Mutfakta hemen her gün karşılaştığımız en büyük ikilemlerden biri, üzerindeki küf lekesini gördüğümüz bir ekmeği veya peyniri çöpe atıp atmamak oluyor. Milyonlarca ton gıdanın israf edildiği dünyamızda ekonomik davranmak istenirken, halk sağlığı ciddi bir sinsi tehlikeyle karşı karşıya kalabiliyor.
Peki, gözle gördüğümüz o tüylü yapıların arkasında ne var? Küf uzmanı Dr. Patrick Hickey ve Gıda Standartları Ajansı (FSA) verilerine göre; gıda küfleri mikroskobik mantarlardan oluşuyor ve "miselyum" adı verilen kök benzeri bir ağ tabakasıyla besinlerin derinliklerine kadar ilerliyor. Yani yüzeyde gördüğünüz 1 santimetrelik küf, gıdanın içine de en az o kadar sızmış anlamına geliyor.
Gıdalarda bulunan bazı sinsi küfler, mikotoksin adı verilen tehlikeli toksinler üretiyor. Akut zehirlenmeler nadir görülse de bu toksinlerin vücutta birikmesi uzun vadede karaciğer kanserine, böbrek yetmezliğine ve hatta ölüme yol açabiliyor.
DOĞRUDAN ÇÖPE GİTMESİ GEREKEN TEHLİKELİ GIDALAR
Küflü Ekmek: Ekmek gibi gözenekli ve yumuşak gıdalar küflendiğinde asla tüketilmemelidir. Küfün ipliksi kökleri ekmeğin süngerimsi yapısında gözle görülmeyen alanlara hızla yayılır. Küflü kısmı kesip kalanını yemek kesinlikle güvenli değildir.
Yumuşak ve Sürülebilir Peynirler: Rokfor gibi özel ve güvenli küflerle üretilenler hariç; krem peynir, süzme peynir veya ufalanan yumuşak peynirler küflendiği an çöpe gitmelidir. Yüksek su içerikleri nedeniyle bu peynirlerde mikroorganizmalar hızla çoğalır. Bu durum sadece küfe değil, salmonella veya listeria gibi ölümcül gıda zehirlenmelerine yol açan bakterilere de davetiye çıkarır.
Yumuşak Meyve ve Sebzeler: Salatalık, domates, şeftali ve çilek gibi yüksek su oranına sahip yumuşak meyve-sebzeler küflendiğinde kurtarılamaz. Özellikle elmalara dikkat edilmelidir; ezik veya küflü elmalarda patulin adlı tehlikeli bir toksin bulunabilir. Küflenmiş elmaların suyu kesinlikle içilmemelidir. Kayganlaşmış ve küflenmiş salata yaprakları da doğrudan çöpe atılmalıdır.
DİKKATLİCE KURTARILABİLECEK SERT GIDALAR
Sert ve düşük nemli gıdalar, küfün içeri sızmasını zorlaştırdığı için belirli kurallarla kurtarılabilir:
Sert Peynirler (Çedar, Parmesan vb.): Sert peynirler küfe karşı daha dirençlidir çünkü küfün yayılması için gereken nemli ortamı sağlamazlar. Eğer sert peynirde 5 milimetreden küçük küf kolonileri bulursanız, yemeden önce her tarafından en az 10 milimetre (1 santimetre) kesin. Ancak bıçağın küfe temas edip temiz yerleri kirletmemesine dikkat edilmelidir.
Sert Sebzeler (Kök sebzeler, Lahana vb.): Üzerinde küçük küf lekeleri bulunan sert meyve ve sebzeler genellikle kurtarılabilir. Düşük nem içerikleri ve genellikle daha yüksek asit seviyeleri, küfün içeri nüfuz etmesini zorlaştırır. Küflü bölgenin çevresinden ve altından en az 1 santimetre kesilerek tüketilebilir. Ancak sebzenin tamamen yumuşamamış olması şarttır.
Ev Yapımı / Hazır Reçeller: Yüzeyde hafif yeşil bir küf varsa, üst tabaka ve onun birkaç santimetre altı tamamen alınarak kalan kısım hızla tüketilmelidir. Ancak küf tabakası kalınlaşmış veya siyahlaşmışsa reçel tamamen atılmalıdır. Aynı durum köri gibi soslar için de geçerlidir.
GIDALARIN KÜFLENMESİ NASIL ÖNLENİR?
Küf oluşumunu tamamen durdurmak imkansız olsa da doğru saklama yöntemleriyle bu süreci ciddi oranda yavaşlatabilirsiniz. Küfler sıcak, nemli ve havasız ortamları sever. Temiz, kuru ve iyi havalandırılan bir mutfak küf sporlarının üremesini azaltır.
Gıdaları nasıl sakladığınız büyük fark yaratabilir; örneğin salata yapraklarının ömrünü uzatmak ve nemini almak için buzdolabında, altı ve üstü kağıt havluyla kaplanmış hava geçirmez kaplarda saklamak küflenmeyi geciktiren en etkili yöntemlerden biridir.
