadece fesleğen, domates sosu ve mozzarella eklenen margarita pizzalara vurgunum. Favorilerim Da Mario, Cecconi's veya hızlı pizza yenilecekse (Eve sipariş) 1000 derece pizza.