Tagatoz doğada aslında tamamen yabancı bir madde değil; ancak gıdalarda çok düşük oranlarda bulunuyor. Çalışmada, süt ürünleri ve elma, portakal, ananas gibi bazı meyvelerde iz miktarda yer aldığı, toplam şeker içeriğinin ise yüzde 0,2’sinin altında kaldığı belirtildi. Bu nedenle doğal kaynaklardan elde edilmesi pratik bulunmuyor.
Tagatozun bugüne kadar yaygınlaşmasının önündeki en büyük engel, üretim yöntemlerinin maliyeti oldu. Araştırmacılar, tagatozun geleneksel olarak kimyasal süreçlerle üretildiğini; bu yöntemlerin hem pahalı hem de verim açısından sınırlı kaldığını vurguladı.
BAKTERİLER “ÜRETİM HATTINA” ÇEVRİLDİ
Tufts Üniversitesi ekibi, Escherichia coli (E. coli) bakterilerini genetik olarak değiştirerek, bol bulunan glikozu tagatoza dönüştüren biyosentetik bir yol tasarladı. Araştırmacılar bu yaklaşımı, ekonomik açıdan daha uygulanabilir bir üretim hattı olarak tanımlıyor.
Yeni sistemin merkezinde, sümüksü küften elde edilen ve yeni tanımlanan bir enzim yer alıyor:
GALACTOSE-1-PHOSPHATE–SELECTİVE PHOSPHATASE (GAL1P)
Araştırmacılar, Gal1P enziminin başka bir enzimle birlikte çalıştığında, doğada var olan bir metabolik yolun tersine çevrilmesini sağladığını aktardı. Buna göre süreç şu şekilde işliyor:
- Önce glikozdan galaktoz üretiliyor,
- Ardından galaktoz tagatoza dönüştürülüyor.
Bu “tersine mühendislik” yaklaşımı sayesinde üretimde ciddi bir verim artışı sağlandığı bildirildi.
VERİM YÜZDE 95’E ÇIKTI
Çalışmada en dikkat çeken bulgulardan biri, üretim verimi oldu. Araştırmacılar, yeni yöntemle tagatoz üretiminde yüzde 95’e varan verim elde edilebildiğini açıkladı.
Bu oran, geleneksel yöntemlerde görülen yüzde 40–77 aralığındaki verim seviyelerinin belirgin biçimde üzerine çıkıyor. Bilim insanları, verimdeki bu artışın maliyeti düşürerek tagatozun daha erişilebilir hale gelmesini sağlayabileceğini belirtiyor.
Nair, “Tagatozun biyosentezindeki kilit yenilik, sümüksü küften Gal1P enzimini bulmak ve bunu üretim bakterimize eklemekti” dedi.
KAN ŞEKERİ VE İNSÜLİN ETKİSİ: “MİNİMAL” DÜZEYDE
Araştırmacılara göre tagatozun öne çıkan özelliklerinden biri de vücuttaki emilim biçimi. Tagatozun ince bağırsakta kısmen emildiği, büyük bölümünün ise kalın bağırsakta bağırsak bakterileri tarafından fermente edildiği aktarıldı.
Bu nedenle tagatozun, kan şekeri ve insülin düzeyleri üzerinde daha sınırlı bir etkiye sahip olabileceği belirtiliyor. Çalışmada bunun özellikle diyabet ya da insülin direnci bulunan kişiler açısından önemli bir başlık olduğuna işaret edildi.
Araştırmacılar, bu bulguların tagatozu “daha düşük kalorili bir seçenek” olmanın ötesine taşıyabileceğini vurguluyor.
AĞIZ VE BAĞIRSAK SAĞLIĞINA OLASI KATKILAR
Çalışmada tagatozun potansiyel etkileri yalnızca kalori hesabıyla sınırlı tutulmadı. Araştırmacılar, sofra şekerinin ağızda çürük oluşumuyla ilişkilendirilen bakterileri beslediğini, tagatozun ise bu bakterilerin çoğalmasını baskılayabileceğini belirtti.
Bunun yanı sıra, yeni bulguların tagatozun ağız ve bağırsak florasında “yararlı bakterileri” destekleyebileceğine işaret ettiği, bu nedenle probiyotik benzeri bir potansiyelden söz edilebileceği aktarıldı. Ancak bu başlığın “gelişmekte olan kanıtlar” düzeyinde olduğu not edildi.
GIDA ÜRETİMİ İÇİN KRİTİK AYRINTI: “ŞEKER GİBİ DAVRANIYOR”
Şekere alternatif ürünlerde en sık karşılaşılan sorunlardan biri, tatlılık sağlansa bile şekerin hamur işlerinde yarattığı doku ve hacmin yakalanamaması. Araştırmacılar, tagatozun bu açıdan farklı bir yerde durduğunu vurguladı.
Tagatozun “bulk sweetener” yani hacim veren tatlandırıcı sınıfında yer aldığı belirtilerek şu özelliklere dikkat çekildi:
- Sadece tat vermiyor, şekerin kattığı hacim ve dokuyu da sağlayabiliyor
- Pişirme sırasında esmerleşme (browning) gösterebiliyor
- Tat testlerinde, pek çok alternatife kıyasla sofra şekerine daha yakın bulunuyor
Bu özelliklerin, hem gıda sanayii hem de evde pişirme yapanlar açısından tagatozu daha işlevsel bir seçenek haline getirebileceği değerlendirildi.
FDA KARARI: “GENEL OLARAK GÜVENLİ” SINIFINDA
Araştırmada, tagatozun ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından “genel olarak güvenli kabul edilen” (GRAS) maddeler arasında sınıflandırıldığı bilgisine de yer verildi. Bu sınıflandırmanın, tuz, sirke ve karbonat gibi günlük kullanım ürünleriyle aynı düzenleyici kategoride olduğu belirtildi.
