Merin Sever: ‘Sofra daha birleştirici!’

‘YEMEK, POLİTİK VE SOSYOLOJİK BİR MESELE!’

- Sizin yemek kültürüne ne kadar meraklı bir “iştahperver” olduğunuzu biliyoruz! Bu açıdan öncelikle sizin Geçmişten Günümüze İstanbul Lezzetleri’ne hazırlık sürecinizi öğrenmek isterim.

Nasıl bir yol izlediniz? Bu kapsamlı çalışmayı hazırlamak ne kadar sürdü?

Yemekler nasıl kimliğimizden izler taşıyorsa, şüphesiz ilgi alanlarımız da bizden ilgi taşıyor. Ben de hem aileden gelen iyi yemek merakımın hem kendi siyaset bilimi öğrenciliğimin hem de yıllardır yayıncılık sektöründe olmam sayesinde öğrendiklerimin bu kitapta birleştiğini hissettim.

İnsanların köklerinin, hikâyelerinin mutfağına ne kadar yansıdığını fark etmem, bir Balkan göçmeni olarak evdeki yemeklerin Türkiye’de yaygın olarak yenen birçok yemeği içermediğini görmemle olmuştu ilk. Yemeğin bu anlamda çok kültürel bir yanının olduğunu fark etmek belki kolaydı, ama sanıyorum asıl etkisini yüksek lisans ve doktora eğitimim esnasında hissettim: Yemek hiç de karın doyurmaktan ibaret değildi; çok politik, sosyolojik bir meseleydi!

Bu bakımdan “hazırlık” aslında tabii ki yıllara yayılan bir şey. Ama pratiğine bakarsak, 520 sayfalık devasa bir kitap için 6 ay gibi inanılmaz kısa bir sürede işi kotardık.

Sevgili Vahit Uysal İBB adına bana böyle bir kitap önerisiyle gelince nasıl bir konsept yaratmam gerektiğini düşündüm ve derhal harekete geçtim.

Bence yapılması gereken, İstanbul’da bugün sofraya konan ne varsa hepsine yer açmaktı; tarihî olarak Anadolu, Balkanlar, Mezopotamya gibi birçok coğrafyanın etkilerini taşıyan bu şehrin lezzetlerini doğru yansıtmak için bu gerekiyordu.

18 YAZAR, 12 SÖYLEŞİ

İstanbul’u sadece Bizans, sadece Osmanlı saray mutfağıyla, sadece zeytinyağlılarıyla ya da sadece balıkla anlatamazsınız. Bu yüzden, kitabı oluştururken bu mantıkla hareket edecek, daha geniş düşünebilen kişilere ulaşmak lazımdı; biz de gerek yazı yazması için gerek söyleşi yapmak için doğru kişilere ulaşmaya gayret ettik.

Uzmanlık alanları ayrı 18 farklı yazardan yazı ve hepsini kendim gerçekleştirdiğim 12 farklı söyleşiyle kitabın içeriğini tamamlandıktan sonra da 2 ay gibi bir sürede kitap için birçok yeni fotoğraf çekildi, ayrıca arşiv tarandı ve böylece görsel tasarımı da tamamlanarak bu kitap doğdu.

- Yaptığınız söyleşilerde derin ve çok samimi bir ahbaplık seziliyor; peki “Kesinlikle bu çalışmada yer almalı” diyerek tanıştığınız yeni isimler, yeni lezzetler oldu mu?

Aslında birçok isimle ilk kez doğrudan temasa geçtim. Yani Takuhi Tovmasyan’ın, Silva Özyerli’nin, Vedat Ozan’ın kitaplarını beğeniyle okumuştum; Özge Samancı’nın makalelerini, seminerlerini takip etmiştim; Ercan Gül’ün, Sinem Özler’in, Leyla Kılıç’ın yemeklerini yiyor ve beğeniyordum ama hiçbiriyle şahsi temasım yoktu.

İster yazı ister söyleşi için olsun birçok isimle bire bir temasa geçmem ilk kez bu kitap için oldu. Eğer söyleşilerde samimi bir ahbaplık hissedildiyse bu sanırım frekansımızın tutmasından, yemeğe bakış açımızın benzemesinden dolayıdır.

Kitap vesilesiyle tanıştığım, bir araya geldiğim herkesi tanımaktan dolayı inanılmaz mutluyum. “Kim bilir daha tanışmadığım, ama aynı fikirlerde gezindiğim nice şahane insan var” diye düşününce heyecanlanıyorum doğrusu!

‘DESTEKLERİ İÇİN İBB’YE MÜTEŞEKKİRİM’

- Sonuçta bu çalışma bir İstanbul Büyükşehir Belediyesi projesi, dolayısıyla onların kitabın oluşum süreci boyunca nasıl bir tutum sergilediğini sormak istiyorum.

İlk ve en önemli şeyi söyleyeyim: İçeriğe müdahale etmediler, herhangi bir kısıtlama getirmediler. Birçok insandan bu manada olumlu ama şaşkın tepkiler aldım, yemek kültürü üzerine olan bir kitapta içki veya Hristiyan, Yahudi toplulukların yemekleri bahsine şaşıracak hale gelmişiz. O kadar üzücü ki bu… Yani İstanbul gibi içkisi, eğlencesi bin yıllardır bol olmuş, kozmopolit bir şehri bu öğeleri dışlayarak anlatmak imkânsız esas! Bu açıdan destekleri için İBB’ye müteşekkirim.

GASTRONOMİK İŞGAL!

- Bu çalışmayı incelerken büyük fast food markalarının, kahve zincirlerinin egemenliğinden uzaklaşarak, kimliğini kaybetmemiş o ara sokaklarda nefes aldığımı hissettim adeta...

Gelgelelim, kaçtıklarımız “orada” ve hepsi de şehirlerin dokusuna nüfuz ediyor günden güne. Siz bu gastronomik işgal hakkında ne düşünüyorsunuz?

Bunun kaçınılmaz bir yanı var ve aslında tamamen olmaması da tuhaf olurdu belki, dünyadan bir kopukluk gibi olurdu. Kimseyi yediği, içtiği şey için kınamak da haddime değil. Fakat her bir kuşak, bir öncekinin bildiklerini bilemez, bulduklarını bulamaz hale geldi; hem de bunca iletişim olanağına karşın!

Benim yaptığım, olsa olsa başka şeyleri keşfetmek isteyen ama buna nereden başlayacağını bilemeyenler için ekmek kırıntıları serpmek gibi.

Fakat zamanımız az, tıpkı masalda kuşların o kırıntıları yemesi gibi, eğer yeterince hızlı davranmazsak biz de bazı şeyleri yarın hiç bulamıyor olacağız. İşte o ihtimal beni çok ürkütüyor.

‘DİLERİM BU KİTAP ÖN YARGILARI KIRMAYA ARACI OLUR!’

- Tüm dünyada yükselişe geçen aşırı sağ, ırkçılık, ekonomik kriz, iklim krizi malum… Derleme bizi bu atmosferden uzaklaştırıyor.

Tüm bu olumsuz atmosfer mutfağa nasıl etki ediyor? Nefretin mutfağa “sinmesi” daha mı yavaş?

Sofra daha birleştirici, çünkü boğazına düşkün canlılarız! Tadı güzel bir yemekten, sırf belli bir kültürle özdeşleşmiş diye nefret edeni pek görmedim, vaktiyle “Lahmacun yemeyin!” diye doldurulan ilan panolarına karşın başarılamadı bu.

Yemek, en temel ihtiyacımız olduğu için lezzetli yemeğe kayıtsız kalmamızın beklenmesi de gerçekçi değil. Ayrıca yemek sadece karın doyurmak da değil, başkasının yemeğini yemek onunla konuşmaya başlamanın bir yoludur.

O çorbayı nasıl yaptığını sorarken bir bakmışsınız onunla muhabbete başlamışsınız, o çok “farklı” gözüken de sizin gibi bir insan evladı, meğer sizin gibi ihtiyaçları, özlemleri varmış, o kadar da farklı değilmişiz… derken derken, kafanızdaki ön yargılar çatırdayabilir.

İnsanların aynı sofralarda buluşmasını, konuşmasını istemeyenlerin korkusu da budur zaten; ya inşa ettikleri gerçekten uzak “öcü” tasavvurlarının bir abartı ve uydurma heyulası olduğu anlaşılırsa?

Aynı masada oturup konuşabilse, yiyip gülebilseler, insanlar arasında bu kadar ön yargı mümkün değil ayakta kalamazdı.

Konuşmanın, iletişim kurmanın tek yolu elbette aynı sofrada buluşmak değil, ama kabul edelim ki yemek, muhabbeti kolaylaştırıyor. Dilerim bu kitap da ön yargıları kırmaya vesile olur.

- Çalışmayı derlerken “İşte bunun için bambaşka bir alan açmalıyız!” dediğiniz ve bu kitapta yer veremediğiniz bir konu oldu mu?

Olmaz mı, çok... Aslında daha onlarca konu var; İstanbul’un fırınları, bostanları, Hıdrellez gibi özel günlerindeki yeme içme adetleri, hepsi tek başına kitap olur.

İstanbul’da dünyanın hangi ülkelerinden örneklerin bulunduğuna, hangi yabancı mutfakların yaygınlık kazandığına da bakmayı çok isterdim mesela, yani İstanbul’un dünyayla bağı nasıldır gibi, ama tabii bu da başlı başına bir iş, ayrı bir cilt olurdu.

Tüm bunları yapmaya kalkarsak bir gün, herhalde sırf İstanbul gastronomi dünyası üstüne on ciltlik bir dizi yaratmak gerekir.

- Tabii ki pek çok şey gibi, zamanla yemek kitaplarının modası da geçiyor. Eskiden yalnızca reçeteden oluşan kitaplar, internetin hayatlarımızın merkezine yerleşmesiyle birlikte popülerliğini yitirdi. Yine de, ısrarla bir yemek kitabından reçete isteyen bir kesim var... İlerleyen günlerde onları mutlu edecek, pratiğe odaklanan bir çalışma için kolları sıvamak ister misiniz?

Evet, bu kitapta hiç tarif yok ve bazı insanlar muhakkak tarif de görmek istiyorlardır. Ama benim bu kitaptaki önceliğim başkaydı. Şimdi bence kitaplarda tariften fazlasına ihtiyaç var, bilgi ile enformasyon arasındaki fark gibi düşünmek gerek bunu.

İyi, analize dayanan, süzülmüş bilgiye ulaşmak internet devrinde artık daha zor, çünkü internette bir şey ararken çoğu zaman bir bilgi çöplüğünün içinde eşelenir gibi oluyoruz.

Ben bu kitapta o yüzden belli bir bakış açısı kazanabileceğimiz yazıların ve söyleşilerin olmasını tasarlamıştım, sanıyorum bunu da başardık.

Bu arada tabii ki iyi, denenmiş, tutan tarif de bulmak kolay değildir, sanılmasın ki onu bulmanın çok kolay olduğunu sanıyorum. Bilakis, İştahperver gibi karşılıklı etkileşime dayalı grupların, sosyal mecraların bana en iyi öğrettiği şeylerden biri, insanların “gerçek” deneyimlere, köşe doldurmak için uydurulmuş değil hakikaten işe yaramış püf noktalara, güvenilir tariflere de ne kadar çok ihtiyaç duyduğuydu. O nedenle bunlara yönelik içerik üretilmesi de önemli.

Fakat kendi adıma düşününce, herhalde ben o tarz kitapların daha mutfak kısmında olurum; ileride editörlüğünü üstleneceğim o tarz kitaplar olabilir, ancak yine sadece tarif içermeyip yemeğin hikâyesine dokunan yanlarının da bulunmasına gayret ederim, çünkü o bağlantıların kurulmasını önemli buluyorum.

Beni yemekle ilgili heyecanlandıran şey bu, yalnızca teknik değil, kültürü, geçmişi, hikâyesi…

- Güzin Yalın, Mario Levi, Takuhi Tovmasyan... Bu isimlerin yazılarını, söyleşilerini okurken onların kurmacaya çok yakışan dillerini anımsadım sık sık. Bu güzel çalışmanın yanına damak çatlatan, İstanbul’u geçmişi ve bugünüyle yaşatan bir öykü derlemesi de gelmez mi sizden?

Aklımdan geçmedi diyemem, ileride olabilir. Zira edebiyata yemeği, sofraları çok yakıştırıyorum ve gastro-edebiyat da denen bu türün yaygınlaşmasını çok istiyorum.

Bu kitapta da kimi yazılar adeta bir edebi lezzetle, hikâye tadıyla kaleme alındı, ki bunun da beni ayrıca mutlu ettiğini söyleyebilirim.