Bazı insanlar çocukluklarında Brüksel lahanasının acı tadından nefret etmiştir. Fakat bu mütevazı ve sağlıklı sebzenin, acılığını gidermek için onlarca yıl süren bir üretme programından geçtiğini biliyor muydunuz?
İnsan türünün hayatta kalması kısmen zehirli bitkilerdeki acı tadı alabilmemize ve zehirle ilişkilendirebilmemize bağlı. Bu nedenle Brüksel lahanasının bu kadar çok uzun süre kötülenmiş olması şaşırtıcı değil.
Ancak medeniyet, acı Brüksel lahanası günlerini geride bırakalı çok oldu. Artık tat algımızın da bunu yakalamasının zamanı gelmiş olabilir.
BRÜKSEL LAHANASININ TADI DEĞİŞTİ Mİ?
Brüksel lahanaları uzun süre acı tadıyla biliniyordu. Ve yedikten sonra gaz yapmasıyla da.
Ancak Brüksel lahanasına haksızlık etmemek adına, insanların acı tadı farklı algıladığını söylemek gerekiyor.
Bazılarımızda da TAS2R38 adlı belirli bir genin iki kopyası bulunuyor. Yani yapımız gereği Brüksel lahanalarının tadını acı olarak algılamaya programlanmış durumdayız.
Fakat bu tartışmalı şöhretine karşın, son beş yılda satışlarının yüzde 2 arttığı belirtiliyor.
SORUN BİZDE Mİ, LAHANALARDA MI?
İskoçya'da bir çiftlik işleten Alan Steven, yetiştirdiği Brüksel lahanalarına talebin Eylül ayında başlayıp, yıl sonuna kadar artarak sürdüğünü söylüyor.
Sonbahar ve kış aylarında farklı hasat dönemleri bulunan altı farklı tür Brüksel lahanası yetiştiriyor. Tatları birbirinden çok az farklı ve Steven'ın kendisi de farkı sadece lahanaları çiğ yediğinde anlayabiliyor.
Steven, lahanalardaki acı tadı engellemek için 25 yıl önce çalışmaya başladı. Farklı teknikler denedi, bir fark yaratır mı diye görmek için toprağa selenyum ve sülfür ekledi.
Fakat Steven için en önemlisi, lahanalarını satabilmek ve geçinebilmek. Bunun için de iyi görünmeleri ve hastalıklara dirençli olmaları gerektiğini söylüyor. Brüksel lahanasının da dayanıklı bir ürün olduğunu vurguluyor.
Steven'a göre tattaki gelişim bir yan ürün ama çok önemli bir detay var ve bunun lahanaların nasıl pişirildiğiyle hiçbir ilgisi yok.
"Sebzeler don görmeden olabilecek en iyi tadı yakalayamaz" diyor.
Bazı sebzeler kendi "anti frizini" üretiyor ve bu hücrelerindeki sıvının donma noktasını düşürüyor. Bir botanik uzmanına göre bu antifriz tatlı.
ACI TADIN YOK EDİLMESİ
Steven gibi farklı yöntemler deneyen çiftçilerin yanı sıra, üreticiler Brüksel lahanalarındaki acı tadı, bitkinin genetiğini değiştirerek yok etmekte büyük bir ilerleme sağladı.
İngiltere'deki Warwick Üniversitesi'nden Doç Lauren Chappel "Belirli özelliklere sahip mahsul üretmek görece basit bir süreç" diyor.
Chappel, Sebze Genetik Geliştirme Ağı'nın (VeGIN) bir üyesi ve bu ağ araştırmacılar ve kurumların mahsullerin direncini ve rekoltesini artırmak için yaptıkları bir işbirliği programı.
Alan Steve, Brüksel lahanalarındaki acılığın bazen nasıl pişirdikleriyle ilgili olabileceğini söylüyor.
Süreç, bir dizi yerli Brüksel lahanası çeşidinin yetiştirilmesiyle başlıyor. Bunlar 100 yıldan uzun süredir devam eden seçici üretimle geliştirilen türler. Bu, onları zararlı böcekler, hastalıklar ve aşırı hava koşulları gibi yerel çevresel streslere karşı daha dayanıklı hale getiriyor.
Bu çeşitli türdeki tohumlar büyüdükten sonra, fenotipleştirme süreci başlıyor. Yani, aroma gibi farklı özellikler gözlemlenmeye başlanıyor. Bu noktada hala acı tat alınabiliyor.
Chappel "İlk başta bu testlerin çoğu tadım testleri. Çünkü pişirilince aroması değişiyor. Arkasındaki kimyayı kontrol etmek için biyokimya analizleri ve tadım testleri gerekiyor" diyor.
İyi tadı ve iyi biyokimyası olan bir bitki tespit edildiğinde, Chappel bunu yüksek rekolte ve çeşitli tarım zararlılarına ve hastalıklara dayanıklı olmak gibi özelliklere sahip başka bir bitkiyle çiftleştiriliyor.
Fakat Chappel bunun her zaman öngörülebilir bir süreç olmadığını ifade ediyor.
"Bir anne babanın çocuklarının olması gibi. Farklı görünürler ama özellikleri aynıdır. Bitkilerde de durum böyle. Genleri çok az farklı ama paylaştıkları özellikler de var."
Bu nedenle Chappel daha sonra bu istenen genetik özelliklerin kalıcı olması için çocukları anne ve babaları olan bitkilerle tekrar çiftleştiriyor.
Chappel bunu birkaç kuşak boyunca yaparsanız yeni bir tür elde edeceğinizi söylüyor. Ancak yeni bir türün ortaya çıkarılması 12 yıl kadar sürebiliyor.
Ancak yine de Brüksel lahanalarının acı tadından kurtulmak hassas bir denge işi çünkü Chappel'e göre acılık aynı zamanda, sıklıkla tarım zararlılarına ve hastalıklara dirençle de bağlantılı.
"Böcekler de tadın acı olduğunu düşünüyor ve böceklere karşı koyma özelliğini alıyorsunuz. Daha tatlı ama zararlı tehdidine daha açık bir hale getiriyorsunuz" diyor.
"Yetiştiriciler hem iyi tadı olması hem de hastalıklara dirençli olması arasında bir denge yakalamaya çalışıyor."
Üreticiler aynı zamanda, yakın akraba bitkilerle birleşimlerle de Brüksel lahanalarının genetiğiyle oynayabiliyor. Brüksel lahanaları, brokoli ve lahananın da aralarında bulunduğu Brassicaceae diye bilinen hardal ailesinden.
Bu yeni çalışmaların amacı tarımda üretkenliği ve iklime dayanıklılığı artırmak. Ürünlerin tatları da hesaba katılıyor.
Tarımda lezzet için seçici üretimin uzun bir tarihi var. Örneğin elmanın iki binden fazla türü var.
Bu arada Steven da ilerlemelere karşın Brüksel lahanasıyla ilgili mitlerin hala sürdüğü görüşünde.
"Acı tat esasen lahananın nasıl pişirildiğiyle ilgili. İnsanlar çocukluğunda deneyip beğenmiyorlar ve bir daha da asla yemiyorlar."
