Şifa kaynağı pekmezin binbir çeşit türü

Soğuk kış günlerinin vazgeçilmez besin kaynaklarından biri olan pekmez, Türkiye'nin dört bir yanında farklı yöntemlerle üretilirken, içeriğindeki zengin mineral ve vitaminler nedeniyle kahvaltı sofralarının baş köşesinde yer alıyor.

07 Şubat 2011 Pazartesi, 08:53
Abone Ol google-news

Bugüne kadar bir çok atasözü, deyim ve tekerlemeye de konu olan pekmez, günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum ihtiyacını karşılarken özellikle hamileler ile gelişim çağındaki çocuklar beslenmesinde de önemli rol oynuyor.

''Armudu sapıyla, üzümü çöpüyle, pekmezi küpüyle'', ''Pekmez gibi malın olsun'', ''Küpün içinde pekmez, bu pekmez bize yetmez, bizim köyün kızları davulsuz gelin gitmez'', ''Dolapta pekmez yala yala bitmez'', ''Kavutu olan pekmeze katar, aklı olan öğüt tutar'' gibi pek çok tekerleme, atasözü ve deyimde adı geçen pekmez Anadolu'nun dört bir yanında farklı meyvelerden üretilerek, özellikle soğuk kış günlerinde üşümemek için tüketiliyor.
Binlerce yıllık geleneksel beslenme kültürü ve damak zevkinin vazgeçilmezlerinden biri olan pekmez aynı zamanda ''enerji içeceği'' özelliğine sahip.


Bitlis'in Gezo pekmezi

Bitlis'in meşhur ''gezo'' pekmezi, yöredeki meşe ağaçlarının yaprakları üzerinde bulunan ve bal tadındaki renksiz ve yapışkan şıradan elde ediliyor. Yurttaşların meşe yaprakları üzerindeki şırayı ''gezo'' olarak adlandırdıklarını ifade eden Bitlis İl Kültür ve Turizm Müdürü Hüsnü Işıkgör, ''Gezo, aynen bal gibi tatlıdır. Hoş bir kokusu ve lezzeti vardır. Özellikle Mutki halkı bu tatlı şıranın gece Allah tarafından yağdırıldığına inanır'' dedi.

İnanışa göre, Musa Peygamber Firavun'un zulmünden kaçarken kavmiyle birlikte Eriha'da bir dağa gelir.
Hazreti Musa ve kavmi sabah yola çıkar, her yeri sis kaplar. Çıkış bulamazlar ve dönüp dolaşıp aynı yere gelirler. Bu tam 40 yıl sürer. 40 yıl boyunca Allah gökyüzünden 'men' yani 'gezo' yağdırmış. Kavim meşe yaprağına yağan bu balı, tam 40 yıl yemiş.
Bölgede, birkaç yılda bir oluşan gezonun ancak adil yöneticiler zamanında yağdığı, zulüm döneminde kesildiği yönünde de inanışlar var.

Adıyaman'da yarış atlarına içiriliyor

Adıyaman'ın Tut ilçesinde hazırlanan dut pekmezi de kendine has özelliği ile yöre halkı tarafından büyük ilgi görüyor. Bölgede yaş veya kurutulmuş duttan hazırlanan pekmez her daim sofraların baş köşesinde yerini alırken, enerji verici özelliğiyle şerbet haline getirilerek özenle beslenen yarış atlarına da içiriliyor.
Dallardan silkelenen ya da döküldüğü zemin üzerinden özenle toplanan dutlar, çuvallar içinde ezilerek suyu çıkarılıyor. Dut suyu daha sonra elekten geçiriliyor ve bahçelerde kurulan büyük bakır kazanlara konularak, üzerine bir miktar su ilave ediliyor. Kazanlarda 2-3 saat kaynatılan dut suyu bir süre sonra şerbete dönüşüyor.
Bir sonraki aşamada dut şerbeti kazandan alınıyor ve bir kez daha süzüldükten sonra güneşte kurumaya bırakılıyor. Bakır ya da alüminyum leğenlere konularak güneşin altında 3-4 gün bekletilen dut şerbeti, bu sürenin sonunda pekmez oluyor. Pekmez daha sonra bulunduğu kaptan cam ya da plastik saklama kaplarına alınıyor.
Saklama kaplarına alınırken bir kez daha süzgeçten geçirilen pekmez, tüketilmeye hazır hale geliyor.

''Andız" pekmezi

Kahramanmaraş'ta halkın ''pıtık'' adını da verdiği ''andız'' pekmezi, kıvamı nedeniyle bir tür enerji içeceği olarak da biliniyor. Orman varlığı bakımından zengin olan Andırın'ın yüksek rakımlı tepelerinde yetişen andız bitkisinin özünden yapılan pekmezin, öksürüğe karşı etkili olduğunu belirtiliyor.
Kahramanmaraş'ta pekmez üreten Veysi Fırış, andız pekmezinin yapımını şöyle anlattı:
''Bu pekmez andız ağacının kozalaklarından yapılır. Bronşit, öksürük, sarılık, kaşıntı, egzama, mide bulantısı, akciğer, karaciğere faydalı bir pekmezdir. Bütün pekmez cinslerinde olduğu gibi kan yapıcıdır ve enerji verir. Tadı biraz acımsıdır. Çocukların öksürük şurubudur. Bir çeşit enerji içeceğidir. Andız pekmezi, tadı dolayısıyla genellikle tek başına tüketilmez. Şifa amaçlı kullanılır. Tahinle karıştırılarak tüketilebilir.''

''Gideceğin yer Antep, yiyeceğin pekmez''

Geçmişte Gaziantep denilince ilk akla gelen ürünlerden birinin Antep pekmezi olduğunu belirten Gaziantep Ziraat Odası Başkanı Zihni Kepkep, halk arasında da ''Gideceğin yer Antep, yiyeceğin pekmez'' sözünün hala yaygın bir şekilde kullanıldığını söylüyor.

Mardin'in üzüm deposu: Ömerli

Mardin'in kuzeyinde yer alan Zinnar bölgesi ve Akras köyü ile Ömerli, Midyat, Mazıdağı ve Derik ilçelerinde yetişen üzümlerden yapılan pekmez, kışın en çok tüketilen gıdalar arasında yer alıyor.


"Armut, elma pekmezi"

Çay ve fındığın yaygın olarak yetiştirildiği Karadeniz'de üzüm pekmezinin yanı sıra dut, elma, armut, kiraz, incir, kayısı, hurma, erik gibi meyvelerin de pekmezi yapılıyor.
Soğuk kış günlerinde Karadeniz'de de pekmez vazgeçilmezler arasında yer alıyor. Ordu'da dut, elma, armut, üzüm, kiraz, incir, kayısı, hurma, erik gibi meyvelerin pekmezi büyük ilgi görüyor.


Şeker pancarından üzüm pekmezi

Misket elmasıyla ünlü Amasya'da ev hanımları en çok elma ve üzüm pekmezi yapıyor.
Amasyalı ev hanımı Ümmühan Torbacı (53), elma ve üzüm pekmezinin yanı sıra ayva ve dut ile şekerpancarından da pekmez ürettiklerini söyledi.


Rize'de iki çeşit üzüm pekmezi

Rize'de üzüm pekmezi yörede tatlı ve ekşi olmak üzere iki şekilde hazırlanıyor. Kilosu 30 ile 50 lira arasında satışa sunulan el yapımı kara üzüm pekmezi, ev ekonomisine de önemli katkı sağlıyor.

Pazar ilçesinde yaşayan ve pekmez üretimi yapan Nazmi Kadıoğlu, ezilen üzümlerin şıra ve posasının ayrılması için ince delikli süzgeç ya da tülbent kullandığını belirterek, ''Şırayı ocağa kaynatırız. Buna şıranın kestirilmesi denir. Şıranın kestirilmesi ile içindeki mayalar ölür ve şaraplaşma önlenmiş olur'' dedi.


Karpuzdan üretilen pekmez

Bulgaristan'ın Silistre kentinden 1938 yılında gelen soydaşların iskan edildiği Kırklareli'nin Arizbaba köyünde de başka bölgelerde rastlanmayan karpuz pekmezi yapılıyor.
Köy sakinlerinden 70 yaşındaki Naziye Aykut, karpuz pekmezinin yapılışını şöyle anlatıyor:
''Karpuz pekmezinin yapımı, sezon sonunda son turfanda karpuzların toplanmasıyla başlar. Sabahın erken saatlerinde imece yöntemiyle ikiye ayrılan karpuzların içi tahta kaşıklarla alındıktan sonra odun ateşi üzerindeki büyük bakır kazanlara atılarak, kaynatılmaya başlanır. Karpuz parçaları ve çekirdekleri biri birinden ayrıldıktan sonra kazandaki karpuzlar kepçe ile alınarak, başka bir kazanın üzerindeki ağaçtan yapılan süzgecin üzerine serilir ve bir bez parçasının üzerine bırakılır. Bezden süzülen sıvının, alt kısımdaki kazana akması sağlanır. Bez üzerinde kalan karpuzun posası da sıkılarak işlem tamamlanır. Daha sonra karpuzun suyu yeniden ateş üzerindeki kazanlara atılarak karıştırılmaya başlanır. Kazanda kaynayan karpuz suyu koyulaşmaya başlayınca, kazanın altındaki ateş söndürülerek pekmez kıvamını alması beklenir. Daha sonra elde edilen pekmez, tüketime hazır hale gelir.''

Dadaşların kar helvası tutkusu

Erzurum'da geleneksel yöntemlerle yapılan ve doğal ürünlerin kullanıldığı dut pekmezi, farklı lezzetiyle dikkat çekiyor.

İspir, Olur ve Tortum ilçelerinde birçok aile için ek gelir kaynağı olan dut pekmezinin yapımında tamamen organik olarak yetiştirilen dut kullanılıyor. Normal pekmezden çok daha fazla katı olan, bal kıvamındaki Erzurum dut pekmezi, geleneksel yöntemler kullanılarak üretiliyor.

Köylerde kurulan ocaklardaki kazanlarda su ilave edilerek, 4 saat kaynatılan ve ardından preslenerek posası alınan dut, bir gün güneşte bekletiliyor. Bal kıvamı halini alan dut pekmezi bu şekilde tüketime sunuluyor.

Daha çok kahvaltıda yenilen dut pekmezi, yörede farklı şekillerde de değerlendiriliyor. Kış aylarında yağan taze kar, dut pekmezi ile karıştırılarak ''kar helvası'' yapılırken, ayrıca kavrulmuş buğday ve mısır ununa ilave edilip haşlandıktan sonra ''kavut'' adı verilen farklı bir lezzet elde ediliyor.

Soğuk havaya karşı vücut direncini artırdığı ve mide rahatsızlıklarına iyi geldiği bilinen dut pekmezi, özellikle kış aylarında yörede yaygın olarak tüketiliyor.
Erzurum'da yıllık 400 ton civarında üretimi yapılan ve kilogram fiyatı 3-10 lira arasında değişen dut pekmezi daha çok il içerisinde satılırken, az da olsa İstanbul, İzmir ve Bursa gibi büyükşehirlerde de satışa sunuluyor.


Tokat'ın Zile pekmezi

Tokat'ın meşhur ''Zile'' pekmezi, yörenin yarı sıra yurt içi ve yurt dışında da bol miktarda tüketiliyor. Türkiye'de pekmez deyince hemen akla Zile geliyor. Hoş ve aromatik lezzete sahip olan Zile pekmezi, zengin vitamin ve minerallere sahip özelliği ile biliniyor.
Şöhreti sadece Zile ve Türkiye sınırları içinde kalmayıp Almanya, Fransa, Hollanda, İngiltere gibi Avrupa ülkelerinde de adından söz edilen Zile pekmezi için 1890 tarihli Osmanlı yıllığında ''gayet nefis ve meşhurdur'' ifadeleri kullanılıyor.

4 bin yıllık tarihe sahip Anadolu'nun en eski ilçelerinden biri olduğu belirtilen Zile'de, pekmez üretimi modern teknolojiye sahip fabrikalarda üretiliyor. Özellikle çocukların gelişimi açısından faydalı olduğu ifade edilen Zile pekmezi saf üzümden yapılırken, içine konan yoğurt tozu, süt, yumurta, nişastayla, kalori ve besin değeri bir kat daha artırılıyor.